vin [ vɛ̃ ] n. m.
1 ♦ Boisson alcoolisée provenant de la fermentation du raisin. ⇒ œn(o)-, vini-, viti-. Composition chimique du vin : eau (70 à 80%), substances minérales (soufre, phosphore, fer, cuivre, etc.), organiques (sucres, protides; acides; alcools; diastases; tanins; vitamines). Transformation du jus ou moût en vin par fermentation, sous l'action de levures. Pièce de vin. Mettre le vin en fûts, en tonneaux; en cave, en chais. Soutirer, tirer le vin. PROV. Quand le vin est tiré, il faut le boire. Vin en perce. — Mise en bouteilles du vin. Vin cacheté. — Élevage du vin, prévention et traitement des maladies, surveillance du vieillissement, etc. — Vin nouveau, consommé dès la fin de la fermentation. Vin trop jeune. Vin qui se fait, se bonifie, travaille. Vin qui dépose. Vin aigre, piqué, tourné, madérisé. — Vin rouge, dont la couleur vient de la pellicule des raisins noirs. ⇒ rouge (I). Vin blanc, de raisins blancs (blanc de blanc); de raisins noirs sans leurs pellicules. ⇒ 2. blanc. Vins rosés. Vins jaunes, de paille, pelure d'oignon. Vin résiné. — Vin mousseux, naturel (mis en bouteille avant la fin de la fermentation) ou préparé par champagnisation. — Vin de pays, vin du cru, provenant d'un terroir non délimité. Vins courants, ordinaires, de table, de consommation courante. Vin A. O. C., d'appellation d'origine contrôlée. Vin V. D. Q. S. : vin délimité de qualité supérieure. Grand vin, provenant d'un cru célèbre. Vins vieux, bons vins. Vins fins. Vins de coupage, gros vins. Vin ordinaire, mauvais vin. ⇒fam. piccolo, picrate , pinard, 1. piquette, vinasse (cf. Gros rouge). — Petit vin, vin de pays, vin de terroir, naturel. Vins de France. ⇒ bordeaux, bourgogne, 2. champagne, etc. Vins d'Algérie. Vins d'Espagne, d'Italie, du Rhin. — Goût du vin; vin bouqueté (⇒ 1. bouquet) , fruité, gouleyant, rond, qui a de l'arôme, du corps. Vin long en bouche. Vin âpre, râpeux. Vin capiteux, fort, généreux. Vin clairet, léger, moelleux. Vin sec; doux, sucré. Lie de vin. Vin baptisé, coupé.
♢ Vins doux naturels et vins de liqueur : vins très chargés en sucre, auxquels on ajoute de l'alcool de raisin en cours de fermentation (ex. muscat, porto). — Vins aromatisés, utilisés comme apéritifs. ⇒ vermouth. Vins cuits. Vin d'orange : vin rouge dans lequel on fait macérer des oranges. ⇒ sangria. Vin chaud : vin rouge épicé et sucré, servi brûlant. Eaux-de-vie de vin : armagnac, cognac. — Marchand de vin faisant débit de boisson. ⇒ bistrot, mastroquet, troquet. Entrecôte marchand de vin, servie avec une sauce au vin rouge. — Bouteille; fiasque, topette de vin. Carafe, pichet; pot de vin (fig. ⇒ pot-de-vin ). « La loi de Mahomet qui défend de boire du vin » (Montesquieu). Boire du vin pur. Mettre de l'eau dans son vin. Loc. prov. Le bon vin réjouit le cœur de l'homme (« Bonum vinum lætificat cor hominis »).— Chambrer le vin rouge. Frapper le vin blanc. — Service des vins (⇒ échanson, sommelier) . Vin qui va avec un mets. — Ragoût au vin (⇒ civet) . Coq au vin. Maquereau au vin blanc.
♢ Spécialt Le vin, symbole de l'ivresse, de l'ivrognerie. Sac à vin : ivrogne. Cuver son vin. Vin qui monte à la tête, tourne la tête. Être pris de vin. ⇒ aviné. « Profondes joies du vin, qui ne vous a connues ? » (Baudelaire). — Avoir le vin gai, triste, l'ivresse gaie, triste.
2 ♦ Par ext. Quantité de vin bue en certaine occasion. Vin d'honneur, offert en l'honneur de qqn. Être entre deux vins, un peu gris.
3 ♦ Spécialt L'une des deux espèces sous lesquelles se fait la consécration. ⇒ eucharistie. « Le vin est une substance sacramentelle » (Huysmans). Consacrer le pain et le vin. — Vin de messe : vin naturel utilisé dans la liturgie romaine.
4 ♦ Par anal. Liqueur alcoolisée, obtenue par fermentation d'un produit végétal. Vin de palme, de pêches, de noix, de myrtilles.
⊗ HOM. Vain, vingt.
● vin nom masculin (latin vinum) Boisson fermentée préparée à partir de raisin ou de jus de raisin frais. Nom donné à tous les jus dont une partie ou la totalité du sucre est transformée en alcool par fermentation : Vin de riz. Dans le rite eucharistique, signe sacramentel du sang du Christ. ● vin (citations) nom masculin (latin vinum) Charles Baudelaire Paris 1821-Paris 1867 Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles. Les Fleurs du Mal, l'Âme du vin André Berry Bordeaux 1902-Paris 1986 Si le vin de toi n'est aimé, Visiteur retourne en arrière : Le Pont de Bordeaux t'est fermé. Les Esprits de Garonne Julliard, Sequana Charles de Brosses Dijon 1709-Paris 1777 L'amour de la patrie, vertu dominante des grandes âmes, me saisit toujours à l'aspect d'une bouteille de vin de Bourgogne. Lettres italiennes, à MM. de Tournay et de Neuilly Jacques Boutelleau, dit Jacques Chardonne Barbezieux 1884-La Frette-sur-Seine 1968 Sans morale, il n'y a plus de vin de Bordeaux, ni de style. La morale, c'est le goût de ce qui est pur et défie le temps. L'Amour, c'est beaucoup plus que l'amour Albin Michel Chrétien de Troyes vers 1135-vers 1183 Il y a plus de paroles en un plein pot de vin qu'en un muid de cervoise. Plus a paroles an plain pot De vin qu'an un mui de cervoise. Yvain ou le Chevalier au Lion Marc Antoine Désaugiers Fréjus 1772-Paris 1827 Le ciel fit l'eau pour Jean qui pleure, Et fit le vin pour Jean qui rit. Chansons Pierre Dupont Lyon 1821-Lyon 1870 Bon Français, quand je vois mon verre Plein de son vin couleur de feu, Je songe en remerciant Dieu Qu'ils n'en ont pas dans l'Angleterre. Chansons Victor Hugo Besançon 1802-Paris 1885 Dieu n'avait fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin. Les Contemplations, la Fête chez Thérèse, I, 22 Jean Le Houx Vire vers1551-Vire vers1616 L'eau montre à son effet qu'à boire elle n'est bonne : Elle rend l'homme étique, et pâle, et morfondu ; Mais toi, tu rends gaillarde et saine la personne ; L'argent qu'on met pour toi n'est point argent perdu. Commentaire Le poète s'adresse au vin. Michel Leiris Paris 1901-Saint-Hilaire, Essonne, 1990 Tout le chagrin du monde dans une seule coupe de vin. Fibrilles Gallimard François Rabelais La Devinière, près de Chinon, vers 1494-Paris 1553 Jamais homme noble ne hait le bon vin. Gargantua, 27 François Rabelais La Devinière, près de Chinon, vers 1494-Paris 1553 L'odeur du vin, ô combien plus est friant, riant, priant, plus céleste et délicieux que d'huile ! Gargantua, Prologue Jules Renard Châlons, Mayenne, 1864-Paris 1910 Pour arriver, il faut mettre de l'eau dans son vin, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vin. Journal, 3 juillet 1894 Gallimard Charles Augustin Sainte-Beuve Boulogne-sur-Mer 1804-Paris 1869 Les vieux amis sont comme les vieux vins qui, en perdant de leur verdeur et de leur montant, gagnent en chaleur suave. Correspondance, à Paul Lacroix, novembre 1838 Homère IXe s. avant J.-C. Sac à vin ! œil de chien et cœur de cerf ! L'Iliade, I, 225 (traduction P. Mazon) Bible On ne met pas du vin nouveau dans de vieilles outres. Évangile selon saint Matthieu, IX, 17 Talmud Lorsque le vin entre, le secret sort. Talmud, Eroulin, 65 Martin Luther Eisleben, Thuringe, 1483-Eisleben, Thuringe, 1546 Qui n'aime point le vin, les femmes ni les chants, Restera un sot toute sa vie durant. Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, Der bleibt ein Narr sein Lebelang. Commentaire Ces deux vers fameux sont attribués à Luther, mais cités pour la première fois par la revue Wandsbecker Bote, en 1775 (n°75) dans un poème intitulé « Devise an einem Poeten ». John Steinbeck Salinas, Californie, 1902-New York 1968 Un peu d'amour, c'est comme un peu de bon vin… Trop de l'un ou trop de l'autre rendent un homme malade. A little love is like a little wine. Too much of either will make a man sick. Tortilla Flat, 15 ● vin (difficultés) nom masculin (latin vinum) Orthographe 1. Marchand de vin / de vins. On distinguait autrefois entre le marchand de vin, qui tenait un établissement où l'on consommait du vin sur place et où l'on vendait également du vin à emporter, et le marchand de vins, négociant en vins. Les marchands de vin à l'ancienne ayant à peu près disparu, on n'écrit plus guère aujourd'hui que marchand de vins (= commerçant qui tient une boutique de vins fins à emporter, caviste). 