MIEL
MIEL
La définition donnée en 1969 par la commission du Codex alimentarius F.A.O.-O.M.S. est la suivante: «Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, ou se trouvant sur elles, qu’elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques et emmagasinent dans les rayons de la ruche.» Le miel est constitué essentiellement par une solution sursaturée de différents sucres dont les deux principaux sont le glucose et le fructose (lévulose). La teneur en eau est en moyenne de 17 p. 100 (face=F0019 梁 3 p. 100). Les sucres représentent 90 à 98 p. 100 de la matière sèche; outre les deux sucres principaux, on trouve du maltose, du saccharose, du mélézitose, etc. (en tout dix à quinze sucres). Les constituants autres que les sucres, et dont la présence est constante, sont des acides organiques, des acides aminés libres, des protéines, des enzymes, des matières minérales, des pigments et des substances plus ou moins volatiles responsables de l’arôme du miel. Le miel contient également des éléments figurés: grains de pollen, spores de champignons, algues microscopiques, levures, etc., dont l’identification sous le microscope permet d’obtenir des renseignements sur l’origine florale et géographique (analyse pollinique des miels ou mélisso-palynologie). Au moment de leur récolte, tous les miels sont à l’état liquide. Avec le temps, ils deviennent plus ou moins solides du fait de la cristallisation spontanée des sucres (principalement le glucose). Un réchauffement à 60 0C les ramène en solution et le miel redevient liquide pour un certain temps. Selon les plantes dont ils proviennent, les miels présentent des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques différentes. La coloration va d’une teinte presque incolore au brun sombre. Les proportions des différents sucres sont variables; la fraction constituée par les substances autres que les sucres est, elle aussi, d’une grande variabilité. En conséquence, chaque miel a sa «personnalité» propre. Il existe, en France, un certain nombre de plantes mellifères qui, par leur abondance et leur richesse en nectar, sont susceptibles de fournir des miels bien caractéristiques: lavande, bruyère, romarin, colza, trèfle, robinier faux-acacia, châtaignier, sainfoin. Les sapins et les épicéas donnent des miels de miellat. Les miellats sont des matières sucrées excrétées par des hémiptères qui se nourrissent de sève. Les miels de miellat de sapin sont parmi les plus estimés (miel des Vosges, miel du Jura.)
Le miel possède des propriétés médicinales qui sont connues depuis l’Antiquité; les recherches modernes y ont mis en évidence des substances antibactériennes (inhibine) et confirmé quelques propriétés intéressantes dans le traitement d’affections diverses. En tant qu’aliment, le miel apporte sous un faible volume des sucres directement assimilables, ce qui justifie l’emploi qu’en font les sportifs devant fournir un effort continu (coureurs cyclistes, alpinistes...). La technologie du miel a fait, dans les vingt dernières années, des progrès importants. On s’attache, par des méthodes de récolte, de conditionnement et de conservation appropriées, à conserver au produit commercialisé sa composition naturelle tout en lui donnant une présentation aussi satisfaisante que possible pour le consommateur: maintien à l’état liquide pendant plusieurs mois ou cristallisation contrôlée permettant d’obtenir une consistance agréable, sélection des miels unifloraux (sapin, romarin, lavande) de valeur commerciale plus élevée que les miels courants, dépourvus de dominante florale précise et appelés couramment «miels toutes fleurs».
miel [ mjɛl ] n. m.
1 ♦ Substance sirupeuse et sucrée, de couleur ambrée, que les abeilles élaborent dans leur jabot avec le nectar des fleurs ou d'autres matières végétales, et qu'elles dégorgent dans les alvéoles des rayons pour la nourriture de leur communauté. ⇒aussi gelée (royale). Miel d'acacia, de sapin... Mouche à miel (vx) :abeille. Production du miel. ⇒ apiculture. Gâteau de miel : gâteau de cire divisé en alvéoles contenant le miel. ⇒ gaufre, 2. rayon. Aliment, boisson sucrés au miel (⇒ miellé) , préparés avec du miel. ⇒ hydromel, nougat , pain (d'épice). Préparations pharmaceutiques au miel. ⇒ électuaire, mellite. Les ours sont friands de miel. Couleur de miel.
