БЕЛКИ
протеины, высокомолекулярные органич. в-ва, построенные из остатков аминокислот. Играют важнейшую роль в жизнедеятельности всех организмов, входя в состав их клеток и тканей и выполняя каталитич. (ферменты), регуляторные (гормоны), транспортные (гемоглобин, церулоплазмин к др.), защитные (антитела, тромбин и др.) функции, а также функции преобразования разл. видов энергии. Мол. масса Б. от ~5000 до многих миллионов. Единой классификации Б. не существует. Обычно принято делить Б. на простые, состоящие только из аминокислот (напр., альбумины, глутелины и др.), и сложные, в состав к-рых входят небелковые компоненты, наз. простетич. группой. В зависимости от пространств, структуры различают фибриллярные Б., молекулы к-рых представляют собой длинные волокна — фибриллы (они используются природой как структурный материал), и глобулярные Б., молекулы к-рых свёрнуты в сферич. структуры (большинство известных Б. — ферменты, антитела, нек-рые гормоны и др.). Свойства Б. обусловлены их необычайно гибкой, пластичной и в то же время строго упорядоченной структурой. Различают 4 уровня структурной организации Б.: первичную, вторичную, третичную, четвертичную. Наиб. устойчива первичная структура Б. (последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи, соединённых между собой пептидными связями), остальные структуры легко разрушаются при повышении темп-ры, резком изменении рН среды и др. воздействиях. Такое нарушение структуры Б., наз. денатурацией, обычно сопровождается потерей его биол. активности. Б. обладают не только видовой, но и индивидуальной специфичностью, тем не менее, огромное многообразие Б. построено, как правило, из повторяющихся остатков всего лишь 20 α-аминокислот. Последовательность аминокислот в Б. при биосинтезе кодируется определ. участком ДНК. Б. — важнейшие компоненты пищи человека и корма ж-ных. Совокупность непрерывно протекающих хим. превращений Б. занимает ведущее место в обмене в-в организмов. Скорость обновления белков у ж-ных зависит от содержания Б. в корме, а также его биол. ценности, к-рая определяется наличием и соотношением незаменимых аминокислот (см. Аминокислотное питание). Б. р-ний беднее Б. животного происхождения по содержанию незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина, триптофана. Б. сои и картофеля по аминокислотному составу наиб. близки Б. ж-ных. Отсутствие в корме незаменимых аминокислот приводит к тяжёлым нарушениям азотистого обмена. Поэтому селекция зерновых культур направлена, в частности, и на повышение качества белкового состава зерна. Белковые корма и добавки (т. н. белково-витаминный концентрат) широко применяют в кормлении с.-х. ж-ных. В связи с возрастающими потребностями в кормовом Б. используется микробиол. синтез (культивирование дрожжей или др. микроорганизмов на дешёвых источниках углерода, напр. на отходах сах. произ-ва, продуктах гидролиза целлюлозы, углеводородах нефти и др.). Б. применяют также в лёгкой , пищ. и мед. пром-сти. См. также Биотехнология, Протеиновое питание.
Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь. — М.: Советская энциклопедия.
Главный редактор: В. К. Месяц.
1989.