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BOURGOGNE

Terre chargée d’histoire, la Région Bourgogne, formée par la réunion des quatre départements Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire et Yonne, regroupe en 1990, sur une superficie de 31 582 kilomètres carrés, une population de 1 609 653 habitants, très inégalement répartie dans l’espace et de faible densité (51 hab./km²). Constituée d’une partie de l’ancien État bourguignon, elle a conservé de sa splendeur passée une vocation d’ouverture sur l’Europe, que renforcent, à l’approche des échéances européennes de 1993, sa position de relais entre l’Europe du Nord et l’Europe du Midi, et sa fonction de carrefour des grands axes de circulation moderne.

Diversité et potentialité de l’espace bourguignon

De la vallée de la Loire, à l’ouest, à la plaine de la Saône, à l’est, tout semble multiplier les contrastes dans une région sans unité apparente: le cloisonnement du milieu naturel, la diversité du peuplement et des systèmes de mise en valeur, le contact des grandes civilisations agraires et les vicissitudes de l’histoire ont tissé une mosaïque de pays possédant chacun son originalité, ses coutumes, ses genres de vie, tels les Amognes, le Bazois, la Bresse, le Morvan, la Puisaye.

Certes, les grands ensembles régionaux fournissent encore l’architecture de l’espace bourguignon, mais ils sont profondément altérés dans leurs structures traditionnelles. Au centre, une moyenne montagne, le Morvan (Haut Folin, 901 m), pays rude qui a longtemps fait obstacle aux communications, est le domaine de la forêt (50 p. 100 de la superficie) et de l’herbe (80 p. 100 d’une surface agricole utile de très faible étendue). C’est un pays d’habitat dispersé en hameaux familiaux, qui a perdu en un siècle plus de 60 p. 100 de sa population. Son économie traditionnelle de subsistance, en déclin, est partiellement relayée par le tourisme (parc naturel régional du Morvan, créé en 1970). À la périphérie se situent les régions d’élevage réputé du Nivernais, de la Sologne bourbonnaise, de l’Auxois et de l’Autunois, du Charolais, dans un paysage de bocage à larges mailles et de grandes exploitations gagné par le débocagement. Puis, au-delà des dépressions de l’Auxois et du Bazois, vers le nord, la zone des plateaux calcaires de Bourgogne et de la Montagne, de 300 à 500 mètres d’altitude, est à la recherche d’une productivité accrue par la spécialisation des unités de production en grande culture mécanisée (céréales, oléo-protéagineux) et par le recul du système culture-élevage: c’est la zone des openfields céréaliers d’habitat groupé aux très vastes parcellaires. Enfin, à l’ouest, dans le couloir de la Loire, et, au nord, dans celui de l’Yonne, très largement ouverts tous deux sur l’extérieur, se développent des systèmes intensifs (type céréalier de la Champagne crayeuse et des Vallées). De même, à l’est, à partir de la Côte dont les versants portent un vignoble de qualité, la Plaine est le domaine de la grande culture céréalière et des cultures industrielles; elle est prolongée au sud par la Bresse, pays de polyculture teintée de quelques spécialisations (élevage de volailles, maraîchage).