2. Marchand de vin loc. adj. inv. (= cuit avec du vin rouge et des échalotes, en parlant d'une préparation culinaire) s'écrit sans trait d'union et reste invariable : des entrecôtes marchand de vin. ● vin (expressions) nom masculin (latin vinum) Avoir le vin gai, triste, mauvais, etc., manifester de la gaieté, de la tristesse, de la méchanceté, etc., en état d'ivresse. Être entre deux vins, être quelque peu ivre. Grand vin, vin des crus les plus renommés. Petit vin, vin de terroir, de pays. Route des vins, itinéraire touristique reliant les localités produisant les crus fameux d'un vignoble réputé. Vin d'appellation d'origine contrôlée (A.O.C.), vin répondant à des critères bien définis concernant l'aire de production, les cépages utilisés, le rendement à l'hectare, la technique de vinification, le degré alcoolique minimal. Vin aromatisé, vin utilisé pour la fabrication d'apéritifs à base de vin (vermouth, quinquinas). Vin de café, vin rosé dont la cuvaison a duré moins de vingt-quatre heures. Vin chaud, boisson faite de vin rouge chauffé dans lequel on fait macérer des épices. Vin de consommation courante (V.C.C.), vin qui n'appartient à aucun régime particulier. (Ils représentent 62 % de la récolte de vin en France.) Vin de coupage, vin obtenu par le mélange de vins de provenances différentes. Vin cuit, vin provenant de moût concentré à chaud, qu'on laisse fermenter. Vin délimité de qualité supérieure (V.D.Q.S.), vin d'appellation simple, donnant au consommateur une garantie de qualité et qui doit être produit dans des conditions bien définies (aire de production, encépagement, degré alcoolique, rendement maximal à l'hectare). [Cette appellation est en voie de disparition.] Vin doux naturel, vin possédant naturellement une richesse alcoolique d'au moins 14° et enrichi en cours de fermentation de 5 à 10 % d'alcool. Vin d'honneur, petite cérémonie au cours de laquelle on boit du vin en l'honneur d'un personnage de marque, ou pour fêter un événement. Vin de messe, vin naturel utilisé dans la liturgie romaine. Vin naturellement doux, ou moelleux, ou liquoreux, vin n'ayant été l'objet d'aucune addition d'alcool, mais dont la fermentation n'a pas transformé tout le sucre en alcool. Vin nouveau ou vin de primeur, vin commercialisé rapidement après la vendange. Vin ouvert, en Belgique, vin vendu en carafe, dans un café, un restaurant. Vin de raisins secs, vin obtenu par macération de raisins secs dans de l'eau chaude, puis par fermentation. Vin de riz, vin préparé à partir de riz cuit à la vapeur, puis soumis à fermentation. Vin de table, vin de consommation courante. ● vin (homonymes) nom masculin (latin vinum) vain adjectif vainc forme conjuguée du verbe vaincre vaincs forme conjuguée du verbe vaincre vingt adjectif numéral vingt nom masculin invariable vins forme conjuguée du verbe venir vint forme conjuguée du verbe venir vînt forme conjuguée du verbe venir
vin
n. m.
d1./d Boisson alcoolisée obtenue par fermentation du jus de raisin. Vin blanc, rosé, rouge. Vin mousseux.
— Vin de table, de consommation courante.
— Fig., Fam. Mettre de l'eau dans son vin: se modérer dans ses opinions; rabattre de ses prétentions.
— Cuver son vin: dormir après s'être enivré.
— Prov. Quand le vin est tiré, il faut le boire: lorsqu'une affaire est engagée, il faut la mener à son terme, en acceptant d'en supporter les conséquences.
d2./d Boisson alcoolisée obtenue par fermentation d'un produit végétal.
— Vin de palme, fait avec la sève de différents palmiers.
— (Afr. subsah.) Vin de mil, de maïs, de banane(s).
— (Viêt-nam) Vin d'ananas: boisson légèrement alcoolisée à base d'ananas sauvage.
⇒VIN, subst. masc.
I. — Courant
A. — [Issu exclusivement du raisin]
1. a) Boisson, généralement alcoolisée, résultant de la fermentation du raisin ou du jus de raisin. Synon. pop. picrate, pinard. Vin bouché; amateur de vin; cave à vin; sauce au vin; goutte de vin; quart de vin; canon, fillette, pot de vin; verre à/de vin; acheter, boire, faire du vin; mettre du vin en bouteilles ; vin en carafe, en pichet, en bouteille. S'étant aperçu que le vin lui déliait la langue, et qu'il trahissait les pensées secrètes de son âme, il s'était dit: « La vigne est un plant de Gomorrhe (...): tu ne boiras plus le jus de la treille » (ERCKM.-CHATR., Ami Fritz, 1864, p. 150).
[Dans un cont. métaph.]:
• 1. Il regarde dans son dedans; vers la cave de sa poitrine où tant de choses se sont entassées depuis quatre-vingts ans de vie. Et ça s'est débouché tout d'un coup, ça a coulé, clair, puis épais, puis clair encore, la lie et le vin mélangés, comme si la bonde avait sauté d'un tonneau oublié.
GIONO, Colline, 1929, p. 115.
SYNT. Vin cacheté; vin de coopérative, de négociant, de propriétaire; vin en cercles, en fûts, en citerne, en vrac; barrique, cuve, feuillette, foudre, muid, pipe, tonneau de vin; hectolitre de vin; carafe de vin; bonbonne, bouteille, caisse de vin; éleveur, marchand de vin; commerce, fabrication, production, récolte, transport du vin; pays, région de vin; civilisation du vin; clarification, élevage, filtrage, soutirage du vin; coq, lapin, pêche, sole, soupe au vin; maquereau au vin blanc; clarifier, coller, élever, récolter, soutirer/tirer du vin; mettre du vin en perce; déguster, goûter, sabler, servir, verser du vin; sentir le vin.
♦ Esprit(-)de(-)vin. V. esprit 1re Section II A 2. Lie-(-)de(-)vin. V. lie1 A. Pot-de-vin. Tache de vin. V. tache B 2 a.
♦ Bar/bistrot à vin(s). Bar, bistrot où l'on peut consommer au verre des vins de qualité et même de grands crus. Les bistrots à vin attirent le jour des jeunes dynamiques qui grignotent un jambon de pays en dégustant un bon bordeaux (20 ans, nov. 1982, p. 94). Un bar à vin de qualité, où pour 100 à 150 F (sauf à s'égarer dans les grands vins...), on peut trouver le bonheur (L'Événement du Jeudi, 22 nov. 1984, p. 113, col. 2).
♦ Brûler du vin. Distiller du vin. Les ustensiles nécessaires à brûler les vins de l'Angoumois qui fournissent, comme on sait, toutes les eaux-de-vie dites de Cognac (BALZAC, Illus. perdues, 1843, p. 631).
— LITURG. CHRÉT. [L'une des espèces de l'Eucharistie, signe sacramentel du sang du Christ] Le changement du pain et du vin dans le corps et le sang du Sauveur (STENDHAL, L. Leuwen, t. 3, 1835, p. 17). Touchant l'un et l'autre le calice de la main gauche, (...) nous nous appuyâmes de nouveau sur l'autel pour la consécration du vin (BILLY, Introïbo, 1939, p. 151). V. infra b 
vin de messe.
vin de messe. — Souvent au plur. Espèce définie de vin. Carte des vins; halle, port aux vins; courtier, négociant en vins. Les pressoirs seuls restaient ouverts (...) et d'un bout à l'autre du village une moiteur de raisins pressés, la chaude exhalaison des vins qui fermentent, se mêlaient à l'odeur des poulaillers et des étables (FROMENTIN, Dominique, 1863, p. 10). Hartmann recoupait, pour sa clientèle anglaise, des vins parfaits sur la base d'Ay qui donne la force, Cramant la mousse, Verzenay le bouquet (HAMP, Champagne, 1909, p. 146).
— P. méton.
♦ Être dans le vin/les vins. Faire le commerce des vins. Ce vin est envoyé par un homme d'Épernay même, à qui j'en ai bien fait vendre, et à bon prix. (J'étais dans les vins) (BALZAC, C. Birotteau, 1837, p. 317). Tu es marchand de vins en gros? Mais, mon pauvre garçon, il faut lâcher ça tout de suite! Tu ne feras rien dans le vin (RENARD, Journal, 1894, p. 206).
♦ [Avec déterm. spécificateur] Verre de vin. Un autre vin blanc, garçon (SIMENON, Vac. Maigret, 1948, p. 44).
b) [Avec déterm. spécificateur faisant réf.]
