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• mil. XVII^e; sercifi 1600; it. salsefica; o. i.

♢ Racine comestible du salsifis. Salsifis au jus.

n. m. Plante potagère (Fam. composées) cultivée pour ses racines comestibles; ces racines.

⇒SALSIFIS, subst. masc.

1. a) Salsifis (blanc, commun). Plante dicotylédone bisannuelle, de la famille des Composées, de la sous-famille des Chicoracées, originaire de Grèce, cultivée comme plante potagère pour sa racine comestible de couleur blanche. Il y a aussi une Cérès (...). Elle est assise sur des gerbes de blé, et coiffée d'une guirlande galante d'épis entrelacés de salsifis et autres fleurs (HUGO, N.-D. Paris, 1832, p. 508).

b) Salsifis noir, salsifis d'Espagne. Plante vivace, comestible, à racine et à écorce noire. Synon. usuel de scorsonère (qui a supplanté le salsifis véritable). Racines (...). Carottes des diverses variétés 2 boisseaux (...). Salsifis d'Espagne 1 boisseau. Salsifis blanc un demi boisseau (Voy. La Pérouse, t. 1, 1797, p. 237). On cultive de plus en plus le salsifis noir, il est plus rustique, sa racine est plus charnue, de saveur plus délicate (Lar. mén. 1926).

c) Salsifis sauvage, salsifis des prés. Synon. usuel de barbe-de-bouc (v. barbe¹ A 2 b). Le salsifis sauvage (...) pousse dans les prés un peu humides. Ses jeunes pousses sont mangées en salade et peuvent être préparées comme les épinards; ses racines sont cuisinées comme celles de la scorsonère (COURTINE Gastr. 1984).

2. P. méton. Racine comestible du salsifis blanc ou du salsifis noir, consommée comme légume pour sa saveur délicate et sa chair fondante, et souvent utilisée en conserve. Botte de salsifis; peau blanche des salsifis; gratter des salsifis; salsifis frits, sautés, au beurre, au jus, au gratin, à la crème, à la béchamel, à la polonaise; beignets de salsifis. Or, six mois après dans l'immense domaine du diable, on ne voyait que des carottes, des navets, des oignons, des salsifis, toutes les plantes dont les racines grasses sont bonnes et savoureuses, et dont la feuille inutile sert tout au plus à nourrir les bêtes (MAUPASS., Contes et nouv., t. 2, Lég. Mt St-Michel, 1882, p. 1254). Puis elle continuait à bavarder avec Louise. — Tiens, vous mangez des salsifis? J'en ai fait la semaine dernière. Quand on vit comme moi dans la pharmacie, ça ravigote. Seulement, voilà, quelle barbe à éplucher (DABIT, Hôtel Nord, 1929, p. 127).

— P. métaph., péj. [Appliqué à une pers.] Je n'ai aucun goût pour Marcel Ballot, mais puisque Janvier de la Motte faisait cas de ce salsifis, c'est sans doute qu'il y a en lui quelque qualité inapparente de la fibre (L. DAUDET, Salons et journaux, 1917, p. 193).

— Arg., pop. Doigts. J'ai un amour d'homme qui ne porte pas des culottes mûres et se met des gants sur ses salsifis (HUYSMANS, Sœurs Vatard, 1879, p. 124). Poignée de salsifis. Volée de coups de poings. Si a [= elle] bouge, quelques bonnes poignées de salsifis sur la tronche (MÉTÉNIER, Lutte pour amour, 1891, p. 190).

B. — HIST. DE LA COIFF. Au XVIII^e s., queue de cheveux roulée par un ruban noir (d'apr. LELOIR 1961, s.v. queue de cheveux). Il raillait volontiers tout haut Louis XVIII. Vieux goutteux à guêtres d'Anglais! disait-il, qu'il s'en aille en Prusse avec son salsifis (HUGO, Misér., t. 1, 1862, p. 65). Il aurait reconnu le fameux « salsifis » de sa chère marionnette, la petite queue qui frétille si drôlement sur la nuque de Guignol (FRANCE, Livre ami, 1885, p. 222).

Prononc. et Orth.:[salsifi]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. Fin XVI^e s. salsefie (Instruction de J. Lirondes et Fr. Torquat d'apr. Dr PUECH ds Mém. de l'Ac. de Nîmes, 7^e série, t. 5, 1882, p. 337, note); 1600 Sercifi (O. DE SERRES, Théâtre d'agric., p. 531); 1611 Sassefy (COTGR.); 1651 salsifix ([N. DE BONNEFONS], Le Jardinier François, p. 170: salsifix communs; salsifix d'Espagne, que l'on nomme scorsonere). Empr. à l'ital. sassefrica « salsifis » (dep. le XIV^e s. d'apr. DEI), aussi salsefrica (au XVI^e s.; forme due à l'infl. de salsa « sauce », FEW, ou de salso « salé », DEI), du lat. tardif saxifrica, var. du lat. saxifraga « saxifrage »; cependant le passage du sens « saxifrage » plante de rocaille, à celui de « salsifis » s'explique mal (cf. lat. médiév. saxifraga media « salsifis des prés » au XV^e s. dans un herbier de Würzburg; erba salsifica au XIV^e s. dans un herbier de Pavie, prob. d'orig. tosc.). Le r de la forme supra 1600, également présent dans de nombreuses formes dial., fait difficulté. Voir FEW t. 21, p. 128. Fréq. abs. littér.:18. Bbg. GUILLEMARD (C.). Les Mots d'orig. gourmande. Paris, 1986, pp. 240-241. — HOPE 1971, p. 221. — QUEM. DDL t. 23 (s.v. salsifs). — VIDOS (B. E.). Archivum Romanicum. 1930, t. 14, p. 134. — WIND 1928, p. 102, 170, 205.

salsifis [salsifi] n. m.

ÉTYM. Mil. XVII^e, salsifix; sercifi, 1600; nombreuses var. au XVII^e; ital. salsefica, d'origine incertaine; selon Guiraud, de salsa « salée », et fica, de ficus « figue, poireau ».

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1 Plante dicotylédone (Composacées) annuelle ou bisannuelle, dont deux variétés sont cultivées pour leurs racines (cit. 4), comestibles comme légumes. || Salsifis blanc, à feuilles de poireau : tragopogon, plante bisannuelle à fleurs bleues ou roses, à racine gris jaunâtre. — Salsifis noir : scorsonère, plante vivace à fleurs jaunes et racine noire.