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Knoblauch

 

Nur wenige Pflanzen bieten dem Menschen so viel und verlangen gleichzeitig so wenig von ihm. Der Knoblauch ist eine anspruchslose Pflanze der gemäßigten Breiten, die durch ihre schwefelhaltigen Inhaltsstoffe positiv auf die physiologischen Vorgänge beim Menschen wirkt. Als Gewürz oder als Medizin ist der Knoblauch gleichermaßen von großer Bedeutung.

 

 Die Knoblauchpflanze

 

Die Knoblauchpflanze (Allium sativum) gehört zur Gattung Allium (Lauch) und diese wiederum zur Familie der Liliengewächse und ist somit eng mit Bärlauch, Schnittlauch, Schalotten und Zwiebeln verwandt. Synonyme für den Knoblauch sind Knofel, Windwurzel, Stinkwurzel, stinkende Rose und Furzkraut. Die Wirkung des Knoblauchs auf den Magen-Darm-Trakt wird mit diesen Namen ziemlich treffend umschrieben.

 

Die ursprüngliche Heimat des Knoblauchs ist Zentralasien. Diese sehr alte Kulturpflanze hat sich schon in vorgeschichtlicher Zeit über die ganze Alte Welt verbreitet. Heute wird Knoblauch auf der ganzen Erde angebaut. Der Knoblauch ist eine einjährige Pflanze, die aus einer Knoblauchzehe aufkeimt. Kalkig-lehmiger und nicht zu feuchter Boden sind die idealen Voraussetzungen für den Knoblauchanbau. Die Pflanze wird 50 bis 70 cm hoch und besitzt spitz zulaufende längliche Blätter. Die unterirdische Knoblauchknolle besteht aus mehreren Knoblauchzehen, die eigentlich zu Speicherorganen und Keimlingen umgebildete Blätter sind. Aus diesen Knoblauchzehen bilden sich in der nächsten Vegetationsperiode neue Knoblauchpflanzen. Zwar blüht der Knoblauch auch, aber er vermehrt sich hauptsächlich vegetativ.

 

 Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs

 

Die Knoblauchzehen enthalten viele flüchtige Schwefelverbindungen (mindestens 0,4 %). Diese Chemikalien dienen der Pflanze dazu, Fressfeinde abzuwehren (sie schmecken sehr scharf) und wirken antibakteriell und antimykotisch. Im Knoblauch selbst ist hauptsächlich die geruchlose Verbindung Alliin enthalten. Diese Verbindung wird beim Kauen oder Zerschneiden der Knoblauchzehen enzymatisch in Allizin umgewandelt. Das Allizin ist der hauptsächliche Wirkstoff des Knoblauchs. Diese Verbindung wandelt sich schnell zu Diallyldisulfid (dem Duftstoff des Knoblauchs, der nach dem Verzehr durch die Haut ausgeschieden wird) um. Man sollte Knoblauch möglichst frisch und ungekocht zu sich nehmen, wenn man von seinen gesundheitsfördernden Auswirkungen profitieren möchte. Neben 33 Schwefelverbindungen enthält Knoblauch die Vitamine A, B, C, D, E und K sowie weitere biologisch aktive Substanzen, wie beispielsweise Hormone, Enzyme, Aroma- und Mineralstoffe, und die seltenen Elemente Selen und Germanium.

 

 Medizinische Anwendungen

 

Es gibt kaum eine Krankheit, gegen die Knoblauch nicht wirkt oder zumindest angeblich wirken soll. Das Allizin und seine Folgeprodukte wirken antibakteriell, weswegen Knoblauch mit Erfolg seit Jahrhunderten gegen Magenbeschwerden und Darmleiden eingesetzt wird.

 

Knoblauch wird weiterhin vorbeugend gegen Erkältungskrankheiten sowie gegen Parodontose (Zahnbetterkrankung) eingesetzt. Der Knoblauchzwiebel wird auch eine blutdrucksenkende sowie eine vorbeugende Wirkung gegen Arteriosklerose zugeschrieben. Das Allizin vermindert in der Leber die Produktion von Cholesterin und fängt Sauerstoffradikale ab. Leber- und Gallenleiden werden durch Knoblauch ebenfalls positiv beeinflusst; er wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd und blähungstreibend. Schließlich hemmen die Knoblauchinhaltsstoffe auch noch die Thrombozytenaggregation (Teil der Blutgerinnung) und steigern die fibrinolytische Aktivität (Auflösung von Blutgerinnseln). Knoblauchzubereitungen wirken vorbeugend und können andere therapeutische Maßnahmen unterstützen. Sie werden besonders zur Erhöhung der Widerstandskraft des Organismus und vorbeugend gegen Altersbeschwerden eingesetzt.

 

 Knoblauchpillen

 

Knoblauch wirkt gesundheitsfördernd, weil er Alliin/Allizin enthält. Diese Substanzen zersetzen sich im Körper zu Polysulfiden, die auch durch die Haut abgegeben werden und ziemlich unangenehm riechen. Jede Pille, die die gesundheitsfördernden Knoblauchinhaltsstoffe enthält, lässt ihren Konsumenten ebenfalls nach Knoblauch riechen. Ohne Geruch dürfte die gewünschte Wirkung nicht zu haben sein.