) [à l'orig. géogr.] Vin américain, bourguignon, californien, français, grec, suisse; vin d'Algérie, d'Ay, de Beaune, de Bordeaux, de Bourgogne, de Champagne, de Chypre, d'Espagne, de France, d'Italie, de Madère, de Malaga, de Moselle, de Porto, du Rhin, de Samos, de Santorin, de Vouvray; vin de terroir. Remerciement à d'autres Bourguignons qui m'avaient envoyé du vin des différents crus les plus renommés (BÉRANGER, Chans., t. 3, 1829, p. 22). La cave [de la Compagnie des Wagons-Lits] offre du vin d'Alsace entre Paris et Strasbourg, du vin de Vérone entre Milan et Venise (DEFERT, Pol. tour. en Fr., 1960, p. 72). ♦ Vin du cru. Vin consommé dans la région où il est produit. V. amusant ex. 12.
) [au sol ou au type gén. de la région de production] Vin de graves (v. grave2), de palus, de sable (v. sable1). Rouge, brun ou clairet, le vin des pierrailles régionales écumait dans les verres (CLADEL, Ompdrailles, 1879, p. 247).
) [au cépage] Vin de grenache, de muscadet, de pineau. Il vint boire du vin de muscat dans notre villa (SARTRE, Mots, 1964, p. 62).
) [au traitement ou à l'état de la vendange, à la fabrication ou au traitement du vin] — Vin de (mère) goutte (v. goutte1), vin de presse, vin de nième cuvée; vin de rape, vin de sucre (v. sucre1); vin de raisins secs; vin de paille; vin de vendange tardive.
♦ Vin brûlé. Vin issu de raisins soumis à une forte insolation. Ce Hoggar 1880 (...) était frais comme un vin du Rhin, sec comme un vin de l'Ermitage. Et puis, soudain, remembrance des vins brûlés du Portugal, il se faisait sucré, fruiteux (BENOIT, Atlant., 1919, p. 135).
♦ Région. (Suisse). Vin du glacier. ,,Vin blanc dur du Valais, ainsi dénommé parce qu'après la vendange il est conservé dans des agglomérations situées à une très haute altitude`` (LICH. Vins 1984). C'est dans la cave sous le grenier que l'on garde, des années et des années, le fameux « vin du glacier », récolté sur les coteaux de Sierre et qui se bonifie chaque hiver (BRUNHES, Géogr. hum., 1942, p. 251).
♦ Vin de marc. Vin de qualité médiocre, actuellement interdit de fabrication, obtenu « en faisant refermenter du marc frais pressuré, étendu d'une petite quantité d'eau sucrée » (Dict. du vin, Boulogne-sur-Seine, éd. Sézanne, 1988).
— Vin bourru ; vin cuit; vin sur lie (v. lie1), vin de copeau(x); vin muet, muté, viné; muter (v. muter1), viner un vin; mutage (dér. s.v. muter1), vinage d'un vin; vin champagnisé (v. champagniser dér. s.v. champagne2), résiné.
♦ Vin de liqueur. V. liqueur B 2. En partic. Vin ayant un titre alcoométrique volumique compris entre 15 % et 22 %, obtenu à partir de moût ou de vin ayant un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 12 %, additionné d'alcool, pendant ou après fermentation (d'apr. Dict. du vin, Boulogne-sur-Seine, éd. Sézanne, 1988).
♦ Vin sans alcool. Vin auquel on fait subir un traitement particulier pour le débarrasser de l'alcool qu'il contient. Il est surprenant que les « vins sans alcool » n'aient eu aucun succès en France, alors que la « bière sans alcool » est présentée dans les distributeurs automatiques de boissons (Dict. du vinBoulogne-sur-Seine, éd. Sézanne, 1988, p. 207).
— Vin coupé, de coupage ; couper du vin.
— Vin de chaudière. Vin destiné à être distillé pour donner de l'eau-de-vie. La folle-blanche (...) donne le premier vin de chaudière du monde (PESQUIDOUX, Un Petit univers, Paris, Plon, 1940, p. 28).
— Vin artificiel, frelaté, sophistiqué; mouiller, mouillage du vin; vin mouillé, trempé. Combien d'autres sortes de vols dans ce genre de commerce, par les vins fabriqués, drogués, quoique sans eau! (FOURIER, Nouv. monde industr., 1830, p. 64).
Rem. Pour un autre sens de vin brûlé et de vin trempé, v. infra 
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) [à la catégorie de qualité] Gros vin; vin courant, fin. Donnez-moi à boire, non pas du vin supérieur que boivent ces messieurs, — il fait allusion à une bouteille de saint-estèphe, — mais du vin ordinaire (GONCOURT, Journal, 1873, p. 939). Les millions d'hommes qui buvaient du faux grand vin seront humiliés de n'avoir plus sur leur table de bois plaqué que du Mousseux anonyme (HAMP, Champagne, 1909, p. 179). ♦ Petit vin. Vin du terroir, sans prétention mais agréable à boire. V. petit I B 2 b ex. de Theuriet.
— DR. COMM. Vin loyal et marchand; vin d'appellation d'origine contrôlée (A.O.C.).
♦ Vin d'appellation d'origine simple (A.O.S.). [Jusqu'en 1973] Vin appartenant à une catégorie pour laquelle ne sont envisagés que l'origine, l'aire de production et les cépages, conditions nécessaires mais non suffisantes de qualité (d'apr. REN. Vin 1962, s.v. appellation d'origine simple).
♦ Vin délimité de qualité supérieure (V.D.Q.S.). Vin d'appellation d'origine soumis à une réglementation qui fixe les différentes conditions de sa production, produit dans des régions qualitativement moins importantes que celles des A.O.C. (d'apr. La Vigne et le vin, Lyon, La Manufacture, 1988, p. 381).
♦ Vin de qualité produit dans des régions déterminées (V.Q.P.R.D.). Vin appartenant à une catégorie regroupant les A.O.C. et les V.D.Q.S. (d'apr. La Vigne et le vin, Lyon, La Manufacture, 1988, p. 381).
♦ Vin de pays. ,,Vin de table, non assorti d'appellation d'origine, répondant à une réglementation précise`` (d'apr. La Vigne et le vin, Lyon, La Manufacture, 1988, p. 381).
♦ Vin de table. ,,Vin de consommation courante, ne bénéficiant d'aucune classification particulière, mais soumis à une réglementation concernant son titre alcoométrique (...) et son taux d'acidité`` (d'apr. La Vigne et le vin, Lyon, La Manufacture, 1988, p. 381).
) [à la qualité appréciée de façon gén.] Mauvais vin; vin détestable, excellent, exquis; vin de la comète; vin d'une oreille, de deux oreilles (v. oreille I C 1) ; bonté d'un vin. N'en voulant pas [d'une piquette] pour sa table, C'est bien pourquoi (...) il vend ce vin impotable, Pour s'en acheter du bon (PONCHON, Muse cabaret, 1920, p. 80). — [Le déterm. désigne un type humain, pour évoquer une qualité] Nous avons passablement bu, mais des vins légers, des vins de femme, qui (...) ne laissent pas de flamme au front! Excepté une bouteille de vin du Rhin (...)! Vin d'homme, il ne doit être touché que par des lèvres viriles et ne circuler que dans de mâles poitrines (BARB. D'AUREV., Memor. 1, 1837, p. 128). V. arsouillerie dér. s.v. arsouille ex.
) [au traitement à la consommation] Vin qui porte l'eau; boire du vin pur ou coupé/trempé d'eau; baptiser du vin; vin frappé; frapper un vin (de glace); chambrer du vin. — Vin chaud, brûlé (vieilli). Vin chauffé additionné de sucre et souvent de cannelle et d'épices diverses. [Du Poirier] fit la conquête de M. de Sanréal (...) en lui demandant du vin brûlé. Sanréal avait inventé une façon nouvelle de faire ce breuvage adorable (STENDHAL, L. Leuwen, t. 2, 1835, p. 204). Le vin chaud bouillait sur un feu de braise, soulevant sur sa houle empourprée des bouées de citron et des épaves de cannelle (COLETTE, Mais. Cl., 1922, p. 70). V. cannelle1 ex. de Musset.
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) [au moment, à l'occasion ou aux conditions de la fabrication ou de la dégustation] Vin de l'adieu, de l'amitié; vin de cerneaux (v. cerneau) ; vin de l'étrier. — Vin de café. Vin rouge léger, obtenu en écourtant la macération du moût. C'est (...) parce que ces vins particuliers sont surtout consommés dans les cafés qu'ils portent ce nom, un peu bizarre, de « vins de café » (E. NÈGRE, P. FRANÇOT, Manuel prat. de vinification et de conservation des vins, 1941, p. 225).
— Vin de carafe. Vin rouge résultant d'une vinification courte, destiné à être bu jeune, directement tiré autrefois du tonneau dans une carafe au moment d'être bu. Ces fameux « Beaujolais » sont des vins aimables par excellence (...). Vins de carafe, ils doivent être servis à la même température que leur titre alcoolique (Vins, Encyclop. prat. des vins du monde, Paris, Atlas, 1979, p. 90).