2 ♦ Fig. Chose douce, agréable (souvent péj.).⇒ agrément, douceur. « le miel de la politesse » (Suarès) . — Loc. Être tout miel; tout sucre tout miel : se faire très doux. ⇒ doucereux, mielleux; melliflu. Faire son miel de qqch., s'en servir avec profit. « il fait son miel des difficultés de son rival » (Le Point, 1987).
3 ♦ LUNE DE MIEL.
4 ♦ Interj. Euphém. Merde !
● miel nom masculin (latin mel, melis, du grec meli) Substance sucrée produite par les abeilles mellifères à partir du nectar des fleurs, qu'elles emmagasinent dans les rayons de la ruche pour ensuite en nourrir leurs larves. Symbole littéraire de la douceur, du charme : Des paroles de miel. ● miel (citations) nom masculin (latin mel, melis, du grec meli) Blaise de Lasseran de Massencome, seigneur de Monluc Saint-Puy, Gers, vers 1502-Estillac, Lot-et-Garonne, 1577 Qui n'a pas d'argent en bourse, qu'il ait du miel en bouche. Commentaires, VII Armand Salacrou Rouen 1899-Le Havre 1989 Le bel avantage d'être miel pour être dévoré par un ours. La Terre est ronde Gallimard Paul Valéry Sète 1871-Paris 1945 Filles des nombres d'or Fortes des lois du ciel Sur nous tombe et s'endort Un dieu couleur de miel. Charmes, Cantique des colonnes Gallimard Plaute, en latin Maccius (ou Maccus) Plautus Sarsina, Ombrie, vers 254-Rome 184 avant J.-C. L'amour est très riche en miel comme en fiel. … amor et melle et felle est fecundissimus. La Cassette, I, 69 ● miel (expressions) nom masculin (latin mel, melis, du grec meli) Être tout miel (et tout sucre), d'une affabilité hypocrite. Faire son miel, se servir des matériaux, des documents que l'on a amassés. Populaire. Miel !, euphémisme pour merde ! Mouche à miel, abeille. Miel médicinal, synonyme de mellite. ● miel (synonymes) nom masculin (latin mel, melis, du grec meli) Symbole littéraire de la douceur, du charme
Synonymes :
- nectar
Pharmacie. Miel médicinal
Synonymes :
- mellite
miel
n. m.
d1./d Matière sucrée plus ou moins épaisse, blanche ou jaune, parfois brune, que les abeilles élaborent à partir du nectar qu'elles recueillent sur les fleurs.
|| (Acadie, France rég., Louisiane) Mouche à miel: v. mouche (sens 4).
d2./d Fig. Ce qui est plein de douceur. Paroles de miel.
— Loc. être tout sucre tout miel: être d'une douceur, d'une amabilité inhabituelles, en général pour obtenir qqch.
|| Lune de miel.
⇒MIEL, subst. masc.
A. —Matière visqueuse, qui se solidifie avec le temps, de couleur blonde, plus ou moins parfumée, sucrée, élaborée par les abeilles à partir du nectar des fleurs, qu'elles dégorgent de leur jabot dans les rayons de la ruche pour constituer leur nourriture pour l'hiver et qui, récoltée par l'homme, sert à sa consommation. Miel délicieux; miel d'acacia, de lavande; bonbon au miel; pot, rayons de miel. On ne sait pas encore par quelle alchimie le miel se transforme en cire dans le corps plein d'énigmes de nos mouches suspendues (MAETERL., Vie abeilles, 1901, p.129). Les muses de ce temps bourdonnent au-dessus des latrines des maisons de correction. Je songe aux abeilles qui faisaient leur miel sur les lèvres de Platon endormi (MAURIAC, Bloc-notes, 1958, p.135):
• 1. Les abeilles ont un premier estomac membraneux et transparent, pointu en avant, large et bilobé en arrière; c'est là que se travaille le nectar des fleurs, et qu'il se change en miel. Cet estomac paroît en être le réservoir, et elles déposent ce suc précieux dans leurs ruches en le vomissant.
