Мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
или хамса, – небольшая морская рыба (максимальная длина – 20 см.); спина зеленовато-голубого окраса, бока серебристые. Обитает в больших количествах в Средиземноморье, на Черном море, в водах Атлантического и Тихого океана. Анчоус ходит в плотно сбитых косяках, отлавливают его для консервирования. Если и продают свежим, что крайне редко, то либо поджаривают, либо маринуют, подобно сардинам. Обычно же анчоусы продают в банках (в пикантном соусе или в масле). Хранят анчоусы в холодильнике – это скоропортящийся продукт. В древние времена из анчоусов делали, в основном, приправы. Сегодня их активно применяют на юге Франции как ингредиент для многих региональных специалитетов (anchoyade, пюре из анчоусов в оливковом масле, tapenada, провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов, pissaladiere, провансальская пицца, pan-bagnat, булочка с томатом, яйцом, салатом, анчоусом и тунцом). Но и в качестве традиционных приправ анчоус, по-прежнему, популярен: например, сливочное масло из анчоусов или английский анчоусный соус.
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.