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• 1270; bas lat. fermentare, de fervere « bouillir »

1 ♦ Être en fermentation. Pâte à pain qui fermente. ⇒ 1. lever. Le moût de raisin fermente dans la cuve. — Faire fermenter une substance, la soumettre au processus de fermentation. — P. p. adj. Fromage fermenté (opposé à fromage frais) . Boissons fermentées et alcoolisées.

2 ♦ (1798) Fig. Se préparer sourdement, être agité de remous internes. ⇒ s'agiter, s'échauffer. La révolte, la haine fermentent dans les esprits. ⇒ couver. « il ne savait pas avec quelle furie cette mer des passions humaines fermente et bouillonne lorsqu'on lui refuse toute issue » (Hugo).

Synonymes :

v. intr.

d1./d être en fermentation.

d2./d Fig. être dans un état d'agitation morale contenue. Les esprits fermentent.

⇒FERMENTER, verbe intrans.

A.— 1. [Le suj. désigne une substance organique] Subir le processus de fermentation (v. ce mot A). Si l'on n'a pas pris la précaution d'allonger le mash avec beaucoup d'eau, les grains cuits gonflent et fermentent dans le réservoir gastrique et distendent ses parois (GARCIN, Guide vétér., 1944, p. 53) :

• 1. Théorie de la fermentation alcoolique. Dans un liquide qui fermente, il se forme d'abord CO₂ et alcool, et la levure exhale alors CO₂, ce qui expliquerait pourquoi la fermentation s'établit plus vite dans un liquide où la levure a macéré pendant plusieurs jours ou dans le jus du foie, etc. Reprendre des expériences avec levure de bière et l'eau de Seltz.

C. BERNARD, Notes, 1860, p. 188.

♦ Faire fermenter. Soumettre au processus de fermentation. Le vin de raisin sec est fabriqué en faisant fermenter du raisin sec digéré dans l'eau (MACAIGNE, Précis hyg., 1911, p. 259).

2. Usuel. Être le lieu d'une fermentation ou d'un processus de décomposition provoqué par une fermentation. À présent que le dégel est venu, les cadavres [d'Eylau] fermentent et sortent de terre (J. DE MAISTRE, Corresp., 1806-07, p. 325). J'ai vu fermenter les marais énormes, nasses Où pourrit dans les joncs tout un Léviathan! (RIMBAUD, Poés., 1871, p. 129). Des pansements sales fermentaient dans les coins (GIONO, Gd troupeau, 1931, p. 138).

Rem. On rencontre ds la docum. qq. attest. de l'emploi trans. vieilli. Provoquer la fermentation de (qqc.). Le micr[ococcus] melitensis ne fermente aucun sucre (Sacquépée ds Nouv. Traité Méd., fasc. 3, 1927, p. 436).

1. Vieilli. Être dans un état d'agitation ou de tension. (Quasi-)synon. bouillonner, s'échauffer, s'exalter.

a) [Le suj. désigne un groupe soc.] La crise était des plus fortes, disait l'Empereur; l'opinion publique fermentait, on calomniait la sincérité du gouvernement sur la conspiration dont il parlait (LAS CASES, Mémor. Ste-Hélène, t. 1, 1823, p. 661). Cette affaire faisait fermenter toute la ville (TOCQUEVILLE, Anc. Rég. et Révol., 1856, p. 175).

b) [Le suj. désigne une pers., p. méton. une faculté psychique] Sa tête fermente et je crains toujours quelque échauffourée (CONSTANT, Journaux, 1805, p. 202). Fabio, apporte-moi ma guitare. Mon sang fermente, ma tête bouillonne (BALZAC, Œuvres div., t. 1, 1830, p. 338). Il [Joseph de Maistre] pense, il fermente, il s'exalte, il prend feu, il amasse des mondes d'idées, de projets (SAINTE-BEUVE, Caus. lundi, t. 15, 1862, p. 71).