CUVIER, Anat. comp., t.4, 1805, p.136.
— Loc. adj. Couleur de miel. D'une couleur jaune, transparente, blonde, ambrée. L'air est couleur du miel. Le rire d'un enfant perce la cour aride (TOULET, Contrerimes, 1920, 152). Le sable, au lever du jour, est couleur de miel. J'étais heureux aussi de cette couleur de miel (SAINT-EXUP., Pt Prince, 1943, p.483).
— Miel blanc, miel vierge. Celui qui coule des gâteaux de miel exposés au soleil, p. oppos. au miel jaune ou brun, moins recherché, qui est extrait sous l'action d'une plus forte chaleur ou par pression à chaud. Le miel qui s'écoule des gâteaux porte le nom de miel vierge (DESCHAMPS D'AVALLON, Compendium pharm. prat., 1868, p.726). Le Limousin, la Creuse fournissent (...) des miels d'un rouge brun, dits miels de Sarrazin, moins appréciés que les miels blancs (BOULLANGER, Malt., brass., 1934, p.656).
— Miel indien, miel de roseau. Synon. vx de sucre. (Ds LITTRÉ).
— Miel (de miellat). Il est hanté par tout ce qui vole. Les abeilles l'assiègent dès l'aurore, s'enivrant du miel distillé par ses feuilles (PESQUIDOUX, Livre raison, 1928, p.22).
— Miel (de nectar). ,,Miel qui provient principalement du nectar des fleurs`` (Agric. 1977).
— Gâteau de miel. V. gâteau B a.
— Mouche à miel. Synon. vieilli ou littér. de abeille. Claude (...) était pour moi comme un de ces troncs d'arbres où les mouches à miel ont laissé un rayon sous la rude écorce, et qu'on va sucer avec délices quand on le découvre, après une longue marche au soleil, au bord d'un bois (LAMART., Tailleur pierre, 1851, p.549). Les mouches à miel, ayant rallié les paillotes du rucher, laissaient le jardin silencieux dans la grisaille des journées froides (GENEVOIX, Raboliot, 1925, p.116). V. banquette ex. 9.
B. —P. méton. [Toujours qualifié] Composition pharmaceutique à base de miel et possédant des propriétés thérapeutiques. Miel violat; miel rosat. Le miel de mercuriale est un purgatif assez énergique (DESCHAMPS D'AVALLON, Compendium pharm. prat., 1868, p.723). Miel rosat, Mellite de rose rouge (Codex, 1884, p.461).
C. —Au fig. [Symbole de la douceur]
1. Ce qui est plein de douceur, d'agrément, de complétude, de charme. Saint-Simon ne se put guérir de l'âcreté de son humeur dans une solitude où le petit-fils du comte de Toulouse perfectionna sa vertu: le fiel et le miel se composent quelquefois sous les mêmes arbres (CHATEAUBR., Rancé, 1844, p.171). Ma pensée indécise Flotte au gré de la brise. Un ruissellement tendre Me pénètre de miel (GIDE, Nouv. Nourr., 1935, p.256). Le miel des principes, le sucre des promesses, voilà l'apport des socialistes dans leur collaboration avec la droite. Mais (...) les rebelles ne seront appâtés ni par ce sucre ni par ce miel et les Français d'Algérie en ont les dents agacées (MAURIAC, Bloc-notes, 1958, p.317):
• 2. ... la grande femme (...) dit d'une voix aigrement solennelle: — La langue de vipère n'est jamais plus venimeuse que lorsqu'elle est enduite de miel.
HUGO, Han d'Isl., 1823, p.168.
— [P. réf. à la Bible, Exode, III, 8] Terre de lait et de miel (le lait étant le symbole de la fécondité). Terre heureuse et féconde. Synon. de Terre promise. Ah! certes non, la Palestine n'était plus le bon pays, cette terre de lait et de miel, de froment et de moût, comme il est dit dans l'Écriture, dont les cieux distillent la rosée (THARAUD, An prochain, 1924, p.143):
• 3. ... Moïse (...) le conduisit [le peuple juif] au milieu des sables de l'Arabie; il lui promettoit, au nom du dieu Jéhova, une terre où couleroit le lait et le miel. Après quarante années les Juifs arrivèrent à cette terre promise...
