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Schaumwein,

 

Wein, der beim Öffnen der Flasche einen mehr oder weniger dauerhaften Schaum bildet, was auf dem Freiwerden von Kohlendioxid (dessen Druck mindestens 3 bar bei 20 ºC betragen muss) beruht. Schaumwein gehobener Qualität wird als Qualitätsschaumwein, in Deutschland auch als Sekt bezeichnet (mindestens 10 % Alkohol; sechs Monate Lagerung, 3,5 bar Druck). Der Kohlensäuregehalt wird durch eine zweite Gärung eines jungen Weines (Grundwein), dem Zucker und Reinhefen (Fülldosage) zugesetzt wurden, erreicht. Der Grundwein ist häufig ein Cuvée (Mischung) aus verschiedenen, meist herben, säurereichen Weinen verschiedener Lagen und Jahrgänge, um so eine gleich bleibende - markentypische - Geschmacksrichtung zu erreichen. Mindestens zu 85 % aus Riesling bereiteter Sekt wird als Rieslingsekt bezeichnet; stammt der Grundwein überwiegend aus einer bestimmten Lage oder aus einem Jahrgang (mindestens zu 85 %), ist deren Angabe üblich (Lagensekt, Jahrgangssekt).

 

Die zweite Gärung kann in Flaschen oder in bis zu 200 000 l fassenden Edelstahltanks (Großraumgärung, Méthode Charmat) erfolgen. Bei der klassischen Flaschengärung (bisher meist als Champagnerverfahren oder Méthode champenoise auf dem Etikett angegeben, ab 1. 9. 1994 nur noch bei Champagner erlaubt) erfolgt die zweite Gärung in derselben Flasche, in der der Sekt zum Verkauf gelangt. Die überschüssige Hefe (das Depot) sammelt sich während der mindestens neun Monate dauernden Reifezeit (Spitzenqualitäten bis zu drei Jahren und länger) durch regelmäßiges »Rütteln« (mit der Hand oder maschinell) der Flaschen, die in Rüttelpults schräg mit dem Hals nach unten lagern. Nach Abschluss der Reifung wird der Flaschenhals vereist und die Hefe mit dem Korken entfernt; dieser Vorgang wird Degorgieren genannt. Beim Transvasierverfahren erfolgt die zweite Gärung in großen Flaschen (2-3 Liter; bessere Ausnutzung der Hefe, deshalb kürzere Herstellungsdauer), aus denen der Sekt dann in Transvasiermaschinen gelangt, die ihn durch Filtern enthefen und anschließend in kleinere handelsübliche Flaschen umfüllen (»transvasieren«). Entscheidend für den Geschmack des Sekts (von naturherb bis mild) ist die Zugabe von in Wein (der gleichen Cuvée) gelöstem Zucker, der Versanddosage, nach dem Degorgieren beziehungsweise der Filtrationsenthefung, also unmittelbar vor dem endgültigen Verschließen der Flasche mit dem typischen Sektkorken (oft auch aus Kunststoff), der wegen des Überdrucks mit einer Drahtumwicklung gesichert wird.

 

Der berühmteste Schaumwein ist der französische Champagner, Schaumwein aus anderen französischen Anbaugebieten heißt meist Crémant (lokal: Blanquette, Clairette); spanischer Schaumwein, der im Flaschengärverfahren hergestellt wurde, kommt als Cava auf den Markt; italienischer Schaumwein trägt den Zusatz spumante (z. B. Asti spumante).

 

Als ältester Schaumwein gilt der Blanquette de Limoux (bereits 1388 erwähnt). Der Tradition nach soll Dom Pierre Pérignon den Schaumwein entwickelt haben (nach 1668). In Deutschland wurden die ersten Schaumweinkellereien 1826 in Esslingen am Neckar und in Grünberg i. Schlesien gegründet; die deutsche Bezeichnung Sekt ist seit etwa 1880 geläufig. Roter Sekt (Marktanteil 5 %) kam um 1840 in Mode. (Obstwein, Perlwein)

 

Wirtschaftliches:

 

In Deutschland hatten (1999) 1 419 Sektkellereien einen Absatz von 431 Mio. 1/1-Flaschen Schaumwein (98 % Qualitätsschaumwein); exportiert wurden rd. 24 Mio. 1/1-Flaschen Schaumwein, importiert rd. 136 Mio. Der Pro-Kopf-Verbrauch betrug (1999) rd. 4,9 l Schaumwein.

 

Literatur:

 

H. Dohm: Sekt, zw. Kult u. Konsum (1981);

 G. Troost u. a.: Sekt, Schaum- u. Perlwein (²1995).