Akademik

бигос

(бигус, бикус, пигос). Блюдо польской и белорусской кухни, своего рода горячая окрошка, приготавливаемая тушением в кастрюле смеси кусочков свинины (ветчины, корейки, шпига), лука, огурцов, капусты, но не с водой, а с квасом. Основной овощной компонент - капуста (две трети объема). Бигос тушат на слабом огне, в два приема: вначале свинину отваривают в небольшом количестве воды до ее полного выкипания, затем добавляют овощи (огурцы соленые, а капуста - квашеная или свежая) и горячий квас и продолжают тушить до полной готовности всего блюда.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Очень популярное блюдо польской и белорусской кухонь, соус из тушеных кусочков свинины (ветчины, корейки, шпика), лука, огурцов, капусты, часто не с водой, а с квасом. Основной овощной компонент - капуста (две трети объема), как квашеная, так и свежая. Также добавляют овощи (соленые огурцы, грибы, помидоры), колбасу, горячий квас или вино.

Рецепт польского бигоса. Квашеную капусту рубят, заливают небольшим количеством кипятка и варят до мягкости. Измельченную свежую капусту также отваривают с нашинкованными сухими грибами. Кусок свиной мякоти солят, зарумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости. Сало нарезают кубиками, растапливают и шкварки кладут в бигос. Вынув из кастрюли мясо, смешивают свежую капусту с квашеной и вводят заправку из жира и лука. Колбасу освобождают от оболочки и нарезают кружочками, свиную мякоть и грудинку - кубиками и закладывают в капусту. Прибавив томат, соль, перец и сахар, кипятят.

Мясо свиное - 60 г, колбаса - 20 г, копчености - 20 г, капуста квашеная - 80 г, капуста свежая - 80 г, сало - 10 г, лук репчатый - 10 г, грибы сушеные - 5 г, помидоры - 15 или томат-паста - 5 г, перец молотый черный, соль, сахар.

(Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее. Прибавление красного вина значительно улучшает вкус блюда. Бигос можно готовить также только из квашеной капусты.)

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

польское охотничье блюдо, состоящее из чередующихся слоев кислой капусты и готового мяса, тушенных длительное время в бульоне. Бигос подается с маленькими сосисками гриль и предшествует супам. Его готовят либо на одном виде мяса, либо на смеси из утиного, говяжьего, свиного, а иногда оленьего мяса.

* * *

блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Бигос

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Бигос: Бигос - блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жареными мясными продуктами с добавлением различных специй и сухим вином.

квашеная капуста 540 г :::свежая капуста 500 г :::шпик 40 г :::свинина 180 г :::колбаса вареная 120 г :::копченая грудинка 100 г :::томат-пюре 60 г :::сушеные грибы 20 г :::лук репчатый 40 г :::сахар 20 г :::перец черный молотый :::соль

Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на два часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареный шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешать и поставить тушить на слабом огне до готовности. В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное сухое вино (50г на порцию), чернослив, тмин, майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.