— Vin de dessert. Vin liquoreux obtenu par surmaturation des raisins, vin de liqueur ou vin cuit, qui se boit avec les desserts. Les vins de dessert apportèrent leurs parfums et leurs flammes (BALZAC, Peau chagr., 1831, p. 63).
— Vin d'honneur. Vin offert pour honorer quelqu'un; p. méton., réception organisée à cette occasion. La colonie française de Constantinople m'a fait un accueil dont j'ai été profondément touché, m'offrant un vin d'honneur et puis un déjeuner (BARRÈS, Cahiers, t. 11, 1914, p. 83).
— Vin de/du/d'un marché (vieilli). Vin que buvaient les parties contractantes à l'issue d'un marché. Le premier d'entre eux qui, en buvant le vin d'un marché, s'avisa de le prononcer [un sobriquet], reçut du vermicellier un coup de poing sur l'épaule (BALZAC, Goriot, 1835, p. 103).
— RELIG. CATH. Vin de messe, de communion, eucharistique. Vin (habituellement vin blanc en Occident, plus souvent vin rouge en Orient) sans aucun additif, constituant l'une des deux espèces de l'Eucharistie. La baraque (...) qui servait (...) de chapelle (...) flamba (...) avec (...) cinq ou six bouteilles de vin de messe, que les fidèles se reprochèrent amèrement de n'avoir pas chipées aux curés pour les boire (AMBRIÈRE, Gdes vac., 1946, p. 310).
) [aux caractéristiques visuelles] — [Couleur] Vin blanc, rosé, rouge; vin clairet, cuisse de bergère, doré, gris (v. gris1), œil-de-perdrix, paillé (v. paillé1), paillet (v. paillet1), pelure d'oignon, roux, tuilé ; vin décoloré, sombre; vin bleu, jaune. Je me remets à boire ce vin de Puzzoles, épais et noir comme de l'encre d'imprimerie (CENDRARS, Bourlinguer, 1948, p. 167).
— [Dégagement de gaz carbonique] Vin effervescent, mousseux (v. mousseux2), vin perlant (rem. 1 s.v. perlé), vin perlé, pétillant; vin qui mousse, pétille.
♦ Vin tranquille. Vin qui ne présente aucun dégagement de gaz. Dom Pérignon et ses contemporains mirent à profit le réveil de la fermentation des vins tranquilles, au mois de mars, pour produire un vin mousseux (J.-P. DEVROEY, L'Éclair d'un bonheur, 1989, p. 110).
— [Brillance, limpidité, fluidité] Vin brillant, clair, flou, louche, voilé; vin fluide; décanter un vin. Un petit vin blanc limpide comme eau de roche (BRILLAT-SAV., Physiol. goût, 1825, p. 355). Il reste un peu de vin au fond des quarts, un vin blond, un peu trouble, qui poisse les doigts (DORGELÈS, Croix de bois, 1919, p. 240).
) [aux caractéristiques olfactives] Arôme, bouquet (v. bouquet2), nez, sève d'un vin; vin bouqueté; vin qui a une odeur d'abricot, de noisette, de pierre à fusil, de truffe. Des vins qui ont du corps, du spiritueux et une légère odeur de violette qui les rend agréables (A. JULLIEN, Topogr. de tous les vignobles connus, Paris, A. Jullien, 1832, p. 160). — [Persistance de l'arôme] Vin court/long (en bouche). Vin qui a une persistance aromatique faible/intense, après absorption. Un vin qui a un bon nez mais vite dissipé, un vin plaisant un peu court en bouche (Le Nouvel Observateur, 24 oct. 1977, p. 89, col. 2).
) [aux caractéristiques gustatives] Vin franc (de goût) V. franc3; vin fruité. — [Rapport entre les composantes] Vin corsé, délicat, équilibré, harmonieux, lourd, robuste, rond (v. rond1), solide, souple; corps d'un vin. Des fûts énormes renfermant le vin martial de l'Espagne, le xérès et ses dérivés (HUYSMANS, À rebours, 1884, p. 175). C'est vers des vins légers, tendres, fruités et relativement jeunes, qu'il convient de se diriger (LEVADOUX, Vigne, 1961, p. 119).
— [Consistance] Vin coulant, gras, onctueux; vin qui a de la mâche (rem. s.v. mâcher1). V. supra 
ex. de Cendrars.
ex. de Cendrars. — [Acidité, astringence] Vin acerbe, acide, âcre, amer, âpre, austère, frais (v. frais1), piquant, plat (v. plat1), râpeux, rude, styptique, vert, vif; vin à faire danser les chèvres (v. chèvre). V. reginglard ex. de Ponchon.
— [Sucre] Vin brut, doux, liquoreux, moelleux, sec, soyeux, velouté. M. de Gimblet, incapable de relever (...) les cuvées pauvres par un trésor de grands crus (...), ne livrait à ses meilleurs clients (...) que des vins de l'année, sans velours (HAMP, Champagne, 1909, p. 163).
— [Alcool] Vin chaud, faible, fort (v. fort1), généreux, spiritueux, vineux ; force d'un vin. C'est un filon de la Champagne voisine qui, sur ce coteau exposé au midi, produit des vins rouges et blancs qui ont encore assez de feu (NERVAL, Filles feu, Angélique, 1854, p. 585). Elle avait sorti de l'armoire deux verres (...) et un flacon de vin des Cinq-Terres. Nous tenons ce breuvage d'un vague cousin qui a séjourné en Italie. (...) ce verre de vin puissant me fut un délice (DUHAMEL, Confess. min., 1920, p. 52).
♦ [Effets secondaires d'un fort degré d'alcool] Vin capiteux, fumeux; fumées d'un vin; vin qui monte, porte à la tête.
— [Agrément gustatif] Vin gouleyant, qui se laisse boire. Le vin ne paraissait absolument pas rachitique. Fruité, friand, très désaltérant, c'était un vrai vin (R. du vin de France, mai 1989, p. 10).
) [à l'évolution et à la durée] Vin de garde, de primeur; vin jeune, nouveau, vieux, qui se fait, qui vieillit; vin mûr; vin qui se bonifie, se rabonnit, dépose, se dépouille (v. dépouiller). Gourmets qui peuvent indiquer la latitude sous laquelle un vin a mûri (BRILLAT-SAV., Physiol. goût, 1825, p. 50). V. supra 
ex. de Levadoux.
) [à une altération et à des maladies] Vin acescent, aigre, gras, madérisé (v. madériser), mannité (dér. s.v. mannite), vin piqué, pourri, taché, tourné, visqueux ; vin qui s'aigrit, graisse (v. graisser), jaunit, se pique (v. piquer), tourne (à l'aigre, à la graisse) ; vin qui sent le bouchon, le fût; vin qui a un goût d'évent; casse (v. casse1), graisse, pousse (v. pousse1), tourne du vin. Enjouée jadis (...), elle était, en vieillissant, devenue (à la façon du vin éventé qui se tourne en vinaigre) d'humeur difficile (FLAUB., Mme Bovary, t. 1, 1857, p. 5). Si l'on vendange mûr, le vin tourne au gras sitôt le printemps (HUGO, Misér., t. 1, 1862, p. 454). c) Loc. et expr.
— À bon vin point d'enseigne (ou var.). Ce qui est de qualité n'a pas besoin d'être vanté. Je vous engage de toutes mes forces à supprimer le: par les principaux écrivains de France. On ne se dit pas ces choses-là à soi-même. Laissez-le dire au public. Mettez simplement:Paris-Guide et rien avec. À bon vin point d'écriteau (HUGO, Corresp., 1867, p. 35).
— Mettre de l'eau dans son vin. V. eau I B 2 a.
. Tenir le vin. V. — Le (bon) vin réjouit le cœur de l'homme. V. cœur II D 1.
— Avoir le vin + adj. évoquant un état affectif ou un type de comportement. Manifester cet état ou ce comportement après avoir bu une certaine quantité de vin. Avoir le vin gai, triste. Voilà tes soupçons qui te reprennent, mon bon ami Maffio. Tu as le vin étrangement monotone (HUGO, L. Borgia, 1833, III, 1, p. 148). Écoute, Dominique, t'as eu une mauvaise vie. Tu picolais et t'avais le vin mauvais (BARBUSSE, Feu, 1916, p. 317).
— [Loc. évoquant l'ivrognerie ou l'ivresse]
♦ (Être) pris de vin(s). (Être) ivre. Les maçons pris De vins chantent la Marseillaise (VERLAINE, Œuvres compl., t. 3, Invect., 1896, p. 355).
♦ (Être) dans le vin (vieilli). (Être) ivre. Quand il était dans le vin, il voulait tout tuer (SUE, Myst. Paris, t. 5, 1843, p. 176).
