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Geschmackssinn,

 

Schmecksinn, Geschmack, insbesondere der Nahrungsprüfung dienender chemischer Sinn bei Tieren und beim Menschen (auch Fleisch fressende Pflanzen können Eiweiß von anderen Stoffen unterscheiden). Die Unterscheidung zwischen Geruchssinn und Geschmackssinn ist nur beschränkt möglich. Wichtigstes Kriterium ist die Reizschwelle, die beim Geschmackssinn im Unterschied zum Geruchssinn in der Regel relativ hoch liegt und den Geschmackssinn somit als Nahsinn kennzeichnet. Die Geschmackssinneszellen (Schmeckzellen) sprechen auf gelöste Substanzen (Geschmacksstoffe) an und liegen bei Säugetieren und dem Menschen als sekundäre Sinneszellen im Bereich der Mundhöhle.

 

Bei den meisten Wirbellosen ist die Geschmacksempfindung nicht an die Mundregion gebunden und wird über primäre Sinneszellen wahrgenommen, z. B. besitzen Insekten Geschmacksrezeptoren auf den Antennen, den Mundgliedmaßen, den Tarsen der Vorderbeine und/oder auf dem Epipharynx. Die Rezeptoren sind bei ihnen meist in Gruben versenkte, dünnwandige, kegelförmige (Grubenkegel) oder haarartige (Grubenhaare) Chitinbildungen (Schmeckhaare), in welche die Sinneszellen hineinragen.

 

Während bei den Fischen Geschmacksknospen ebenfalls außer in der Mundhöhle auf bestimmten Bereichen der Körperoberfläche zu finden sind, sind die Organe des Geschmackssinns bei den landlebenden Wirbeltieren (einschließlich des Menschen) auf die Mundhöhle beschränkt, wo sie in kleinen tönnchenartigen Geschmacksknospen (Schmeckbecher) zusammenliegen. Diese sind v. a. in das Epithel der Seitenwände der meisten Zungenpapillen eingesenkt. Ihre Sinneszellen enden in einem feinen Fortsatz (Sinnesstift), der in eine gemeinsame, nach der Mundhöhle zu offene Grube (Geschmacksporus) am Scheitel der Geschmacksknospe hineinragt. Dort kommen die Geschmacksstoffe mit ihnen in Berührung. Der erwachsene Mensch hat rund 2 000 Geschmacksknospen. Ihre Zahl (und damit die Empfindlichkeit des Geschmackssinns) vermindert sich, beginnend schon vor der Geburt, mit fortschreitendem Alter. Die Schmeckzellen besitzen nur eine kurze Lebensdauer. Sie werden nach etwa 10 Tagen ersetzt.

 

Alle Wirbeltiere können die Geschmacksqualitäten »süß«, »sauer«, »bitter« und »salzig« unterscheiden, wobei »bitter« meist abgelehnt wird. Die Geschmacksqualität ist für bestimmte Stoffe bei den verschiedenen Lebewesen häufig unterschiedlich. Für den Menschen schmeckt z. B. Saccharin (in genügend geringer Konzentration) süß, für Ratten vermutlich bitter, da es abgelehnt wird. Auch die Konzentration eines Stoffes kann eine Rolle spielen. Außerdem unterliegt die Geschmacksempfindung der Adaptation. - Die örtliche Verteilung der Rezeptoren für die jeweiligen Geschmacksqualitäten ist meist nicht gleichmäßig. So wird auf der menschlichen Zunge »süß« v. a. an der Spitze geschmeckt, »salzig« am vorderen Rand, »sauer« am mittleren Rand, »bitter« am Zungengrund. - Die vielfältigen, oft fein nuancierten Sinnesempfindungen, die z. B. beim Abschmecken (Würzen) von Speisen und beim Kosten von Getränken (z. B. von Wein) auftreten, beruhen auf dem Zusammenwirken von Geschmacks- (Mischgeschmack) und von Geruchsempfindungen (durch Duftstoffe, die v. a. über die Choanen in die Nase gelangen).

 

Hier finden Sie in Überblicksartikeln weiterführende Informationen:

 

Geschmackssinn und Geruchssinn

 

Mundhöhle, Zunge, Gaumen

 

Chemorezeption: Riechen und Schmecken

 

Schmecken: Physiologie und Schmeckerlebnisse