Nitrịte,
Singular Nitrịt das, -s, Salze und Ester der salpetrigen Säure (HNO2; Stickstoffverbindungen). Im Handel ist besonders das im Nitritpökelsalz (in Mengen von 0,4-0,5 %) enthaltene Natriumnitrit, NaNO2, das durch Bildung von rotem Nitrosomyoglobin dem Fleisch eine bleibende rote Farbe verleiht.
Da es durch Überdosierung mit Natriumnitrit mehrfach zu Vergiftungen gekommen ist, dürfen nach dem Nitritgesetz nur fertige Nitritpökelsalze in den Handel gebracht und verwendet werden.
Universal-Lexikon. 2012.