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PERSIL

PERSIL

Devenu le plus commun des aromates, le persil (Petroselinum hortense L.; ombellifères) a pourtant dû attendre la fin du Moyen Âge pour passer de l’officine à la table. Il n’avait, semble-t-il, auparavant, que des emplois médicinaux. Dioscoride, au I^er siècle, en connaissait déjà les propriété emménagogues et diurétiques. L’odeur et la saveur spéciales sont dues à la présence d’une essence de composition complexe et variable, abondante surtout dans les fruits (2 à 7 p. 100 dans la plante entière fraîche), renfermant en particulier de l’apiol (ou camphre de persil), de la myristicine, triphénol présent aussi dans la noix de muscade et un hétéroside, l’apioside. La feuille fraîche contient en outre un alcaloïde volatil, beaucoup de vitamines C (environ 0,25 p. 100) et A, de fer, de calcium et de manganèse. Diurétique par sa racine (qui entre dans le sirop des cinq racines) et employé dans l’hydropisie, l’anasarque, etc., le persil est surtout un remarquable emménagogue grâce à l’apiol. Cette substance a une action vaso-dilatatrice qui s’accompagne d’effets excitants sur les muscles lisses, intéressant particulièrement l’utérus. Le persil rétablit les règles, mêmes interrompues depuis longtemps, les régularise, fait disparaître les douleurs de la dysménorrhée. Il a aussi une action analgésiante sur l’utérus gravide et pourrait en rendre les contractions indolores (Theodorescu, 1905). Le suc frais est le seul mode d’administration efficace: 100 à 150 grammes par jour pendant la semaine précédant les règles ou au début de celles-ci (le persil frisé est bien moins actif que la forme originelle à feuilles planes). On prescrit aussi l’apiol, mais ce produit est rapidement toxique, convulsivant. Usages externes nombreux en pratique populaire: feuilles contuses contre les piqûres d’insectes, en boulette dans l’oreille contre les maux de dents, en cataplasmes sur les engorgements laiteux, les contusions (à proscrire sur les plaies); suc contre les taches de rousseur, les ophtalmies (quelques gouttes au coin des paupières); décoction des racines comme parasiticide. Par sa richesse en vitamines et en éléments minéraux, le persil est «un aliment exceptionnel, il est tonique, antirachitique, antianémique, antiscorbutique, antixérophtalmique» (L. Randoin et P. Fournier), et il faut en user abondamment.

De nombreuses superstitions se rattachent au persil, peut-être en relation avec sa lenteur germinative (on dit qu’il «va voir sept fois le diable» avant de lever). Le semer dans la terre même est considéré comme un vrai suicide en certaines contrées où l’on met ses graines dans les trous des murs pour tourner le mauvais sort.

• XIII^e; perresil XII^e; lat. pop. °petrosilium, class. petroselinum

1 ♦ Plante potagère (ombellifères) très aromatique, utilisée comme condiment. Persil plat, frisé. Le persil est riche en fer. Bouquet de persil. Hacher de l'ail et du persil (⇒ persillade) . « elle m'apprit que le persil était employé dans les ragoûts et servait d'assaisonnement aux viandes grillées » (France).

2 ♦ Par anal. Persil arabe. ⇒ coriandre.

n. m. Plante odorante (Fam. ombellifères) dont les feuilles, très divisées, sont utilisées comme condiment.

— Persil chinois: coriandre.

⇒PERSIL, subst. masc.

A. —BOT. Plante potagère dicotylédone, de la famille des Ombellifères, très aromatique, employé en cuisine comme assaisonnement et comme garniture. Persil commun, frisé; bouquet, garniture de persil; cueillir, hacher, semer du persil; saupoudrer de persil. Prenez six gros oignons, trois racines de carottes, une poignée de persil; hachez le tout (BRILLAT-SAV., Physiol. goût, 1825, p.340). Toutes sortes d'herbes, de plantes et de fruits figurent aussi sur la liste des condiments. D'abord le persil et le serpolet à toutes les saisons (FARAL, Vie temps st Louis, 1942, p.170).

— P. métaph. Depuis qu'il cherche à ne plus vous imiter, il ne fait rien de bon. En attendant, il met du persil autour d'une douzaine de nouvelles pour faire un livre (RENARD, Journal, 1893, p.179).

— Friser comme du persil. Une petite fille de sept ans (...) avec des yeux brillants (...) des cheveux châtains qui frisaient comme du persil (DRUON, Chute corps, 1950, p.267).