♦ (Être, flotter) entre deux vins. (Être) légèrement ivre. M. Courbet montre un jour des curés de campagne entre deux vins, un autre jour des courtisanes entre deux airs (VEUILLOT, Odeurs de Paris, 1866, p. 194). J'étais toujours entre deux vins et me mettais facilement en colère (CENDRARS, Bourlinguer, 1948, p. 198).
d) P. métaph. [Suivi d'un subst. avec art. déf. introd. par de] C'est un plaisir perfide Que d'enivrer son âme avec le vin des sens (MUSSET, Namouna, 1832, p. 406):
• 2. ... heureux de trouver ces raisons de la supériorité de la Berma, tout en me doutant qu'elles ne l'expliquaient pas plus que celle de la Joconde ou du Persée de Benvenuto, l'exclamation d'un paysan: « C'est bien fait tout de même! c'est tout en or, et du beau! quel travail! », je partageai avec ivresse le vin grossier de cet enthousiasme populaire.
PROUST, J. filles en fleurs, 1918, p. 451.
2. [Avec déterm.] Boisson à base de vin contenant des substances étrangères au vin.
a) [Préparation culinaire]
) Vin dans lequel ont été mises à infuser des plantes aromatiques ou des épices, très en vogue au Moyen Âge. Et les mêmes épices entrent en partie dans la composition de mélanges dont le vin fait le fond: les « vins herbés » (...), les « piments », où des plantes aromatiques, du miel et des épices ont été mis à infuser, à chaud ou à froid (FARAL, Vie temps st Louis, 1942, p. 176). Les vins aromatisés entrent dans la classification des apéritifs à base de vin (M. HUET, V. LAUZERAL, Dict. des vins et alcools, Paris, Hervas, 1990, s.v. vin aromatisé).
) [Avec un compl. prép. de désignant un fruit] Boisson apéritive faite à base de vin, généralement rouge, dans lequel on a fait macérer des fruits. Vin d'orange(s). La Julia dit: « Ramasse-m'en des vertes; je te fais du vin de noix » (GIONO, Gd troupeau, 1931, p. 59). b) [Préparation médicinale] Vin contenant des agents médicamenteux. Vin médicinal; vin antiscorbutique, diurétique, fébrifuge, tonique; vin d'absinthe, d'aunée, de coca, de gentiane, de rhubarbe. Je suis un peu mieux, mais la fièvre va revenir ce soir, je la sens. On me met les pieds dans l'eau et on me donne du vin de quinquina (CHATEAUBR., Corresp., t. 2, 1821, p. 271).
B. — P. anal. Boisson alcoolisée résultant de la fermentation du suc d'un végétal ou du jus d'un fruit autre que le raisin, ou de ce végétal ou ce fruit macéré dans l'eau. Vin de banane(s), de fruit(s), de pêche(s), de (fleurs de) pissenlit, de riz. Il nous fit boire quelques verres d'un vin de groseilles qui avoit cinq ans, vin que l'on trouve plus communément parmi les bons colons de la Pensylvanie que dans les autres États (CRÈVECŒUR, Voyage, t. 2, 1801, p. 68). Les Égyptiens fabriquaient à Péluse, sur les bords du Nil, une bière appelée boisson pélusienne, vin d'orge ou encore zythum (Industr. fr. brass., 1955, p. 17).
♦ Vin de palmier, de palme(s). Boisson fermentée provenant du suc de palmier récolté après incision du tronc de cet arbre. Des oasis misérables où les gens du Nefzaoua boivent le vin de palmier (DUHAMEL, Suzanne, 1941, p. 181).
♦ Arbre à vin. Palmier dont on récolte le suc pour en faire une boisson fermentée. Les dattiers (...) commencèrent par ne plus donner de fruits, alors on leur coupa la tête pour en faire des arbres à vin, — ce vin de palme un peu fade, qui n'est pas sans agrément (THARAUD, Fête arabe, 1912, p. 245).
II. — ALCHIM. Vin des philosophes, des sages. Mercure. Quant aux vaisseaux destinés à contenir le vin des philosophes, ou mercure, ils sont assez parlants pour nous dispenser d'en mettre en relief le sens ésotérique (FULCANELLI, Demeures philosophales, t. 1, 1929, p. 220).
REM. 1. Vinerie, subst. fém. Installation de vinification, souvent à caractère industriel. Dans les départements du Midi, grands producteurs (...), et en Algérie, la vinification ne peut se pratiquer autrement qu'en grand (vineries et caves coopératives) (BRUNERIE, Industr. alim., 1949, p. 76). 2. Viniphile, vinophile, adj. Qui aime le vin; de l'amateur de vin. Club vinophile de conseil (Le Monde loisirs, 17 mai 1986, p. 21, col. 1). 3. Vinothèque, subst. fém. a) Cave à vin. Dans tous les cas, les (bons) professionnels du vin n'hésiteront pas à vous conseiller utilement dans l'installation d'une vinothèque sérieuse (L'Est Républicain, 20 févr. 1981, p. 24). En partic. ,,Meuble équipé pour conserver dans les meilleures conditions une collection de vins sélectionnés en bouteilles`` (Dict. du vin, op. cit., p. 207). b) Espace commercial où les vins sont exposés et vendus. [La baisse de la consommation de vin] s'explique aussi par l'évolution de la demande dont témoigne l'apparition, ici et là, d'élégantes vinothèques où l'on sélectionne son vin comme on choisit un livre dans une librairie (Les Vins de France, Paris, Hachette, 1989, p. 20).
Prononc. et Orth.:[
]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. a) Fin Xe s. « boisson alcoolisée provenant de la fermentation de raisin ou de jus de raisin » (Passion, éd. D'Arco Silvio Avalle, 93); b) 1409 mettre tant d'eaue au vin de qqn que « réduire les ambitions agressives de quelqu'un à un point tel que » (PIERRE SALMON, [Le Fruictier], Demandes faictes par le roi Charles VI, éd. Crapelet, 56); 1443 mettre de l'eaue en son vin « modérer ses ambitions agressives » (MICHAULT TAILLEVENT, La Prise de Luxembourg, éd. R. Deschaux, 294); 1464-70 mettre de l'eaue en son vin « dominer sa colère, s'apaiser » (GEORGES CHASTELLAIN, Chronique, Fragments du livre IV révélés par l'Add. Ms. 54516 de la British Library, éd. J. Cl. Delclos, 232), cf. R. Ling. rom. t. 55, p. 283; 1606 (NICOT, s.v. Eaue: mettre de l'eaue au vin: arrester sa furie et impetuosité); 1648 mettre de l'eaue dedans son vin « id. » (SCARRON, Virgile travesty, l. 1, éd. Paris, 1668, p. 46); c) 1697 Oh! le vin est tiré, Monsieur: il le faut boire (REGNARD, Le Joueur, III, IX, éd. Dunkley, p. 165); 1869 Quand le vin est tiré, il faut le boire (A. DAUDET, Lettres moulin, éd. Ripoll, 1986, p. 306); 2. déb. XIVe s. vin douz (Antidotaire Nicolas, éd. P. Dorveaux, p. 18); 1372 vins nouveaulx (E. DESCHAMPS, C'est la Chartre des bons enfants de Vertus en Champaigne ds Œuvres, éd. G. Raynaud, t. 7, p. 327); fin XIVe s. vin blanc du plus vert « vin jeune, fort » (ID., Rondeau ds Œuvres, éd. Queux de St Hilaire, t. 4, p. 106); ca 1495-98 vins cuitz (ANDRÉ DE LA VIGNE, Voyage de Naples, éd. A. Slerca, 4477); 1511 vins vieulx (P. GRINGORE, Jeu du prince des sotz et mere sotte ds Œuvres, éd. Ch. d'Héricault et A. de Montaiglon, t. 1, p. 275); 1600 vins... de la mere-goutte (Ol. DE SERRES, Théâtre d'Agriculture, l. 3, chap. 9, p. 219); 1606 petit vin (NICOT); 1660 vin petillant (OUDIN Fr.-Esp., s.v. pétillant); 1671 vin du païs (POMEY); 1674 vin de liqueur (Mme DE SÉVIGNÉ, Lettres, 5 janv., éd. G. Gailly, t. 1, p. 668); 1686 vin de Champagne (M. BARON, Le Rendez-vous des Thuilleries, 178 ds R. Ling. rom. t. 36, p. 226); 1694 vin coupé (Ac.); 1825 vin de paille (BRILLAT-SAV., Physiol. goût, p. 378); 1839 vin jaune (Comm. t. 2); 1841 vins bleus (JOIGNEAUX, Prisons Paris, p. 216); 1844 vin bouché (BALZAC, Paysans, p. 61); 1873 vin de pêche (DUMAS); 3. 1462 « boisson symbole de l'ivresse, de l'ivrognerie » (VILLON, Testament, éd. J. Rychner et A. Henry, 1021); 1546 « état d'ivresse » (Bible Gérard, Eccles., 19, f° 39 v°); 1611 estre sur le vin « aimer à boire » (COTGR.); 1621 être pris de vin (MONTCHRESTIEN, Les Lacènes, éd. Petit de Julleville, p. 181); 1623 estre sujet au vin (N. COEFFETEAU, Histoire romaine, p. 552); 1623 estre entre deux vins (Père F. GARASSE, La Doctrine curieuse, p. 561); 1690 avoir mauvais vin (FUR.); 1718 avoir le vin mauvais (Ac.); 4. 1659 vin d'honneur, vin de messe (DUEZ, Dict. italien e françois, 2e part.); 1671 vin de l'étrier (POMEY); 5. 1389 « préparation médicinale dans laquelle le vin sert d'excipient » (Doctrine de sapience, fol. 40 ds LA CURNE); 1600 vins medecinaux (Ol. DE SERRES, op. cit., l. 3, chap. 10, p. 225); 6. 1317 vin de pommes (ap. LOUVREX, Ed. et règlem. pour le pays de Liège, III, 180 ds GDF. Compl.); ca 1440 vin de prunelles (Miracles de Ste Geneviève, éd. C. Sennewaldt, 2360); 1562 vin de dattes (DU PINET, Pline, t. 2, p. 234); 1690 vin de palme (FUR.); 7. 1395 « vin donné en cadeau ou en pourboire » (L'Estoire de Griseldis, éd. M. Roques, 1293); 1549 vin des varlets (EST.); 1812 vin du domestique (J. C. BAILLEUL, Moyens de former un bon domestique, p. 111 ds QUEM. DDL t. 25). Du lat. vinum « liqueur tirée d'autres fruits que le raisin », « vin ». Fréq. abs. littér.:8 183. Fréq. rel. littér.:XIXe s.: a) 10 729, b) 15 686; XXe s.: a) 13 697, b) 9 006.