CHATEAUBR., Martyrs, t.3, 1810, p.12.
2. [En parlant de pers., de traits du caractère ou du comportement] De miel. Qui montre de la douceur dans son aspect, sa conversation; qui est doux, suave. P. ext., souvent péj. Doucereux, affecté; d'une douceur hypocrite et flatteuse. Spuller: «Gambetta a été sublime hier! — Dites donc qu'il a été infect!» C'est Mme Adam qui jette cette phrase, avec un sourire de miel au tribun (GONCOURT, Journal, 1878, p.1275). Avenante, gracieuse, câline, heureuse, radieuse (...) ses yeux souriaient: les petites rides de son visage (...) souriaient; sa bouche aussi souriait (...). Elle parla; sa voix allait à son air, c'était une voix de miel (A. FRANCE, Bonnard, 1881, p.409). Avec des coeurs de flamme et des lèvres de miel, Ils disaient simplement le verbe essentiel (VERHAEREN, Mult. splendeur, 1906, p.15).
— En partic. [En parlant de la parole] Le miel de l'éloquence. Le miel de la parole (SAINTE-BEUVE, Caus. lundi, t.7, 1853, p.286). Car elle me parla dans les deux langues qui coulent comme du miel de ses lèvres adorables; elle me tint d'abord un discours dans la langue des Grecs (A. FRANCE, Puits ste Claire, 1895, p.55):
• 4. ... les femmes françaises ont su civiliser les barbares de tout acabit (...) et leur apprendre le «doulx parler» de France qui coule comme un miel de leur bouche. La femme est à la base de la civilisation. Son giron est un berceau.
CENDRARS, Bourlinguer, 1948, p.362.
3. Proverbes et expr.
♦Bouche de miel, coeur de fiel. Les paroles trop douces, doucereuses, dissimulent l'âcreté du coeur, l'envie, la haine. Il parle à saint Paul le Simple de saint Antoine, et il parle à saint Antoine de son cochon. Il parle à saint Loup de sa femme Piméniole, et il ne parle pas à saint Gomer de sa femme Gwinmarie. Car le diable est le grand flatteur. Coeur de fiel, bouche de miel (HUGO, Rhin, 1842, p.196).
♦Avoir le miel sur les lèvres. Ils [ces hypocrites] ont le miel sur les lèvres et le fiel dans le coeur (Mme DE CHATEAUBRIAND, Mém. et Lettres, 1847, p.140).
♦Être (tout sucre), tout miel (fam.). Être doucereux, affable, montrer une douceur, une amabilité hypocrite dans un but intéressé (v. mielleux). Cette voix fausse, gracieusée pour le monde, qui est la voix des femmes qui sont des gales chez elles et tout miel dehors (GONCOURT, Journal, 1894, p.536). M. Eden, tout sucre et miel, me proposa de publier un communiqué conjoint du Gouvernement britannique et du Comité national français (DE GAULLE, Mém. guerre, 1956, p.35):
• 5. ... je traversai le cercle, et, debout devant sir Archibald: — Faites-moi l'honneur de me nommer à lady Falkland, voulez-vous? J'étais tout sucre et tout miel.
FARRÈRE, Homme qui assass., 1907, p.92.
♦Faites-vous miel, les mouches vous mangeront. Trop de bonté, de générosité de votre part inciteront les autres à abuser de vous. (Dict. XIXe et XXe s.).
♦Lune de miel.
♦On prend plus de mouches avec du miel qu'avec du vinaigre. ,,On réussit mieux dans les affaires, on conquiert plus de personnes par la douceur, que par la dureté et la rigueur`` (Ac. 1835-1935).
D. — Interj. pop. et fam. Synon. vulg. de merde. J'avais jadis une bonne vieille amie qui dans les pires contrariétés lançait des miel pudiques. Miel pour Simert! (H. BAZIN, Tête contre murs, 1949, p.126).