Mais l’évolution des différents moyens de transport a d’ailleurs précipité le reclassement des régions. Pays d’échanges à fonction traditionnelle de seuil et de carrefour, lieu de rencontre de différentes civilisations, la Bourgogne a pour vocation essentielle d’associer l’espace et le temps. La route, complément naturel de l’histoire, a créé un espace fondé sur le système de relations et d’échanges: route de l’étain et oppidum de Vix, voie romaine Lyon-Trèves; la Bourgogne est au carrefour de l’Europe féodale et au cœur de la chrétienté grâce aux routes médiévales reliant l’Italie à la Flandre et grâce au rayonnement de ses abbayes: Cîteaux, Cluny, Vézelay. L’époque moderne accentuera l’emprise des grands axes: tels les tracés de la R.N. 7 (Val de Loire), de la R.N. 6 Paris-Lyon qui évite Dijon, relayée au nord de Chalon-sur-Saône par la R.N. 74 vers la Lorraine, de la R.N. 5 vers la Suisse; puis ceux des autoroutes qui captent l’essentiel du trafic, autoroutes A 6 (Méditerranée), A 31 (Lorraine), A 36 (Alsace), dont le croisement au sud de Dijon fait de Beaune un carrefour routier important. La voie ferrée complète efficacement les relations routières. Le tracé de la ligne Paris-Lyon, mise en service au milieu du XIX^e siècle, donne à Dijon une fonction de gare ferroviaire importante tout en assurant les conditions ultérieures du développement de la ville. La mise en service, au début des années 1980, de la ligne T.G.V. Paris-Lyon, bien que négligeant Dijon dans son tracé, accélère les relations entre la Bourgogne et Paris, complétée par le prolongement du T.G.V. entre Dijon et la Suisse (1984). Enfin, le projet d’un T.G.V. Rhin-Rhône, passant par Dijon, est destiné à renforcer les liaisons transversales. La Bourgogne jouit, dans le contexte européen, d’une situation privilégiée que renforcent les projets de réalisation d’une liaison fluviale Rhin-Rhône et de l’autoroute Calais-Dijon, au sortir du tunnel sous la Manche.

Spécialisation et intensification de l’agriculture

Secteur important de la vie économique, contribuant pour 6 p. 100 au P.I.B. régional, l’agriculture s’est orientée vers des productions de haute rentabilité qui fournissent 18 p. 100 des exportations bourguignonnes. Trois secteurs, bovins-viande (24,8 p. 100 des livraisons de l’agriculture en 1988), céréales (20,8 p. 100), vins (18,1 p. 100), témoignent de la diversité et de la qualité de l’économie agricole bourguignonne.

En dépit d’un taux d’actifs élevé, 9 p. 100 en 1990 (France: 6,2 p. 100), l’agriculture évolue vers une intensification, une spécialisation et une compétitivité qu’imposent le grand marché intérieur européen et les exportations de produits agricoles de la Bourgogne, orientées, en 1990, à 67,6 p. 100 vers les États de la C.E.E. et à 78,6 p. 100 vers l’ensemble des États européens. Les manifestations de cette évolution apparaissent dans la diminution du nombre d’exploitations entre 1970 et 1988 (face=F0019 漣 40,2 p. 100), dans l’accroissement de la taille moyenne des exploitations de 29,1 à 48 hectares, dans la prédominance des exploitations de plus de 100 hectares qui contrôlent 41 p. 100 de la S.A.U. totale et 73 p. 100 en zone céréalière spécialisée des plateaux de Bourgogne; enfin, dans l’affirmation du système bovins-viande au détriment des orientations anciennes bovins-lait, bovins-lait-viande, qui, en dix ans, ont perdu les deux tiers de leurs effectifs.

Le système bovins-viande prédomine en Bourgogne centrale et méridionale (Nivernais, Sologne bourbonnaise, Auxois-Autunois, Charolais), où les superficies toujours en herbe couvrent plus de 70 p. 100 de la S.A.U. L’orientation vers le secteur viande est attestée par la production de vaches nourrices et d’animaux maigres, l’ancienne spécialisation des pays naisseurs (Morvan) et des pays (Auxois, Charolais) s’étant estompée car la plupart des régions combinent les deux activités. Tendance irréversible qui s’accompagne d’une augmentation de la taille moyenne des élevages (61 bovins par troupeau), d’un recul du troupeau laitier de 40 p. 100 en dix ans par suite de la reconversion des élevages et de la mise en place des quotas laitiers: au total, un troupeau bovin important de 1 344 000 têtes contrastant avec le déclin des ovins (471 600 têtes).

Les céréales (3 068 000 t en 1990, dont 63 p. 100 en blé) occupent une place importante (32,1 p. 100 de la S.A.U.) bien que l’essor rapide, dans les années 1990, des oléoprotéagineux – colza, tournesol, soja (10 p. 100 de la S.A.U., 2^e rang des régions françaises) – ait freiné leur progression.