]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. a) Fin Xe s. « boisson alcoolisée provenant de la fermentation de raisin ou de jus de raisin » (Passion, éd. D'Arco Silvio Avalle, 93); b) 1409 mettre tant d'eaue au vin de qqn que « réduire les ambitions agressives de quelqu'un à un point tel que » (PIERRE SALMON, [Le Fruictier], Demandes faictes par le roi Charles VI, éd. Crapelet, 56); 1443 mettre de l'eaue en son vin « modérer ses ambitions agressives » (MICHAULT TAILLEVENT, La Prise de Luxembourg, éd. R. Deschaux, 294); 1464-70 mettre de l'eaue en son vin « dominer sa colère, s'apaiser » (GEORGES CHASTELLAIN, Chronique, Fragments du livre IV révélés par l'Add. Ms. 54516 de la British Library, éd. J. Cl. Delclos, 232), cf. R. Ling. rom. t. 55, p. 283; 1606 (NICOT, s.v. Eaue: mettre de l'eaue au vin: arrester sa furie et impetuosité); 1648 mettre de l'eaue dedans son vin « id. » (SCARRON, Virgile travesty, l. 1, éd. Paris, 1668, p. 46); c) 1697 Oh! le vin est tiré, Monsieur: il le faut boire (REGNARD, Le Joueur, III, IX, éd. Dunkley, p. 165); 1869 Quand le vin est tiré, il faut le boire (A. DAUDET, Lettres moulin, éd. Ripoll, 1986, p. 306); 2. déb. XIVe s. vin douz (Antidotaire Nicolas, éd. P. Dorveaux, p. 18); 1372 vins nouveaulx (E. DESCHAMPS, C'est la Chartre des bons enfants de Vertus en Champaigne ds Œuvres, éd. G. Raynaud, t. 7, p. 327); fin XIVe s. vin blanc du plus vert « vin jeune, fort » (ID., Rondeau ds Œuvres, éd. Queux de St Hilaire, t. 4, p. 106); ca 1495-98 vins cuitz (ANDRÉ DE LA VIGNE, Voyage de Naples, éd. A. Slerca, 4477); 1511 vins vieulx (P. GRINGORE, Jeu du prince des sotz et mere sotte ds Œuvres, éd. Ch. d'Héricault et A. de Montaiglon, t. 1, p. 275); 1600 vins... de la mere-goutte (Ol. DE SERRES, Théâtre d'Agriculture, l. 3, chap. 9, p. 219); 1606 petit vin (NICOT); 1660 vin petillant (OUDIN Fr.-Esp., s.v. pétillant); 1671 vin du païs (POMEY); 1674 vin de liqueur (Mme DE SÉVIGNÉ, Lettres, 5 janv., éd. G. Gailly, t. 1, p. 668); 1686 vin de Champagne (M. BARON, Le Rendez-vous des Thuilleries, 178 ds R. Ling. rom. t. 36, p. 226); 1694 vin coupé (Ac.); 1825 vin de paille (BRILLAT-SAV., Physiol. goût, p. 378); 1839 vin jaune (Comm. t. 2); 1841 vins bleus (JOIGNEAUX, Prisons Paris, p. 216); 1844 vin bouché (BALZAC, Paysans, p. 61); 1873 vin de pêche (DUMAS); 3. 1462 « boisson symbole de l'ivresse, de l'ivrognerie » (VILLON, Testament, éd. J. Rychner et A. Henry, 1021); 1546 « état d'ivresse » (Bible Gérard, Eccles., 19, f° 39 v°); 1611 estre sur le vin « aimer à boire » (COTGR.); 1621 être pris de vin (MONTCHRESTIEN, Les Lacènes, éd. Petit de Julleville, p. 181); 1623 estre sujet au vin (N. COEFFETEAU, Histoire romaine, p. 552); 1623 estre entre deux vins (Père F. GARASSE, La Doctrine curieuse, p. 561); 1690 avoir mauvais vin (FUR.); 1718 avoir le vin mauvais (Ac.); 4. 1659 vin d'honneur, vin de messe (DUEZ, Dict. italien e françois, 2e part.); 1671 vin de l'étrier (POMEY); 5. 1389 « préparation médicinale dans laquelle le vin sert d'excipient » (Doctrine de sapience, fol. 40 ds LA CURNE); 1600 vins medecinaux (Ol. DE SERRES, op. cit., l. 3, chap. 10, p. 225); 6. 1317 vin de pommes (ap. LOUVREX, Ed. et règlem. pour le pays de Liège, III, 180 ds GDF. Compl.); ca 1440 vin de prunelles (Miracles de Ste Geneviève, éd. C. Sennewaldt, 2360); 1562 vin de dattes (DU PINET, Pline, t. 2, p. 234); 1690 vin de palme (FUR.); 7. 1395 « vin donné en cadeau ou en pourboire » (L'Estoire de Griseldis, éd. M. Roques, 1293); 1549 vin des varlets (EST.); 1812 vin du domestique (J. C. BAILLEUL, Moyens de former un bon domestique, p. 111 ds QUEM. DDL t. 25). Du lat. vinum « liqueur tirée d'autres fruits que le raisin », « vin ». Fréq. abs. littér.:8 183. Fréq. rel. littér.:XIXe s.: a) 10 729, b) 15 686; XXe s.: a) 13 697, b) 9 006.DÉR. Vinique, adj. a) Qui a rapport au vin. Tradition vinique. Cépages capables de donner satisfaction tant par leurs qualités culturales que par leurs qualités viniques (LEVADOUX, Vigne, 1961, p. 119). b) Propre au vin, dérivé du vin. Acides viniques. Cette distillation [des lies de vin] permet de récupérer l'alcool qui sert aux viticulteurs pour satisfaire aux prestations d'alcool vinique (P. DUSSINE, Comment faire de bons vins, 1976, p. 388). — [vinik]. — 1re attest. 1872 chim. acides viniques (LITTRÉ), 1876 « qui provient du vin » (Lar. 19e); de vin, suff. -ique.
BBG. — BONNAUD-LAMOTTE (D.). Vin, vigne et vigneron ds le T.L.F. C.U.M.F.I.D. 1983, n° 14, pp. 119-135. — QUEM. DDL t. 8, 13, 19, 20, 30, 40.
vin [vɛ̃] n. m.
ÉTYM. Xe (980, Passion du Christ); du lat. vinum.
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1 Boisson alcoolisée provenant de la fermentation de raisin ou de jus de raisin (⇒ Moût) frais. ⇒ fam. Picolo, picrate, pinard, pive; préf. œno-, vini- (→ vx ou plais. Jus de la treille, jus de la vigne, liqueur bachique, de Bacchus, purée septembrale — Rabelais). || Fabrication, production du vin (⇒ Vinaire, vinicole) : récolte du raisin (⇒ Vendange, vendanger), foulage, égrappage, pressurage (⇒ Presse, presser), traitements des moûts — plâtrage (⇒ Plâtrer), sucrage (⇒ Chaptalisation), mutage, soufrage, tanisage (⇒ Muter, soufrer, taniser), pasteurisation… — fermentation (⇒ Cuvage, cit. 1; cuve, cuvée), décuvage.
