(Del ár. vulgar *iskebey, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes.)
► sustantivo masculino
1 COCINA Salsa preparada con aceite, vinagre, sal, laurel y otros ingredientes, con la que se conserva el pescado y otros alimentos:
■ hemos tomado sardinas en escabeche.
2 COCINA Cualquier alimento conservado en escabeche.
3 INDUMENTARIA Y MODA Líquido o tinte para teñir las canas.
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escabeche (del ár. and. «assukkabāğ»)
1 m. *Adobo hecho con aceite, vinagre, sal, hierbas aromáticas, etc., para conservar en él carnes o pescados. Se usa corrientemente sólo en la expresión «en escabeche»: ‘Bonito en escabeche’.
2 (acep. corriente) Vianda conservada en ese adobo. Si no se especifica otra cosa, se entiende «escabeche de bonito». Los otros suelen nombrarse con el nombre de la vianda seguido de «en escabeche»: ‘Perdices en escabeche’.
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escabeche. (Del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā). m. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. || 2. Alimento conservado en esta salsa. || 3. Líquido para teñir las canas. || 4. Arg., Bol., Chile y Nic. encurtido. || \escabeche oriental. m. Méx. Guiso yucateco de pollo, o de pollo y puerco, con chile y ajo.
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El escabeche es un método de conservación de viandas precocinadas mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe. Aunque extendido por el Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como genuinamente español. La palabra, según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas, proviene del árabe sikbâg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en “Las mil y una noches”.* * *
► masculino Adobo o salsa de vinagre, laurel, etc., para la conservación de pescados y otros manjares.
► Pescado puesto en escabeche.
► figurado Líquido para teñir el pelo.
Enciclopedia Universal. 2012.