Localisées dans le nord et le nord-est de la Bourgogne, en association avec les cultures industrielles (betteraves industrielles, colza), elles occupent plus de 78 p. 100 de la S.A.U.; c’est une monoculture, fondée sur la mécanisation, l’intensification des rendements (62 q/ha pour le blé) et le productivisme. Véritable grenier à blé de la Bourgogne, les trois régions Plateaux de Bourgogne-Montagne, Plaine et nord de l’Yonne ont fourni, en 1990, 81 p. 100 de la collecte en céréales, dont 36,5 p. 100 pour les seuls plateaux (Châtillonnais, Tonnerrois, Montagne).

Prestige de la Bourgogne par la qualité et la renommée de ses appellations, le vignoble, de faible superficie (25 421 ha en 1990) et de production modeste (1 496 020 hl), se localise principalement sur les versants de la Côte, au sud de Dijon, à l’exception des deux vignobles producteurs de vins blancs de l’Yonne (chablis) et de Nièvre (pouilly), qui fournissent à eux deux 20 p. 100 de la production totale. Situés en des terroirs privilégiés par leurs sols et leurs microclimats, classés en appellations (grands crus, 5 p. 100; premiers crus, 10 p. 100; villages, 35 p. 100; et régionales, 50 p. 100), les vignobles, dont 50 p. 100 de la superficie sont en cépage pinot noir et 30 p. 100 en chardonnay, se regroupent en secteurs très localisés: côte de Nuits aux vins rouges dominants (gevrey-chambertin, vosne-romanée), côte de Beaune aux deux tiers de vins rouge (beaune, pommard, volnay) et un tiers de blancs (meursault, puligny-montrachet), côte chalonnaise (rully, givry), Mâconnais (mâcon, saint-véran). Le vignoble est très contrasté dans ses superficies (les exploitations de plus de 5 ha, soit 35,6 p. 100 du total, regroupent 74,5 p. 100 des superficies) et dans ses structures de production puisque plus de 50 p. 100 des exploitations viticoles de Saône-et-Loire adhèrent à une coopérative, contre 5 p. 100 seulement en Côte-d’Or. Les vins A.O.C. (appellation d’origine contrôlée), qui ont représenté, en 1990, 69,9 p. 100 de la valeur des exportations agricoles, constituent une richesse pour la Bourgogne.

Au total, ces trois orientations agricoles dominantes ont relégué au second plan des productions ayant contribué au renom de la région: les cultures maraîchères (2 870 ha répartis entre les bassins maraîchers d’Auxonne, Chalon-sur-Saône, Louhans, Appoigny) qui ont perdu en dix ans 50 p. 100 de leurs exploitations et de leurs superficies, la culture des petits fruits (cassis des hautes côtes) et celle du houblon, en voie de disparition.

Diversification industrielle et essor du secteur tertiaire

Héritée d’une très ancienne tradition métallurgique, l’industrie occupe, en 1990, 31,7 p. 100 des actifs de Bourgogne. À la dispersion des premières forges rurales du Châtillonnais et du Nivernais a succédé, au cours du XIX^e siècle, la concentration en grandes usines sidérurgiques (Le Creusot), prolongée par le développement des industries de transformation. La décentralisation industrielle des années 1960, que favorisent les facilités de circulation et la proximité de Paris, marque la première rupture de l’ancien tissu industriel par la création des industries de biens d’équipement, des industries chimiques, électriques, électroniques (Michelin à Montceau-les-Mines, Framatome et Kodak à Chalon-sur-Saône).

La crise économique de 1978 à 1988 accentue l’évolution du paysage industriel: la disparition de 33 000 emplois, soit 20 p. 100 du potentiel total, frappe tout particulièrement le textile, la sidérurgie, les constructions électriques, électroniques et mécaniques; la fermeture d’établissements et les restructurations (Creusot-Loire, Framatome pour le secteur mécanique, Morey pour l’agroalimentaire, Michelin pour le caoutchouc) ont affecté l’emploi direct et les sous-traitants.

