moût [ mu ] n. m.
• moust XIIIe; lat. mustum
1 ♦ Jus de raisin qui vient d'être exprimé et n'a pas encore subi la fermentation alcoolique. Moût obtenu par foulage (vins rouges), pressurage (vins blancs). Chaptalisation, sucrage des moûts. Moût qui a subi le mutage à l'alcool. ⇒ mistelle.
2 ♦ Jus extrait des pommes, des poires pour la fabrication du cidre, du poiré.
3 ♦ Suc d'origine végétale, préparé pour être soumis à la fermentation alcoolique. Moût de bière, de betterave.
⊗ HOM. Mou, moue.
● moût nom masculin (latin mustum) Jus de raisin non fermenté constituant la matière première de la vinification. Liquide sucré, non fermenté, provenant du pressurage des pommes râpées, avec lequel on fait les jus de pomme ou le cidre. Jus de fruits ou de végétaux que l'on soumet à la fermentation ou qu'on utilise pour la préparation de liqueurs. Dans la fabrication de la bière, jus obtenu en salle de brassage, à partir de la maïsche. ● moût (difficultés) nom masculin (latin mustum) Orthographe Avec un accent circonflexe sur le u. Remarque L'accent circonflexe remplace le s de la forme originelle moust, du latin mustum. ● moût (homonymes) nom masculin (latin mustum) mou adjectif mou nom masculin moud forme conjuguée du verbe moudre mouds forme conjuguée du verbe moudre moue nom féminin
moût
n. m. Jus (de raisin, de pomme, de poire, etc.) qui n'a pas encore fermenté.
|| Par anal. Jus extrait de certains végétaux dont la fermentation donnera une boisson alcoolique.
⇒MOÛT, subst. masc.
A.— 1. Jus de raisin qui vient d'être exprimé et n'a pas encore subi la fermentation alcoolique. La transformation des sucres du raisin en alcool est l'œuvre des levures qui existent normalement sur la peau des raisins mûrs et que le foulage immerge dans le moût (BRUNERIE, Industr. alim., 1949, p. 76) :
• ... on équarrissait de nouveau la vendange écrasée par la pression des machines, et (...) on la reconstruisait en plateau régulier pour en exprimer tout le jus restant. Le moût, qui ne s'égouttait plus que faiblement, descendait avec un bruit de fontaine épuisée dans les auges de pierre...
FROMENTIN, Dominique, 1863, p. 12.
— [Dans un cont. métaph.] La passion avait envahi tout en lui (...). C'était une fermentation tumultueuse, pareille à celle du moût dans la cuve, ayant plus de mousse que de liqueur, plus de bouillonnements que de force (THEURIET, Mar. Gérard, 1875, p. 111).
2. P. anal. Jus de pomme ou de poire destiné à la fabrication du cidre ou du poiré, avant la fermentation alcoolique. (Dict. XIXe et XXe s.).
B.— TECHNOL. Suc de certains végétaux destiné à la fermentation alcoolique. Moût de betterave. (Dict. XIXe et XXe s.).
— BRASS. Jus sucré obtenu par l'action de l'eau bouillante sur le malt broyé et n'ayant pas encore subi de fermentation. Le malt (...) est composé d'orge germée, concassée et bouillie ayant servi pour obtenir le liquide appelé moût (POURIAU, Laiterie, 1895, p. 156). La fin du brassage est atteinte lorsqu'une goutte de moût refroidi, additionnée de liqueur d'iode ne se colore plus en bleu, révélant ainsi la disparition totale de l'amidon par complète saccharification (Industr. fr. brass., 1955, p. 9).
Prononc. et Orth. :[mu]. Homon. mou, moue, formes de moudre. Ac. 1694, 1718 : moust; dep. 1740 : moût, accent circonflexe remplaçant l'anc. s, mais pas d'accent dans moutarde et moutardier. Étymol. et Hist. 1. Ca 1256 « jus de raisin destiné à la fabrication du vin et qui n'a pas encore subi la fermentation alcoolique » (ALDEBRANDIN DE SIENNE, Régime corps, éd. L. Landouzy et R. Pépin, p. 146, 29); 2. 1611 « jus de certains fruits ou végétaux avec lequel on fabrique des boissons alcooliques » (COTGR.). Du lat. mustum, att. au sens 1. Fréq. abs. littér. :27. Bbg. CLÉMENT (J.-M.). Lex. des termes de brasserie. Banque Mots. 1977, n° 13, p. 83.
moût [mu] n. m.
ÉTYM. V. 1112, moust; du lat. mustum.
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1 Techn. et cour. Jus de raisin qui vient d'être exprimé et n'a pas encore subi la fermentation alcoolique. || Moût obtenu par foulage (pour la fabrication des vins rouges), par pressurage (pour la fabrication des vins blancs). || Moût qui fermente dans la cuve (→ Cuvage, cit. 1). || Mesurer au glucomètre la quantité de sucre d'un moût. || Chaptalisation, sucrage des moûts. || Tanniser un moût. || Soufrer un moût. ⇒ Muter. || Moût qui a subi le mutage à l'alcool. ⇒ Mistelle.
1 Elle prépare un vin de liqueur en mêlant dans les tonneaux, du moût réduit en sirop sur le feu (…)
Rousseau, Julie ou la Nouvelle Héloïse, V, VII.
2 Mais des voisins se trouvaient moins avancés : un, en train de vendanger encore, foulait depuis le matin, tout nu; un second, armé d'une barre, surveillait la fermentation, enfonçait le chapeau, au milieu des bouillonnements du moût; un troisième, qui avait un pressoir, serrait le marc, s'en débarrassait dans sa cour, en un tas fumant.
Zola, la Terre, IV, IV.
2 (1611). Par anal. Jus extrait des pommes, des poires pour la fabrication du cidre, du poiré.
3 Techn. Suc d'origine végétale et préparé pour être soumis à la fermentation alcoolique. || Moût de bière additionné de houblon. || Moût de betterave.
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DÉR. et COMP. Moutarde, pèse-moût, surmoût.
HOM. 1. Mou, 2. mou, moue; formes du v. moudre.
Encyclopédie Universelle. 2012.