Prononc. et Orth.:[
]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. Fin Xe s. mel (Passion, éd. D'Arco Silvio Avalle, 441); 1176-81 cas sujet li moiax au fig., en parlant de Dieu (CHRÉTIEN DE TROYES, Chevalier Lion, éd. M. Roques, 4068); 1661 c'est tout sucre et tout miel (MOLIÈRE, École des Maris, I, 2); 2. 1866 interj. arg. p. euphém. de merde (DELVAU, p.253). Du lat. mel «miel», au fig. «douceur, charme» et terme de tendresse «chéri». Fréq. abs. littér.:1245. Fréq. rel. littér.:XIXe s.: a) 1514, b) 2000; XXe s.: a) 2353, b)1514. Bbg. QUEM. DDL t.18.
]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. Fin Xe s. mel (Passion, éd. D'Arco Silvio Avalle, 441); 1176-81 cas sujet li moiax au fig., en parlant de Dieu (CHRÉTIEN DE TROYES, Chevalier Lion, éd. M. Roques, 4068); 1661 c'est tout sucre et tout miel (MOLIÈRE, École des Maris, I, 2); 2. 1866 interj. arg. p. euphém. de merde (DELVAU, p.253). Du lat. mel «miel», au fig. «douceur, charme» et terme de tendresse «chéri». Fréq. abs. littér.:1245. Fréq. rel. littér.:XIXe s.: a) 1514, b) 2000; XXe s.: a) 2353, b)1514. Bbg. QUEM. DDL t.18.
miel [mjɛl] n. m.
ÉTYM. 980, mel; lat. mel.
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1 Substance sirupeuse et sucrée, de couleur ambrée, que les abeilles élaborent dans leur jabot avec le nectar des fleurs ou d'autres matières végétales, et qu'elles dégorgent dans des alvéoles de cire pour la nourriture de leur communauté. || Les abeilles (cit. 3 et 5) vont chercher le nectar des fleurs pour le convertir (cit. 7) en miel. ⇒ Nectar. || Plantes mellifères (labiées, légumineuses, tilleul, robinier…) que les abeilles butinent pour distiller le miel (→ Frelon, cit. 1). || Production du miel. ⇒ Apiculture. || Gâteau de miel : gâteau de cire (cit. 1) divisé en alvéoles contenant le miel. ⇒ Gaufre (cit. 1), rayon; ruche. → Essaimage, cit. || Séparer le miel de la cire. ⇒ Démieller. || Le miel était le sucre des anciens. || Jatte (cit. 3), pot de miel. || Miel de Narbonne, du Gâtinais… || Aliment, boisson, sucrés au miel (⇒ Miellé), préparés avec du miel. ⇒ Condit, hydromel, nougat, pain (d'épice). || Bonbons au miel. || Préparations pharmaceutiques au miel. ⇒ Acétomel, électuaire, mellite, opiat. || Miel rosat, violat. || Les ours sont friands de miel. || Douceur du miel au goût, à l'odorat; goût, parfum de miel. || Fleurs, cigarettes qui sentent le miel (→ Éparpiller, cit. 5). || Couleur de miel.
1 C'est un parterre où Flore épand ses biens;
Sur différentes fleurs l'abeille s'y repose,
Et fait du miel de toute chose.
La Fontaine, Fables, IX, Discours à Mme de La Sablière.
2 L'homme a prélevé sa part de la récolte. Chacune des bonnes ruches lui a offert quatre-vingts ou cent livres de miel, et les plus merveilleuses en donnent parfois deux cents, qui représentent d'énormes nappes de lumière liquéfiée, d'immenses champs de fleurs visitées, une à une, mille fois chaque jour.
Maeterlinck, la Vie des abeilles, VI, III.
2.1 Nous ne noterons qu'au passage le rôle du miel si souvent associé au lait dans la poésie et la mystique. Le miel et le lait sont les présents qu'aime la « Bona Dea ». La déesse mère de l'Atharva Véda est surnommée madhukaça, « déesse au fouet de miel ». Cette association du miel et du lait ne doit point surprendre : dans les civilisations de cueillette, le miel n'étant que doublet naturel de l'aliment le plus naturel qu'est le lait maternel. Et si le lait est l'essence même de l'intimité maternelle, le miel au creux de l'arbre, au sein de l'abeille ou de la fleur est aussi, comme le dit l'Upanishad, le symbole du cœur des choses. Lait et miel sont douceur, délices de l'intimité retrouvée.