2. [Le suj. désigne une réalité abstr.; constr. avec un compl. locatif] Se répandre ou se développer de façon diffuse, cachée. (Quasi-)synon. couver.

a) [Le suj. désigne un sentiment, une idée] Cette pensée [l'inégalité des sorts] est sombre, amère, inexorable, Et fermente en silence au cœur du misérable (HUGO, Feuilles automne, 1831, p. 779). Il sentait (...) en lui fermenter cette rancune et grossir cette colère qui couvent au cœur de tous les mâles devant les caprices du désir féminin (MAUPASS., Bel-Ami, 1885, p. 245).

b) [Le suj. désigne un mouvement d'idées] [Le] marquis de Posa, (...) passionné pour toutes les idées nouvelles qui commençoient alors à fermenter en Europe (STAËL, Allemagne, t. 2, 1810, p. 287). Alexandrie fut (...) le foyer où fermentèrent toutes les croyances, toutes les philosophies de l'Asie et de l'Europe, la Rome du monde intellectuel (MICHELET, Introd. Hist. univ., 1831, p. 418) :

• 2. Ce qu'on appelle « décadence » est précisément l'époque où le plus grand nombre d'éléments différenciés fermentent, pourrissent, meurent, germent ou croissent et où, par conséquent, des relations nouvelles apparaissent, où des groupements insoupçonnés s'organisent, où des forces vierges se soudent en vue d'un avenir qu'elles ne verront pas.

FAURE, Espr. formes, 1927, p. 62.

REM. 1. Fermentant, ante, part. prés. empl. comme adj., au fig. Qui est agité. Cette plèbe fermentante (GONCOURT, Journal, 1892, p. 260). Ces régions de vos souvenirs ou de vos projets (...) toutes bouillonnantes, toutes fermentantes, toutes bouleversées (BUTOR, Modif., 1957, p. 196). 2. Fermentaire, adj. et subst. a) Adj. Qui a la nature d'une fermentation. Quel que soit le mode de catabolisme, respiratoire ou fermentaire, l'oxydation subie par les éléments cellulaires s'effectue par perte d'hydrogène (Hist. gén. sc., t. 3, vol. 2, 1964, p. 616). P. ext. Théorie fermentaire (Hist. gén. sc., t. 3, vol. 2, 1964 p. 641). b) Subst. ,,Partisan de l'utilisation d'un pain fermenté (p. oppos. au pain azyme des rites latins) dans la célébration de l'Eucharistie`` (Foi t. 1 1968). 3. Fermentateur, trice, adj. De la fermentation. Il n'y a que des fonctions [physiologiques] dérangées par des mécanismes fermentateurs ou des parasites (C. BERNARD, Princ. méd. exp., 1878, p. 99). 4. Fermentatif, ive, adj. Qui provoque une fermentation. L'action des substances minérales sur les fonctions fermentatives de la levure (BOULLANGER, Malt., brass., 1934, p. 390).

Prononc. et Orth. :[], (il) fermente []. Ds Ac. 1694-1932. Étymol. et Hist. 1270 pein ... fermenté (PIERRE D'ABERNUM, le Secré des secrez, éd. O. A. Beckerlegge, 1712, 13); 1758 fig. (ROUSSEAU, Lettre à d'Alembert, p. 80). Empr. au lat. class. fermentare « faire fermenter; faire entrer en fermentation ». Fréq. abs. littér. :338. Fréq. rel. littér. :XIX^e s. : a) 507, b) 499; XX^e s. : a) 487, b) 441. Bbg. GOHIN 1903, p. 362.

fermenter [fɛʀmɑ̃te] v. intr.

ÉTYM. 1270, au p. p.; bas lat. fermentare, du supin de fervere « bouillir ».

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A Être en fermentation (au sens A. [1., 2., vx et 3., mod.]). || Pâte à pain qui fermente. ⇒ Lever. || La bière mousse en fermentant. ⇒ 2. Rocher. || Le moût de raisin fermente dans la cuve. ⇒ Bouillonner (→ Cuvage, cit. 1). — Faire fermenter une substance, la soumettre au processus de fermentation.