♦ ☑ Loc. Vin de copeaux. — Vx. || Clarification des vins (⇒ Éclaircir) par dépôt dans les fûts, par collage (⇒ Coller, cit. 1), filtration, chauffage. || Clarification au soutirage. ⇒ Élier, soutirer. || Fermentation du vin en cellier (cuverie). — Récipients dans lesquels se font la clarification, le vieillissement, le transport du vin. ⇒ Fût, futaille (cit. 1 et 2), tonne (cit. 2), tonneau; bordelaise, 1. feuillette (cit. 1), muid (cit.), quartaut. || Pièce (II., C., 2.) de vin. || Mettre le vin en fûts (⇒ Enfûter, 1. entonner), en cave (⇒ Encaver), en chais. || Vin en cercles. || Transport du vin en foudres, en wagons-citernes. || Congé pour le transport du vin. || Avalage des pièces de vin. — Soutirer, tirer le vin. — ☑ Prov. Quand le vin est tiré, il faut le boire (1. Boire, cit. 43). || Vin en perce ⇒ aussi Baquetures, seillon. || Reste de vin au fond d'un fût. ⇒ Baissière. || Mise en bouteilles du vin. || Vin cacheté. — Élevage du vin : prévention et traitement des maladies, surveillance du vieillissement, etc.
♦ Éleveur, propriétaire-éleveur de vins. || Vin qui se fait, se bonifie, se rabonnit, travaille. || Vin qui dépose (⇒ Dépôt), se clarifie, se dépouille (cit. 26). || Laisser reposer le vin. — Vin poissé (→ Nectar, cit. 1), résiné (→ Résine, cit.). — Vin qui ne se conserve pas, qui tourne. — Maladies du vin : acescence (due à des bactéries), amertume, casse, graisse. ⇒ Graisser (II.), 1. pousse (B., 2.), tourne. || Vin aigre, besaigre (vx), amer, mannité, piqué, tourné. ⇒ Fleur (II.). || Goûter le vin.
♦ Composition chimique du vin : eau (80-90%), alcool éthylique (8-18%), acides tartrique, malique, lactique…; protides, potassium, phosphates, calcium, magnésium; anthocyanes et tanins (vins rouges), etc. (plus de 150 substances). || Transformation du jus ou moût en vin par fermentation, sous l'action de levures. — Pays, région de vin, du vin, de vigne, de viticulture. || Les civilisations du vin. || Aimer le vin.
1 De Reims à la Moselle commence la vraie vigne et le vin; tout esprit en Champagne, bon et chaud en Bourgogne, il se charge, s'alourdit en Languedoc pour se réveiller à Bordeaux.
Michelet, Hist. de France, III.
2 Un soir, l'âme du vin chantait dans les bouteilles (…)
Baudelaire, les Fleurs du mal, « Le vin », CIV.
♦ (Qualifié ou précédé d'un démonstratif). || Un vin (et adj. ou compl. de n.), des vins.
3 — Et ce vin, goûtez-moi ce vin ! Léger mais vif ! Une année merveilleuse ! Et vingt ans de bouteille ! Et pas cassé ! Intact ! Ça c'est du vin ! (…)
H. Bosco, Un rameau de la nuit, p. 129.
4 Félicien aurait été le plus heureux des vignerons s'il n'avait eu pour le vin une aversion qui paraissait insurmontable (…) Vainement avait-il tâté de tous les crus (…) Ayant fait le tour des bourgognes, des bordeaux, des vins de Loire et du Rhône, des champagnes, des vins d'Alsace, des vins de paille, des rouges, des blancs, des rosés, des clairets, des algériens et des piquettes, il n'avait négligé ni les vins du Rhin, ni les tokays, ni les vins d'Espagne, d'Italie, de Chypre et du Portugal.
M. Aymé, le Vin de Paris, p. 101.
♦ (Qualifié selon l'origine, la qualité). a Cour. || Vin ordinaire, courant (de nos jours, vin de coupage ou, dans les régions vinicoles, vin sans qualification spéciale). || Vins de table, de consommation courante. || Bon vin. || Vins fins. || Grand vin, provenant d'un cru célèbre. || Un vin excellent. || Ce vin est meilleur, moins bon que celui que nous avons bu hier. — (1798). || Vin de pays, vin du cru, provenant d'un terroir non délimité. || Vin qui sent son terroir, ne dément (cit. 8) pas son terroir. || Vin de propriétaire. || Vin de palus, de sable. — Gros vin : vin courant assez fort et médiocre (→ Gros bleu, gros rouge qui tache). || Mauvais vin. ⇒ Picrate, vinasse. || Vin remonté, coloré, recoupé. — Petit vin : vin du terroir, naturel. || Un petit vin aigrelet. ⇒ Criquet, ginguet, piquette, reginglard. — Vins de cru, définis par un terroir (2.) et ses cépages déterminés. ⇒ 1. Cru.
b Dr., comm. (en France). Loc. || Vins d'appellation d'origine contrôlée (A. O. C.), supposant une aire délimitée de production, un encépagement précisé, des teneurs minimales en sucre (moût) et en alcool (vin), un rendement maximal à l'hectare, des méthodes de taille de la vigne, de culture et de vinification conformes aux « usages locaux, loyaux et constants » (il en existe plus de 250 en France, comprenant tous les grands crus). — Vins d'appellation d'origine simple ( A. O. S.), supprimés en 1973. || Vins délimités de qualité supérieure (V. D. Q. S.), produits par des terroirs bien définis et répondant à des règles précises de culture et de vinification. — Vins de qualité produits dans des régions déterminées (V. Q. P. R. D.) : vins produits dans les pays du Marché commun et répondant à des critères analogues. — Vins de pays (définis en 1968, puis en 1973) : vins de table personnalisés, sans coupages, répondant à des critères qualitatifs d'encépagement (cépages recommandés), d'aire de production, de degré alcoolique (modulé selon les régions), de rendement (moins de 100 hl à l'hectare), de vinification (il en existe plus de 80 en France). — Vins de table, soit « admis au bénéfice d'une indication géographique » (vins de pays, pour la France), soit non admis (pouvant être issus de coupages : le coupage des vins de table entre eux est admis pour la Communauté européenne).
c (Selon l'origine géographique).
REM. 1. appellation des vins. Les vins de qualité sont désignés par une appellation d'origine; celle-ci, en France, peut correspondre à une région (Bordeaux, Bourgogne, Champagne), à une commune (Gevrey-Chambertin, Saint-Estèphe…), à un « climat » (en Bourgogne; → ci-dessous rem. 3.), à un château (dans le Bordelais). Une autre appellation est celle des cépages (Sylvaner, Pinot noir…). Enfin les appellatifs commerciaux (marques, noms de personnes) ne sont pas mentionnés ici. Linguistiquement, un nom de vin correspond à une fréquence d'usage : on a dit vin de Bourgogne, vin de Champagne, avant de dire : un Bourgogne, un Champagne. — Les noms des vins cités ci-dessous constituent des appellations plus ou moins lexicalisées, notamment les vins français, italiens, et les vins de liqueur espagnols et portugais; quelques vins allemands, suisses et du Maghreb sont aussi connus par leurs noms, en français.
2. Le syntagme vin français, normal et courant en français hors de France — par ex. au Québec —, n'est pas employé en France, sauf en matière de commerce international.
➪ tableau Classification des vins.
d (Qualifié selon la fabrication, l'état, l'âge). || Vin de goutte, de mère goutte, provenant du liquide obtenu par égouttage, après foulage. || Vin de presse (→ Pressoir, cit. 2). || Vins de première cuvée, de seconde cuvée. — Vin nouveau, consommé dès la fin de la fermentation. || Vin primeur. || Vin jeune, trop jeune. — Vx. || Vin en boite (de boire), en état d'être bu.
♦ (1560, Paré; vin vieil). || Vin vieux (→ Cordial, cit. 1). || Du vin de derrière les fagots (cit. 2). || Vins fins (→ Table, cit. 6). — Vin rouge, dont la couleur vient de la pellicule des raisins noirs. ⇒ Rouge (n. m.); argot rouquin. — Vin blanc (cit. 9), de raisins blancs (blanc de blanc); de raisins noirs sans leurs pellicules. ⇒ Blanc (n. m.). — Vins tachés : vins blancs faits avec des raisins noirs (vins gris [cit. 16] ou rosés, parfois décolorés en vins blancs). || Vins rosés. ⇒ Rosé. || Vins jaunes, vins de paille, paillés (⇒ 1. Paillet), pelure d'oignon. || Vin vert (port. vinho verde) : vin du Portugal obtenu à partir du raisin de treille. — REM. L'expression ayant d'autres sens en français, on emploie souvent la forme portugaise vinho verde [viɲɔveʀde]. — Goût du vin; vin bouqueté (⇒ Bouquet, fumet), vin fruité, qui a de l'arôme, du corps, de la force. ⇒ Montant, sève. || Vin verdelet, vert, par excès de jeunesse. ⇒ Verdeur. || Vin capiteux, fort, fumeux (vieilli), généreux, velouté (vieilli); vin clairet (cit.), coulant, léger, moelleux (souplesse). || Vin sec, vin qui a un goût de pierre à fusil (très sec). || Vin doux, vin sucré (→ Mets, cit. 1). — Vin clair, transparent, couleur d'ambre (cit. 4 et 5), pourpré (cit. 1); vin louche, trouble, qui dépose. ⇒ Tartre. — Vins falsifiés (cit. 1), frelatés (cit. 2), mélangés. ⇒ Ripopée (vx). || Vin baptisé, brouillé, coupé, trempé. — Lie de vin. ⇒ Lie.
