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• 1670; de saler

1 ♦ Opération par laquelle on sale (un produit alimentaire) pour le conserver (⇒ saloir). Salaison des viandes, du poisson. Salaison par l'emploi de saumure.

2 ♦ (1723; salloison h. XV^e) Denrée alimentaire conservée par le sel.

n. f.

d1./d Action de saler (des aliments) pour les conserver.

d2./d Aliment conservé par le sel. Se nourrir de salaisons.

⇒SALAISON, subst. fém.

A. — Opération consistant à saler certains aliments (viande, poisson notamment) afin de les conserver. Salaison du beurre, du porc, des harengs; salaison par saumure, par sel sec. Ils étaient tellement acharnés à leurs lignes, au dépeçage du poisson, à la salaison, qu'ils négligeaient souvent de mettre un homme à la corne de brume! (PEISSON, Parti Liverpool, 1932, p. 124). La salaison est soit pratiquée à bord des navires — dans le seul but d'assurer la conservation du poisson pendant la campagne de pêche — soit à terre pour une conservation de longue durée (Industr. conserves, 1950, p. 20).

B. — P. méton., au plur. Aliments ainsi conservés. Consommer des salaisons; se nourrir de salaisons. Cadine adorait les salaisons, elle restait en admiration devant les paquets de harengs saurs, les barils d'anchois et de câpres (ZOLA, Ventre Paris, 1873, p. 778).

— P. métaph. On savait qu'elle [M^me de Sévigné] se passait bien des choses en causant; il se voit maintenant qu'elle se les passait en écrivant aussi: les preuves de ces libertés et de ces salaisons de langage sont des plus significatives (SAINTE-BEUVE, Nouv. lundis, t. 1, 1861, p. 284).

REM. 1. Salaisonnerie, subst. fém. Secteur de l'industrie alimentaire qui produit des salaisons. La salaisonnerie et la charcuterie en gros, qu'on peut rattacher à l'industrie des viandes (BRUNERIE, Industr. alim., 1949, p. 88). 2. Salaisonnier, subst. masc. Personne qui dirige une salaisonnerie. On compte, au total, plus de 1 100 salaisonniers et conserveurs (Industr. conserves, 1950, p. 26).

Prononc. et Orth.:[], [-e-]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. 2^e moit. du XIII^e s. « action de saler (un produit alimentaire) pour le conserver » (La devise aus lecheors, 107 ds MÉON, Nouv. Rec. de Fabliaux et contes, t. 1, p. 304: lo jambon De fresche salaison); 2. ca 1455 « denrée alimentaire conservée par le sel » (Débat des hérauts d'armes, éd. L. Pannier, § 98: salloison). Dér. de saler; suff. -aison. Fréq. abs. littér.:44.

salaison [salɛzɔ̃] n. f.

ÉTYM. 1670; de saler.

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1 Opération par laquelle on sale des substances alimentaires pour les conserver. || Salaison des viandes, du poisson. || Salaison à sec; par l'emploi de saumure, dans un saloir (⇒ aussi Charnier, 1., vx).