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SOJA

SOJA

Originaire d’Asie, le soja est une légumineuse utilisée depuis des temps immémoriaux dans l’alimentation humaine. Des documents chinois datant de \SOJA 2838 y font référence, mais son développement dans le reste du monde est lent. En 1740, des graines envoyées par les missionnaires chinois sont semées à Paris. Mais c’est aux États-Unis, où elle est présente dès 1804, que cette plante rencontre des conditions favorables de sol et de climat. En 1898, le ministère américain introduit de nouvelles variétés qu’il expérimente. La production reste faible: en 1924, les statistiques agricoles la mentionnent pour la première fois: 135 000 tonnes sont produites sur un peu plus de 200 000 hectares. Mais soixante-dix ans plus tard, les États-Unis sont depuis longtemps déjà devenus le premier producteur de soja, avec 50 millions de tonnes et 45 p. 100 du tonnage mondial. Plante d’importation et d’acclimatation récente, il y occupe maintenant une superficie considérable, notamment dans l’Illinois. Avec la Première Guerre mondiale, la demande accrue de produits agricoles qui l’accompagne stimule la culture du soja. Les techniques d’extraction de l’huile sont progressivement mises au point. Quant au sous-produit de l’extraction de l’huile, le tourteau, il reste sans grande valeur jusqu’au développement des techniques modernes d’élevage qui se généraliseront à partir de la Seconde Guerre mondiale. En trente ans, les surfaces cultivées en soja aux États-Unis sont multipliées par 10 et la production totale par près de 20, car les rendements progressent lentement mais sûrement. À coups de subventions, de droits de douane, de garanties de prix, et grâce à une mobilisation scientifique et technique, les États-Unis acquièrent un monopole mondial des exportations de ce produit.

Produite à bas prix, l’huile de soja détrône les autres sources de matières grasses végétales comme l’arachide. Elle entre largement dans la fabrication des margarines et autres corps gras qui sont substitués au beurre sur les tables américaines. En même temps, les tourteaux de soja deviennent de plus en plus demandés dans l’alimentation animale. Les céréales, en particulier le maïs, ont une teneur trop faible en protéines et souvent ne contiennent pas certains acides aminés (la lysine) dont le soja est riche. L’équation céréales-soja fournit la base de l’alimentation des élevages américains de porcs et de volailles, dont la production se développe rapidement. Quant aux nouvelles techniques industrielles — que ne peuvent plus maîtriser des agriculteurs isolés —, elles fournissent à des industriels le moyen de monopoliser des marchés en pleine expansion, d’éliminer les formes de production traditionnelles et de restructurer à leur profit l’élevage américain. Les agriculteurs, liés aux firmes par des contrats d’intégration, connaissent des investissements de plus en plus lourds, des cadences de travail accrues et des revenus de plus en plus minces.

En Europe, une évolution similaire s’est produite avec un certain décalage. Dans l’alimentation des animaux, on joint très vite maïs hybride et soja américain. Intervenant sur le marché, les firmes américaines ouvrent des débouchés et restructurent la production. Dans les années 1950, le soja arrive dans les ports européens à un prix moins élevé que le coût de production des céréales européennes; l’entrée massive du soja américain retardera la révision des prix agricoles de la Communauté économique européenne. Sans accorder à ces entrées extérieures l’attention nécessaire, l’Europe développe toute une technologie et un système alimentaires fondés sur un produit apparemment si avantageux. La dépendance est créée. À bonne distance des États-Unis, le Brésil, l’Argentine, l’Inde sont d’importants producteurs de soja.

• 1842 « sauce contenant des graines de soja »; soi, soui 1765; soya 1745; mot mandchou, du jap. soy, par l'angl. soja, sous l'infl. de l'all.

1 ♦ Plante herbacée (légumineuses papilionacées), originaire d'Extrême-Orient, semblable au haricot, dont les graines sont comestibles, et les fanes utilisées comme fourrage. Farine, huile de soja. Tourteau de soja.

2 ♦ Plante originaire de l'Inde, voisine de la précédente, utilisée dans l'alimentation extrême-orientale. Nouilles de soja. Germes, pousses de soja. Sauce de soja. Fromage, pâté de soja. ⇒ tofu.

Synonymes :

Synonymes :

soja ou soya

n. m. Plante grimpante cultivée (papilionacées) originaire des régions chaudes d'Extrême-Orient, dont la graine est une fève oléagineuse. Huile de soja. Germes de soja.

|| (Viêt-nam) Fromage de soja ou gâteau de soja: pâte de soja bouillie, égouttée et moulée.

— Saumure de soja: sauce au soja.

⇒SOJA, subst. masc.