 

 Knoblauch als Gewürz

 

Die mediterrane Küche ist ohne Knoblauch undenkbar. Das provenzalische Aioli (eine Grillsoße) besteht hauptsächlich aus Olivenöl und Knoblauch. Die türkische bzw. griechische Mixtur aus Joghurt, Olivenöl, Salz, Gurken und Knoblauch heißt Zatziki. In Griechenland wird außerdem eine Knoblauch-Kartoffel-Paste serviert: die Skordaliá. Bei Schaf- oder Lammbraten ist Knoblauch als Gewürz kaum wegzudenken. Viele Weißwein- und Rotweinsoßen benötigen den Knoblauch. In der asiatischen Küche wird Knoblauch ebenfalls häufig eingesetzt. In der indischen, indonesischen und chinesischen Küche wird der Knoblauch zusammen mit Zwiebeln mehr oder minder lange angebraten, bevor er seinen Geschmack entfalten kann. In Thailand wird eher frischer Knoblauch bevorzugt.

 

Im nördlichen Europa ist der Knoblauch weniger verbreitet, da sein Geschmack dort eher unpopulär ist. Falls Knoblauch überhaupt Verwendung findet, wird er im Norden traditionell lange gekocht, da die Schärfe sowie das dominante Aroma erst beim Kochen und Braten verschwinden. In Österreich und Süddeutschland hingegen wird Knoblauch in allen Formen gern verwendet, z. B. roh über dem Salat zerrieben. So schmeckt er allerdings so scharf, dass er, je frischer, desto mehr, ausgesprochen durstig macht.

 

 Kulturgeschichte und Volksglauben

 

Knoblauch wurde in Indien, Babylonien und Ägypten bereits in frühester Zeit angebaut. In Griechenland und Rom war Knoblauch ein Gewürz und Nahrungsmittel, das bei den Vornehmen verpönt war, jedoch von den ärmeren Schichten genutzt wurde und noch heute auf dem Balkan und in Vorderasien weit verbreitet ist. Theophrast waren mehrere Sorten bekannt. Plinius der Ältere bezeichnete ihn als gesunde Speise und gutes Heilmittel. Schon vor Ankunft der Römer war Knoblauch den Germanen bekannt, dies ist aus einer Stelle bei Sidonius Apollinaris zu schließen.

 

Bei den indogermanischen Völkern galt Knoblauch wegen seines strengen Geruchs als Mittel, bösen Zauber, Hexen, Schlangen usw. abzuwehren. Er wurde in die Geldschatulle gelegt oder zu Zöpfen geflochten als Seuchenschutz im Stall aufgehängt. Im Volksglauben gilt Knoblauch auch als Abwehrmittel gegen Vampire, was in jüngerer Zeit häufiger in der Literatur und in Filmen thematisiert wird (Dracula-Stoff).

 

Knoblauch

 

[spälthochdeutsch cnufloch, dissimiliert aus althochdeutsch chlobilouh, eigentlich »gespaltener Lauch«], Ạllium sativum, stark riechendes, ausdauerndes Liliengewächs der Gattung Lauch mit flachen Blättern, doldigem Blütenstand (Blüten häufig reduziert oder durch Brutknospen ersetzt) und einer Zwiebel, die (reif) von vielen Gruppen kleiner Brutzwiebeln (Knoblauchzehen) umgeben ist. Diese bestehen aus nur einem fleischig verdickten Niederblatt, welches den Vegetationskegel birgt und von einem häutigen, weißen Hüllblatt eingeschlossen ist. Gebildet werden die Brutzwiebeln am Grund derber, weißer Blätter, die wegen der Stauchung der Sprossachse nahezu nebeneinander rings um die Achse stehen und die Zwiebel und die Brutzwiebeln umschließen. Nach dem Fruchten stirbt die Hauptzwiebel ab; aus den Brutzwiebeln entstehen neue Pflanzen. - Der Knoblauch ist eine in Zentralasien beheimatete, heute in vielen Ländern angebaute Gewürz- und Heilpflanze. Die Knoblauchzehen enthalten 0,1-0,4 % schwefelhaltige Aromastoffe (v. a. die für den charakteristischen Geruch verantwortlicher Verbindungen Diallyldisulfid und Allicin), die nach dem Verzehr zum Teil durch die Haut wieder ausgeschieden werden. Das aus den Zwiebeln durch Destillation gewonnene, gelbe bis bräunliche Knoblauchöl wird in der Nahrungsmittelindustrie für die Herstellung von Fleischgewürzen, Salatdressings u. a. verwendet. Medizinisch wird Knoblauch meist in Drageeform - u. a. bei Arteriosklerose, hohem Blutdruck, Darmkatarrh sowie bei Leber- und Gallenleiden verwendet (v. a. antibiotische und antithrombotische Wirkung).

 

Knoblauch,

 

Eduard, Baumeister, * Berlin 25. 9. 1801, ✝ ebenda 29. 5. 1865; errichtete zahlreiche Wohnhäuser in Berlin. Die von ihm in Eisenkonstruktion entworfene Neue Synagoge in der Oranienburger Straße (1857 ff.) mit maurischen und mittelalterlichen Stilelementen gilt als sein Hauptwerk (mit F. A. Stüler, 1866 vollendet, 1938 beschädigt, 1943 zerstört; Wiederaufbau 1988 ff., 1995 - umgestaltet und teilweise restauriert - als Centrum Judaicum eingeweiht).