Le tissu industriel actuel, original dans sa structure et dans sa répartition spatiale, traduit les différentes évolutions. L’industrie est très diversifiée, sans secteur dominant ayant un effet d’entraînement, mais importante par sa concentration et par ses productions qui assurent en valeur 38,4 p. 100 des exportations de la Bourgogne, devançant de plus du double le secteur agricole, qui fut longtemps le premier secteur d’exportation. En 1990, les 140 691 salariés se répartissent pour plus de 60 p. 100 entre la métallurgie (28,5 p. 100), la parachimie-pharmacie, les caoutchouc-matières plastiques (13,1 p. 100), les constructions électriques et électroniques (10,6 p. 100), l’agroalimentaire (9,3 p. 100). Dans ce contexte, les établissements de plus de 100 salariés, quoique peu nombreux, emploient 61,7 p. 100 du total de la main-d’œuvre de l’industrie; ceux de plus de 500 salariés, le quart. Mais cette activité, très faiblement intégrée à l’ancien tissu industriel qui emploie une main-d’œuvre sous-qualifiée, dépend de groupes qui contrôlent actuellement 70 p. 100 des salariés, dont 18 p. 100 de groupes étrangers.

Calquée sur les voies de communication et sur les pôles urbains, la trame industrielle révèle une très grande dispersion. Au centre, dans l’ancienne région sidérurgique du Creusot-Montceau-les-Mines, l’emploi industriel représente de 37 à 40 p. 100 de l’emploi total. Très éprouvée par la crise et les restructurations (perte de 6 000 emplois), elle concentre ses activités sur les constructions mécaniques, la sidérurgie et le travail des métaux (Framatome, Creusot-Loire, Neyrpic) en grandes unités de production regroupant 6 900 salariés, dont 85 p. 100 dépendent de groupes étrangers; sur le textile-habillement, les caoutchouc-matières plastiques, les constructions mécaniques à Montceau-les-Mines (7 043 salariés), un pôle industriel renforcé par les centres isolés de Gueugnon (sidérurgie, Ugine, 2 190 salariés) et d’Autun (textile, Dim, 1 520 salariés).

À proximité, la zone de Chalon-sur-Saône, très dynamique (16 238 salariés), a développé des entreprises de pointe, diversifiées: la parachimie-pharmacie (Kodak, 3 180 salariés), le travail des métaux, les constructions électriques et électroniques, réparties en grandes unités de production dont 80 p. 100 des salariés dépendent de groupes à forte présence étrangère: au sud, Mâcon (constructions électriques-électroniques avec Alsthom) prolonge cette zone.

Au nord et à l’ouest se situent deux secteurs importants: l’axe Sens-Auxerre (11 690 salariés), où la majorité des établissements sont de petite taille, où l’influence des groupes est plus faible (travail des métaux, construction mécanique, automobile, agroalimentaire); et l’ensemble des industries du Val de Loire centrées sur Decize (caoutchouc-matières plastiques, automobile) et Nevers (sidérurgie d’Imphy, constructions électriques-électroniques et mécaniques, toutes très éprouvées par la crise).

Enfin, l’importante zone d’emploi de Dijon (27 724 emplois) complétée par le centre de Montbard (sidérurgie, 41 p. 100 des emplois: Valinox-Valti), aux établissements de taille moyenne, très dépendante de groupes (78,9 p. 100 des effectifs, dont 20 p. 100 de groupes étrangers), diversifie également ses activités (constructions électriques-électroniques, industries agricoles et alimentaires, industries pharmaceutiques en pleine expansion: laboratoires Fournier, Monot, Delalande).

