(Del lat. gluten, cola.)
► sustantivo masculino
1 BOTÁNICA Sustancia albuminoidea que se encuentra junto con el almidón en las semillas de las gramíneas.
2 Sustancia que sirve para pegar o adherir.
SINÓNIMO pegamento
* * *
gluten (del lat. «gluten», engrudo)
1 m. Cualquier sustancia que sirve para *pegar.
2 Específicamente, sustancia albuminoidea, insoluble en el agua, que, humedecida, forma una pasta elástica, la cual se encuentra en abundancia en las semillas de los cereales.
* * *
gluten. (Del lat. gluten, cola). m. Sustancia pegajosa que puede servir para unir una cosa a otra. || 2. Bot. Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón.
* * *
Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.* * *
► masculino BIOQUÍMICA Sustancia de color amarillento y más o menos elástica que se forma al amasar la harina con el agua.
► Sustancia adhesiva que sirve para unir una cosa a otra.
* * *
Mezcla de proteínas que se encuentra en el trigo y en la mayoría de otros granos de cereal y que no se disuelve fácilmente en agua.
Su presencia en la harina hace posible hornear productos alimenticios leudados (ver horneado), ya que las moléculas de gluten, parecidas a una cadena, forman una red elástica que atrapa dióxido de carbono del aire y se expande con él. Las propiedades del gluten varían con su composición, la cual difiere según el origen. De este modo, las masas cambian de suaves y extensibles a resistentes y elásticas, dependiendo del contenido de gluten en las harinas. Muchas de las personas con alergia al gluten pueden comer sin problema productos de arroz o espelta (escanda).
Enciclopedia Universal. 2012.