A. — Plante dicotylédone d'origine exotique (Chine, Japon), de la famille des Légumineuses, sous-famille des Papilionacées, ressemblant au haricot, dont les graines sont comestibles et les fanes utilisées comme fourrage. Graine de soja; farine, fromage, huile, lait, sauce de soja; ragoût de viande au fromage de soja. Le soja mérite (...) la reconnaissance de l'humanité. Sa graine joint à ses qualités nutritives des propriétés oléagineuses qui permettent d'en tirer des préparations analogues à l'huile et au beurre, et d'en composer un fromage végétal (VIDAL DE LA BL., Princ. géogr. hum., 1921, p. 144). Le tourteau de soja possède (...) de réelles qualités nutritionnelles qui lui ont fait gagner la confiance des éleveurs (J.-P. BERTRAND, C. LAURENT, V. LECLERCQ, Le Monde du soja, Paris, Maspero, 1983, p. 12).

♦ Pain de soja. Pain de régime pour diabétiques (d'apr. DUVAL 1959). Le pain de soja est recommandé chez les diabétiques, car contenant peu de glucides (Pt Lar. Méd. 1976).

B. — Soja (vert). Légumineuse, voisine de la précédente, originaire de l'Inde, dont les pousses germées sont utilisées comme légume. Lait de soja. Germes de soja, obtenus à partir de graines de soja vertes (Le Chant du riz pilé, Les Éditeurs fr. réunis, 1974, p. 20). Le soja vert (...) est une des rares légumineuses (...) à pouvoir être consommée crue. Il est employé dans la cuisine chinoise, et son amidon sert à la fabrication des nouilles chinoises (Lar. agric. 1981).

— GASTR. Sauce (de) soja. Condiment liquide obtenu à partir de germes de soja fermentés, et de sel, utilisé dans la cuisine extrême-orientale. Crevettes en sauce au soja. (...) ajoutez-y la sauce de soja et le sucre (Cuis. des provinces de Chine, Paris, Compagnie internat. du livre, 1985, p. 14).

REM. 1. -soja, élém. de compos. Western-soja, subst. masc. Film d'aventures analogue au western, mettant en scène des héros asiatiques. Des (...) westerns-spaghettis aux (...) westerns-sojas il n'y a que le régime qui change (Réalités, juill. 1973, p. 21, col. 2). 2. Soja-, élém. de compos. Soja-western, subst. masc. Synon. de western-soja. Ces « Pirates et Guerriers » sont l'occasion rêvée de faire connaissance avec l'Orson Welles du soja-western [King Hu], qui dynamite l'espace par son montage virtuose et le mécanisme de l'action par l'ironie de son regard (Le Nouvel Observateur, 2 août 1976, p. 16, col. 2).

Prononc. et Orth.:[]. ROB., Pt ROB., Lar. Lang. fr.: soja ou soya [-ja]. ROB. 1985: soja. Plur. des sojas. Étymol. et Hist. 1. 1732 soya « sauce en usage en Extrême-Orient, préparée avec les graines de soja » (SAINT-HYACINTHE, Le Chef-d'œuvre d'un inconnu, La Haye, t. 1, p. 77: du foye de Cabeliau assaisonné de soya [cf. Fr. mod. t. 36, pp. 60-61]); 1825 soya (ABEL-RÉMUSAT, Mél. asiatiques, t. 1, p. 444: quatre onces de misoun ou soya); 1765 souï, soï (Encyclop.); 1825 soy (BRILLAT-SAV., Physiol. goût, p. 172); 1828 soja (MOZIN-BIBER); 2. 1874 soja bot. (Lar. 19^e, s.v. papilionacé); 1875 soya (Lar. 19^e); 3. 1972 western-soja (Télé 7 jours, 30 déc., p. 53). Empr., prob. par l'intermédiaire du néerl. soja, au japonais « sauce de soja » et celui-ci au chinois (en cantonais tséung-yau, en mandarin chiang-yu, littéral. « huile de soja », de chiang « soja » et yu « huile »). Cf. NED et Webster's, s.v. soy; F. HIRTH ds Arch. St n. Spr. t. 67 1882, p. 209. Au sens 1, cf. angl. saio en 1679, souy en 1696, soya en 1771 (NED, s.v. soy, soya); au sens 2, cf. lat. sc. dolichos soja (LINNÉ). Bbg. QUEM. DDL t. 34.

soja [sɔʒa] n. m.

ÉTYM. 1842, soya « sauce contenant des graines de soja »; soya, 1866; mot mandchou; déjà soi, soui, 1765; vient du jap. soy, par l'angl. soja, sous l'infl. de l'allemand.

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1 Plante dicotylédone (Légumineuses-Papilionacées) d'origine exotique, semblable au haricot, dont les graines sont comestibles, et les fanes utilisées comme fourrage. || Farine, huile de soja. || Tourteaux de soja. || Le soja consommé cru est toxique.

➪ tableau Noms de légumes.