Par contraste, le secteur tertiaire, qui regroupe, en 1990, 59,7 p. 100 des actifs, ne cesse de s’affirmer, mettant à profit le déclin des emplois industriels. Les services marchands (44,7 p. 100 des emplois), le commerce de gros et de détail (33,7 p. 100), les services non marchands, les transports et les télécommunications qui le composent reflètent la spécialisation des activités de la Bourgogne. Mais c’est dans les villes où ce secteur emploie plus de 65 p. 100 des actifs (Mâcon, 67,1 p. 100; Auxerre, 71,5 p. 100; Dijon, 73,5 p. 100) qu’il affirme le plus son originalité.

Un nouvel espace régional

Les transformations économiques récentes de la Bourgogne et son ouverture sur de plus vastes horizons ont imposé leur logique au développement régional. Une nouvelle carte se dessine, dans laquelle l’espace se recompose autour des principaux axes de circulation, des zones économiques dynamiques, des pôles urbains attractifs.

Certes, le poids du milieu rural demeure important, comme en témoignent la diversité des activités et des productions agricoles ainsi que le pourcentage élevé de la population rurale: 42,6 p. 100 de la population totale en 1990. Mais il s’agit d’un espace très fragile, aux faibles densités de population (24 hab./km² en moyenne), au vieillissement marqué (en Auxois, Châtillonnais, Morvan, plus de 30 p. 100 de la population ont plus de 60 ans). Construit sur un tissu de petites communes (43,4 p. 100 d’entre elles ont moins de 200 habitants en 1990), affaibli par une déperdition des deux tiers de ses forces vives en un siècle et dépourvu d’un relais solide de villes moyennes et d’une armature de services indispensables à la vie rurale, cet espace a perdu sa vitalité hors des zones de spécialisation et d’intense activité agricoles.

L’évolution économique fait apparaître l’émergence de pôles urbains attractifs, de position excentrée: Auxerre (42 005 hab.) et Sens (36 221 hab.) au nord, Nevers (59 915 hab.) à l’ouest, Montceau-les-Mines Le Creusot (92 128 hab.) et Chalon-sur-Saône (77 764 hab.) au centre, Mâcon (46 714 hab.) au sud, Dijon (230 451 hab.) à l’est. Regroupant 36,6 p. 100 de la population totale de la Bourgogne et 42 p. 100 de l’emploi, ces unités urbaines ont un pouvoir d’attraction de plus en plus grand qui s’exerce dans un rayon de 20 à 40 kilomètres autour de la ville (Sens, 25 km; Chalon-sur-Saône, 30 km; Dijon, 37 km) et qui fournit un pourcentage de plus en plus élevé de l’emploi urbain (Dijon, 24 p. 100; Nevers, 35,5 p. 100; Auxerre, 43,8 p. 100). C’est un phénomène dû au développement de la rurbanisation, aux facilités de déplacement et aux difficultés liées à la recherche d’un emploi qui entraînent la constitution d’un espace régional composite à l’intérieur duquel le rôle de Dijon comme capitale régionale apparaît très atténué, en dépit de ses atouts.

Seule agglomération de plus de 200 000 habitants entre Paris et Lyon, Dijon, située en bordure de la plaine orientale qui rassemble 41,3 p. 100 de la population totale de Bourgogne, représente 25 p. 100 de la population urbaine régionale et 14,3 p. 100 de la population totale. Capitale historique, au riche passé artistique et culturel, ville-musée construite au pied des plateaux de la Montagne, Dijon, longtemps modeste dans sa croissance (23 845 hab. au début du XIX^e s.), prend son essor à partir de 1851 sous l’effet du passage de la voie ferrée Paris-Lyon qui accentue sa fonction de carrefour.