Gilbert Durand, les Structures anthropologiques de l'imaginaire, p. 296-297.
➪ tableau Noms de remèdes.
➪ tableau Désignations de couleurs.
♦ Vx ou dial. || Mouche à miel : abeille.
♦ Substance analogue formée par certains insectes autres que l'abeille. || Fourmi à miel.
♦ Abusivt. || Miel des fleurs. ⇒ Nectar. || Le miel, suc qui exsude (cit. 1) des fleurs.
3 Ils (les papillons) viennent pomper le miel des chanvres roses, des lotiers et des menthes (…)
Colette, la Naissance du jour, p. 85.
2 a Par compar. et métaphore. ☑ Faire son miel de…, avec…, son profit. || Distiller (cit. 8) le miel de l'érudition.
4 (…) à Paris, nous faisons notre miel de tout ce que nous sûmes amasser durant notre vie provinciale (…)
F. Mauriac, la Province, p. 38.
♦ ☑ Doux comme le miel : très doux. || La vie coulait (cit. 11) en moi comme du miel. || Sons coulants et doux comme le miel (→ Fluidité, cit. 2). ☑ Attirer qqn comme le miel attire les mouches (→ Doucereux, cit. 6).
5 Les seigneurs vont aux rois ainsi qu'au miel les mouches.
Hugo, la Légende des siècles, XVIII, Ratbert.
♦ Le miel, symbole de ce qui est doux et agréable (⇒ Ambroisie). || Le miel et le fiel (→ Boire, cit. 37). || Le miel et l'absinthe, opposition biblique (→ Banquet, cit. 6). || « Les lèvres de l'étrangère distillent le miel » (Bible; → Absinthe, cit. 1). || Tes lèvres distillent (cit. 7) le miel, ma fiancée (Bible, Cantique des Cantiques).
6 Se donner et se refuser si complètement, mettre dans la même coupe cette douceur et cette amertume, ce miel et cette absinthe, il n'y avait que vous qui fussiez capable d'un pareil contraste.
Th. Gautier, le Capitaine Fracasse, X.
b Fig. Chose douce, agréable (souvent péj.). ⇒ Agrément, douceur. || Paroles de miel. ⇒ Emmiellé, mielleux, melliflue. || Le miel d'un discours (→ Gargariser, cit. 1).
7 C'est sans doute, Madame, une douceur extrême
Que d'entendre ces mots d'une bouche qu'on aime :
Leur miel dans tous mes sens fait couler à longs traits
Une suavité qu'on ne goûta jamais.
Molière, Tartuffe, IV, 5.
8 Le miel qu'ici l'abeille eut soin de déposer
Ne vaut pas à mon cœur le miel de son baiser.
André Chénier, Élégies, XIII.
9 (…) le miel de la politesse, il en est oint, et les mouches s'y laissent prendre.
André Suarès, Trois hommes, « Ibsen », III.
♦ (Personnes). ☑ Être tout miel, tout de miel (vieilli) : être doux, affable, conciliant… ☑ Être tout sucre tout miel : se faire doux, généralement afin d'obtenir plus aisément ce qu'on veut. ⇒ Doucereux (cit. 3), mielleux.
c ☑ Prov. Bouche de miel, cœur de fiel : la flatterie dissimule souvent la haine. ☑ On prend plus de mouches avec du miel qu'avec du vinaigre. ☑ Faites-vous miel, les mouches vous mangeront : la bonté, la générosité tournent souvent au désavantage de ceux qui la pratiquent.
3 ☑ Lune de miel. ⇒ Lune.
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DÉR. Miellaison, miellat, miellé, miellée, mielleux. — V. aussi Mélasse, mélisse, mélèze, mélilot, mellifère, mellification, melliflue, mellite.
COMP. Démieller, emmieller. — V. aussi Acétomel, hydromel.
HOM. Mielle.
Encyclopédie Universelle. 2012.