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Ranzigwerden

 

[zu lateinisch rancidus »stinkend«], Bezeichnung für die chemischen und biochemischen Reaktionen, die bei Speisefetten und -ölen zu Ranzigkeit, d. h. zur Verschlechterung des Geschmacks und Verminderung der ernährungsphysiologischen Qualität führen. Sie beruhen auf chemische und enzymatische Veränderungen, z. B. einer Autoxidation der Fette durch den Luftsauerstoff zu Fettperoxiden, die dann durch Hydrolyse oder Lipolyse zu unangenehm riechenden Aldehyden gespalten und zu Mono- und Dicarbonsäuren weiteroxidiert werden. Mikroorganismen können darüber hinaus enzymatisch die Bildung von parfümartig riechenden Ketonen bewirken (Parfümranzigkeit). Beschleunigt wird das Ranzigwerden durch oxidationsfördernde Substanzen, z. B. Schwermetallspuren; hemmen lässt es sich durch kühle Lagerung der Fette und durch Zugabe von Antioxidantien.