À partir de 1945, le tissu urbain gagne les espaces intermédiaires jusqu’aux anciens villages devenus unités urbaines importantes grâce à une croissance rapide; ainsi, au nord, Talant (12 960 hab.) et Fontaine-lès-Dijon (7 856 hab.), Chenôve au sud (17 721 hab.). Puis, mettant à profit les facilités d’expansion vers l’est, la ville crée, à partir de 1960, les nouveaux quartiers des Grésilles, de Montmuzard, des Facultés et développe une zone industrielle englobant d’anciens villages promus au rang de centres urbains importants (Chevigny-Saint-Sauveur, 8 223 hab.; Quetigny, 9 230 hab. et Longvic, 8 273 hab.); la même expansion urbaine se fait vers le sud, le long de la Côte, et gagne les plateaux (Corcelles-les-Monts, 783 hab.). Enfin, dans la seconde moitié des années 1980, l’aménagement de la zone nord, le clos de Pouilly, associe centre commercial, pôle technologique et parc de loisirs dans un ensemble de 15 000 habitants, pari de l’an 2000.

Mais l’originalité de Dijon, premier pôle d’emploi bourguignon (114 600 emplois, soit 20 p. 100 du total des emplois de la Région), est de regrouper 73,5 p. 100 de ses actifs dans le secteur tertiaire. Une gamme variée de services administratifs régionaux de niveau supérieur, une gare importante (1 900 000 voyageurs en 1990), une université très dynamique (24 400 étudiants en 1991), qui a su délocaliser ses formations à Nevers, au Creusot, expliquent la prépondérance du tertiaire. Ville attractive par ses richesses artistiques et ses diverses manifestations internationales (foire de Dijon, fêtes de la Vigne, grand prix automobile), Dijon a su concilier une taille humaine et les exigences de la vie moderne.

Pourtant, en dépit de ses atouts, Dijon, capitale excentrée, n’exerce qu’un faible pouvoir de commandement sur l’espace régional. Une situation à l’écart des grands axes autoroutiers et du T.G.V., le déplacement du centre de gravité de la Bourgogne vers le sud, au niveau de l’ensemble Chalonsur-Saône - Le Creusot - Montceau-les-Mines, la faible population de l’espace intérieur et l’insuffisance de l’organisation spatiale et urbaine des espaces intermédiaires, l’attraction de plus en plus vive de Paris et de Lyon sur les marges nord, est et sud et le rôle moteur des couloirs et des dépressions ont progressivement isolé Dijon de son hinterland. La réalisation d’un grand espace européen à partir de 1993, complétée par l’extension d’un réseau de voies rapides au niveau international, peut permettre à la Bourgogne de retrouver sa fonction première, un espace de passage, de contacts, de relais.

• 1808; nom d'une province fr., lat. pop. Burgundia, rac. germ.

n. m. et adj.

d1./d n. m. Vin de Bourgogne.

d2./d adj. inv. (Québec) Rouge foncé. Des cravates bourgogne.

région admin. française et région de la C.E., formée des dép. de la Côte-d'Or, de la Nièvre, de la Saône-et-Loire et de l'Yonne; 31 592 km²; 1 649 517 hab.; cap. Dijon. Géogr. et écon. - à cheval sur les bassins de la Seine, au N., de la Loire, à l'O. et de la Saône, au S., la Bourgogne est une région seuil. Au S. et au centre, le massif cristallin du Morvan, humide, boisé, est propice aux herbages. Les hab. et les villes se concentrent sur les périphéries, dans les vallées; le coeur de la région est peu occupé. La Bourgogne tire son prestige mondial de ses vins (chablis, côte-de-nuits, côte-de-beaune puis beaujolais) et des autres produits agric.: polyculture, lait et volailles de Bresse, élevage du Morvan et de ses bordures (boeuf charolais), grandes cultures au N.-O., production de bois, la forêt couvrant 31 % de la région. Les industries lourdes ont disparu; la filière agro-alimentaire, les activités de recherche et de haute technologie sont en essor.