♦ Vin de café : vin rouge léger obtenu par vinification courte (moins de 24 heures; syn. : vin d'une nuit), notamment pour les Côtes-du-Rhône et les vins du Languedoc.
♦ Vin de cerneaux. ⇒ Cerneau (2.).
♦ Défauts du vin. || Vin âpre, râpeux. || Vin plat, grossier (cit. 2). — Vin éventé. ⇒ Évent (→ Humeur, cit. 12). || Vin qui sent le bouchon. ⇒ Bouchonné. || Vin qui sent le fût.
REM. 1. Vin se dit parfois du jus de raisin non fermenté (moût) ou au début de sa fermentation, lorsqu'on le boit dans cet état. Vin vert, vin nouveau, vin doux (vx). → Tocane (vx). Vin bourru.
2. Dans le langage courant on n'emploie guère vin absolument pour désigner les vins mousseux (→ Mousseux; champagne), ni les vins de liqueur (désignés par leur nom, appelés apéritifs, etc.).
♦ Vin mousseux, naturel (mis en bouteille avant la fin de la fermentation) ou préparé par champagnisation. || L'Asti, le champagne, la clairette sont des vins mousseux. — Vin pétillant, qui a subi une légère fermentation secondaire.
♦ Vins doux naturels et vins de liqueur : vins très chargés en sucre (muscat, grenache, malvoisie, maccabeu), auxquels on ajoute de l'alcool de raisin en cours de fermentation (ex. : alicante, amontillado, banyuls, frontignan, grenache, malaga, malvoisie, muscat, picardant, porto, rancio, tokay, xérès).
♦ Vin de liqueur, vin liquoreux, se dit de vins très alcoolisés (jusqu'à 23°), parfois chauffés — vin cuit (cit. 16) — ou concentrés. ⇒ Mistelle (ex. : Pineau des Charentes).
♦ Vins aromatisés (édulcorés, parfumés, colorés, etc.), utilisés comme apéritifs. ⇒ Vermouth; bischof, hypocras. || Vin au quinquina. || Vin de coca, de gentiane (vins médicinaux). — Vin d'orange : vin rouge dans lequel on fait macérer des oranges. ⇒ Sangria. || Eaux-de-vie de vin : cognac, armagnac, marcs. ⇒ aussi Brandevin, esprit-de-vin.
♦ Commerce du vin. || Négociant en vins. ⇒ Pinardier (fam.). — Marchand (cit. 6) de vins faisant débit de boissons. ⇒ fam. Bistrot, mastroquet, troquet. || Halle aux vins. || Entrepôt de vin. — ☑ Prov. À bon vin point de bouchon (2.), à bon vin point d'enseigne.
♦ Bouteille; fiasque (cit. 1), quille (1. Quille, cit. 2), topette (cit. 1) de vin. || Carafe, pichet, pot de vin. — Fig. ⇒ Pot-de-vin. — Quart de vin; litre de vin. ⇒ 2. Litre (cit. 3); litron. || Canon, fillette de vin. ⇒ 3. Canon, 2. fillette. — La loi de Mahomet défend de boire du vin (→ Arabe, cit. 1). || Boire du vin en mangeant. ⇒ Arroser. || Déguster, lamper, siroter (cit. 1) son vin. || Vider un verre de vin (→ Faire rubis sur l'ongle). || Boire du vin pur. || Mettre du vin dans de l'eau. ⇒ Rougir (cit. 5). || Offrir un verre de vin à un ami (→ Vexer, cit. 3). — ☑ Loc. (Déb. XVIIe, au fig.). Mettre de l'eau dans son vin : au fig. se radoucir. || Un doigt, une goutte de vin. — Le vin réchauffe le cœur. — ☑ Loc. prov. Le bon vin réjouit le cœur de l'homme (lat. Bonum vinum lætificat cor hominis). — Assortir les vins aux mets. || Vin qui va avec tel plat. || Vin de dessert, d'entremets. || Mettre du vin à rafraîchir (cit. 1). || Chambrer le vin rouge. || Frapper (cit. 12), sabler (cit. 3) le vin blanc. — Personne chargée du service des vins. ⇒ Échanson, sommelier.
♦ Au vin. || Ragoût au vin. ⇒ Civet. || Coq au vin. || Sauce au vin. || Maquereau au vin blanc.
♦ Le vin des noces : le vin qui était offert au prêtre qui avait célébré un mariage.
♦ Spécialt. || Le vin, symbole de l'ivresse, de l'ivrognerie. || Aimer le vin. ⇒ 2. Boire, biberonner, pinter. || Ivre (cit. 4) de vin. ⇒ Aviné (cit. 1), soûl; gris (I., B.). — ☑ Loc. Porter (vx), tenir bien le vin. || Être pris de vin (→ ci-dessous, 3.). — ☑ Cuver (cit. 2) son vin. — Vx. || Être gorgé (cit. 2 et 4) de vin. — Vin traître qui monte à la tête, tourne la tête. ⇒ Enivrer, soûler (→ Taper sur la cocarde; embrouiller [cit. 3] la cervelle). || Fumées (cit. 10), vapeurs de vin. — Le vin délie la langue, incite aux confidences. — ☑ Loc. Sac à vin : ivrogne. — Être en vin : être ivre.
5 L'excès du vin dégrade l'homme, aliène au moins sa raison pour un temps, et l'abrutit à la longue. Mais enfin le goût du vin n'est pas un crime; il en fait rarement commettre; il rend l'homme stupide et non pas méchant.
Rousseau, Lettre à d'Alembert.
6 Profondes joies du vin, qui ne vous a connues ? Quiconque a eu un remords à apaiser, un souvenir à évoquer, une douleur à noyer, un château en Espagne à bâtir, tous enfin vous ont invoqué, dieu mystérieux caché dans les fibres de la vigne. Qu'ils sont grands les spectacles du vin, illuminés par le soleil intérieur ! (…) Mais combien sont redoutables aussi ses voluptés foudroyantes et ses enchantements énervants.
Baudelaire, Du vin et du haschisch, II.
2 Quantité de vin bue en certaine occasion. || Le vin de l'étrier. ⇒ Coup. — Un vin d'honneur, offert en l'honneur de quelqu'un (dans une réception, etc.).
6.1 Le lendemain même de mon arrivée à Fianarantsoa, ils se réunirent pour m'offrir un « Vin d'Honneur », me donnant l'occasion de prendre avec eux le premier contact (…)
L. H. Lyautey, Paroles d'action, p. 11.
♦ ☑ (Mil. XVIIe, Scarron). Être entre deux vins, un peu gris.
3 ☑ Loc. (Mil. XVe). Ivresse; habitude de boire. Être pris (cit. 124 et 125) de vin. — (Vx). || Pointe de vin : légère ivresse. — ☑ Loc. Avoir le vin gai, triste, l'ivresse gaie, triste. — ☑ (1690, avoir un mauvais vin). Avoir le vin mauvais : devenir méchant sous l'effet de l'ivresse.
7 (…) Bécu, qui avait le vin mauvais, se fâcha. S'il tolérait la chose à jeun elle le blessait quand il était ivre.
Zola, la Terre, IV, III.
4 Par métaphore. || Le vin des sens (→ Enivrer, cit. 4). || Le vin de la santé et de la joie (→ Impétueusement, cit.).
8 Superbe, elle humait voluptueusement
Le vin de son triomphe (…)
Baudelaire, les Épaves, « Pièces condamnées », III.
9 Vous direz que les mots éperdument me grisent
Et que j'y crois goûter le vin de l'infini.
Aragon, les Yeux et la Mémoire, Sacre de l'avenir.
5 Spécialt. (Liturg. cathol.). L'une des deux espèces (cit. 3) sous lesquelles se fait la consécration. ⇒ Calice, consécration, eucharistie (cit. 2, 3, et supra). || Consacrer le pain et le vin. — (XIXe). || Vin de messe : vin naturel utilisé dans la liturgie romaine.
10 (…) le vin est une substance sacramentelle. Il est exalté dans mainte page de la Bible et Notre-Seigneur n'a pas trouvé de plus auguste matière pour la transformer en son sang. Il est donc digne et juste, équitable et salutaire de l'aimer !
Huysmans, l'Oblat, XI.
b (1317). Liqueur alcoolisée, obtenue par fermentation d'un produit végétal. || Vin de palme; vin de canne. || Vin de riz. || Vin de noix. || Vin de myrtilles. — (Au Zaïre). || Vin de bananes (syn. : bière de bananes).
♦ Vin de sucre, fait d'eau, de sucre, d'acide tartrique, additionné de tanin et de colorants (vendu frauduleusement au déb. du XXe siècle comme du vin).
7 … de vin (de la couleur du vin rouge). || Lie de vin. ⇒ 1. Lie. || Tache de vin. ⇒ Envie, nævus.
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DÉR. Aviné, 1. vinage, vinasse, vinée, viner, vinique.
COMP. Vinaigre. Esprit-de-vin, lie de vin, pèse-vin, pot-de-vin, taste-vin.
Encyclopédie Universelle. 2012.