B. —Pop., p.anal. (de forme, de goût)

1. Cheveux. Il n'a plus de persil sur sa tête de veau (DELESALLE, Dict. arg.-fr. et fr.-arg., 1896, p.211).

2. Avoir du persil dans les oreilles. Être sale. (Ds REY-CHANTR. Expr. 1979).

3. Avoir du persil. Être piquant, relevé, amusant (Ds REY-CHANTR. Expr. 1979).

4. Grêler sur le persil. ,,Exercer son autorité, son pouvoir, ses talents, sa critique, contre des gens faibles, ou dans des choses de nulle conséquence`` (Ac. 1935). Rassurez cet homme scrupuleux en lui représentant que le diable, qu'il ne vaut pas, a daigné quelquefois grêler sur le persil (JOUY, Hermite, t.5, 1814, p.290). Et, sans insister davantage, Moquons-nous de leur radotage. Autant grêler sur le persil (PONCHON, Muse cabaret, 1920, p.218).

C. —Arg. Activité des prostituées, et en partic., action de racoler les clients. Aller au persil, faire le persil. C'était la grande retape, le persil au clair soleil, le raccrochage des catins illustres (ZOLA, Nana, 1880, p.1450).

— P. méton., en empl. sing. coll. Monde de la prostitution de haut vol:

• ♦ Tout ce qu'il y a dans Paris de chic (...) s'est donné rendez-vous ici (...) monde (...) qui (...) ne fait parler de lui que de temps à autre, par (...) l'excentrique aventure d'un de ses membres, héros du «Persil» et de la gomme.

A. DAUDET, Rois en exil, 1879, pp.283-284.

— Faire son persil. Se promener avec ostentation pour se faire remarquer, pour séduire. Fantassin léger, sans impedimenta, on poursuivra plus aisément l'adversaire, guilleret comme ces gens qu'on a quittés à midi sur le paquebot, fripés, hâves et défaits, et qu'on retrouve à trois heures faisant leur persil dans les ramblas du port, pimpants et farauds (MONTHERL., Lépreuses, 1939, p.1507).

Prononc. et Orth.:[], [-il]. Restitution récente de [l] sous l'infl. de l'orth.; LITTRÉ, Pt ROB., Lar. Lang. fr.: [-i] mais Hachette 1980: [-il] et LEROND 1980: [-i], [-il] (v. Trav. Ling. Litt. Strasbourg t.19 n° 1 1981, p.243). Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. a) XII^es. bot. perresil (Gloss. Tours, 327 ds T.-L.); 1328 persil (Plantaire, éd. M. A. Savoie, I, 36, 15); b) 1606 persil de marais (CRESPIN); c) 1888 «cheveux» (C. VILLATTE, Parisismen); 1901 «moustache» (BRUANT, p.45); 2. 1840 «commerce de la prostitution» (HALBERT D'ANGERS, Nouveau dict. complet de l'argot ds LARCH. 1872); id. faire son persil, aller au persil «accoster les passants (en parlant des prostituées)» (ID., ibid.); 3. 1866 faucher le persil «se promener en toilette sur les trottoirs les plus fréquentés» (DELVAU, p.153). Altération du lat. petrosinu (Celse), empr. au gr. , qui s'est contracté populairement en (d'où l'a. fr. persin encore vivant dans les patois du Nord, de l'Est et en normand, cf. aussi des formes dial. ital.) où -inu fut interprété comme suff. et remplacé par -iliu (cf. l'a. prov. pe(i)resilh). On trouve une forme petrosilio au IX^es. dans les Miscellanea Tironiana (v. ANDRÉ Bot., p.245). L'orig. de l'expr. aller au persil reste inconnue. L'affirmation de LARCH. Nouv. Suppl. 1889 selon laquelle cette expr. viendrait du prov. où persil aurait le sens de «argent» est invérifiable: aucun dict. ne donnant ce sens. Toutefois il est à souligner que l'on trouve de nombreux cas où des plantes sont en rapport avec la notion d'argent: épinard dans aller aux épinards (v. SAIN. Lang. par., p.262), oseille et vinette (v. étymol. de oseille). Fréq. abs. littér.:77.

DÉR. Persillère, subst. fém. Récipient rempli de terre et percé de trous dans lequel on fait pousser du persil en toute saison. (Dict. XIX^e et XX^es.). — []. — 1^re attest. 1869 (LITTRÉ); de persil, suff. -ère.

BBG. —QUEM. DDL t. 28. —SCHMITT (C.). Gräkomane Sprachstreitschriften als Quelle für die frz. Lexikographie. In: [Mél. Baldinger (K.)]. Tübingen, 1979, t.2, p.606.

persil [pɛʀsi] n. m.

ÉTYM. XIII^e; perresil, XII^e; du bas lat. petrosilium, lat. class. petroselinum, du grec petroselinon, de petra « roche », et selinon « persil ».

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I

1 Plante potagère dicotylédone (Ombellifères), bisannuelle, très aromatique. || Ombelles (cit. 1) du persil. || Le persil ne doit pas être confondu avec la petite ciguë (æthusa), vénéneuse, appelée aussi faux persil. || L'apiol principe actif extrait des semences du persil. — Bouquet de persil. || Le persil, utilisé comme condiment. ⇒ Assaisonnement, herbe (fines herbes). || Garniture de persil (→ Gelée, cit. 5). || Tête de veau relevée de persil.