холодный желеобразный соус, которым заливаются блюда из мяса, дичи, птицы и рыбные блюда. Такой соус подается к столу из холодильника. Коричневатый соус приготавливается из темной основы для соуса с добавлением бульона от варки телятины, мясного концентрата и желе от вареного мяса дичи. Белый соус по-французски приготавливается из светлой основы для соуса с добавлением сливок и желе от варки телятины и мяса птицы
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.