rég. historique, anc. province de France. - Le territ. des éduens, soumis par Rome au Ier s. av. J.-C., fut envahi par les Alamans, puis par les Burgondes (auxquels la Bourgogne doit son nom), qui y fondèrent un royaume au Ve s. Celui-ci passa aux Mérovingiens en 534. Un second royaume, qui s'étendit jusqu'à la Médit., se constitua en 561 et fut annexé par Charlemagne en 771. Il se reconstitua avec Boson (3e roy.), en 879, mais se morcela en fiefs. L'un d'eux, le duché de Bourgogne, connut du Xe au XIIe s. une intense vie monastique (Cluny, Cîteaux); l'art roman fleurit (Cluny, Vézelay). Au XVe s., avec Jean sans Peur, puis Philippe III le Bon (1419-1467), les états de la maison de Bourgogne (le duché, les Pays-Bas, le comté de Bourgogne, etc.) devinrent une puissance européenne. Charles le Téméraire voulut réunir les Pays-Bas et la Bourgogne en conquérant la Lorraine, mais il fut tué devant Nancy (1477). En Suisse, il avait également subi des échecs (1476). à sa mort, le duché revint à la France, et son unique héritière, Marie de Bourgogne (1457-1482) épousa Maximilien Ier de Habsbourg: les Pays-Bas (y compris la Belgique et le Luxembourg actuels) et la Franche-Comté devenaient ainsi des possessions de la maison d'Autriche.

⇒BOURGOGNE, subst.

A.— Fém., dans le domaine de l'agric., vx, région. P. ell. de foin de Bourgogne, synon. de sainfoin et de petite Bourgogne (Ac. 1798).

Rem. Attesté dans les dict. gén. de Ac. 1798 à DG sauf Nouv. Lar. ill.

B.— Masc., VITIC. P. ell. de vin de Bourgogne. Produit des vignobles de haute et de basse Bourgogne. Boire une bouteille de bourgogne, un bon, un vieux bourgogne; bourgogne rouge, blanc. Au rôti, Chanteau refusa un doigt de bourgogne (ZOLA, La Joie de vivre, 1884, p. 1077).

Rem. Attesté dans les dict. gén. du XIX^e et du XX^e s. à partir de LITTRÉ.

SYNT. a) (L'accent est mis sur le lieu d'origine du vin). Un (bourgogne de) Pouilly, un (bourgogne de) côte de Beaune, Nuits St Georges. b) (L'accent est mis sur le nom du cépage). Un (bourgogne) aligoté (bourgogne blanc appelé aussi biboudot ou griset). c) Marc de bourgogne, eau de vie obtenue à partir de la vendange bourguignonne (cf. CENDRARS, Bourlinguer, 1948, p. 310).

Prononc. :[].

Étymol. ET HIST. — 1. 1551 foin de Bourgogne « sainfoin » (COTEREAU, trad. de COLUMELLE, II, 11 dans HUG., s.v. foin); XVIII^e s. bourgogne « id. » (Nouv. maison rustique, 1, 735 d'apr. FEW t. 1, p. 472b); 2. fin XVII^e s. « vin » (Divertissement de Sceaux ds Trév. 1732 : Tout vôtre Bourgogne est-il bû? [signalé par Trév. comme ,,stile familier``]); 1783 (Le Tableau de Paris, t. 8, p. 225 cité par Rouvier dans Fr. mod., t. 23, p. 308 : L'excellent Bourgogne).

Du nom de la province de Bourgogne, b. lat. Burgundia (VI^e s., CASSIODORE, Var., 1, 46 dans TLL s.v., 2250, 7) pays où s'établirent les Burgundiones, peuple germ., v. bourguignon et burgonde.

STAT. — Fréq. abs. littér. :53.

BBG. — DAUZAT Ling. fr. 1946, p. 45.

bourgogne [buʀgɔɲ] n. m.

ÉTYM. Fin XVII^e; n. d'une province franç.; du lat. vulg. Burgundia, rac. germanique.

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♦ Vin des vignobles de Bourgogne. || Les bourgognes sont récoltés dans la Côte-d'Or (Beaune, Chambertin, Clos-Vougeot, Corton, Meursault, Montrachet, Morey, Musigny, Nuits-Saint-Georges, Pommard, Romanée…), l'Yonne (Chablis…), le Mâconnais. || Bourgogne rouge, blanc. || Bourgogne aligoté (blanc). || Boire du bourgogne. || Un verre de bourgogne.