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Wein

 

[mittelhochdeutsch, althochdeutsch wīn, von gleichbedeutend lateinisch vinum], aus dem Saft der Weintrauben (den Früchten der Weinrebe) durch alkoholische Gärung gewonnenes Getränk. In leichtem Überdruck Kohlensäure enthaltender Wein wird als Perlwein bezeichnet. Wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol unterbrochen, erhält man gespritete Weine (EU-Nomenklatur: Likörwein). Wird fertiger Wein (durch Zugabe von Zucker und Hefe) einer zweiten Gärung unterzogen, entsteht Schaumwein. Keine Weine in diesem Sinne sind Obst- und Fruchtweine (Obstwein). Qualität und Charakter eines Weins werden durch die Rebsorte, den Reifegrad der Trauben, den Boden, die Hangneigung und Hangrichtung der Rebanlage, Klima (abhängig von der geographischen Breite und Länge), Witterung und das daraus resultierende Mikroklima in der Rebanlage (daher die großen Unterschiede zwischen den einzelnen Jahrgängen in Weinbaugebieten, in denen die Weinrebe ihre Anbaugrenze erreicht) sowie durch die Arbeit des Winzers im Wingert (Pflege der Rebstöcke und des Bodens) und bei der Weinbereitung (Kelterung und Ausbau) bestimmt.

 

 Weinbereitung

 

Unmittelbar nach der Ernte (Weinlese, Lese, schweizerisch: Wümmet; in den Mittelmeerländern ab Anfang, sonst ab Mitte oder Ende September bis Ende Oktober/Anfang November; bei Eiswein meist noch später; auf der Südhalbkugel Februar bis April) werden die Trauben meist (bei hohen Qualitäten und Rotwein stets) von Stielen und Kämmen getrennt (entrappt, österreichisch: gerebelt) und die Beeren anschließend in Traubenmühlen zerquetscht. Bei der Weißweinbereitung wird die so gewonnene Maische sofort oder nach kurzer Wartezeit in Maischebevorratern entsaftet und dann entweder (weniger aufwendig, aber qualitätsmindernd) in kontinuierlich arbeitenden Schneckenpressen oder partienweise in Keltern, heute meist durch hydraulischen oder pneumatischen Druck, gekeltert. Der vor dem Pressvorgang ablaufende Saft (Most, Traubenmost) heißt Vorlauf, der unter Druck ablaufende Pressmost; zurück bleibt ein »Kuchen« aus zusammengepressten Rückständen, der Trester (Treber), der zu Tresterbranntwein (italienisch Grappa, französisch Marc) destilliert werden kann. Der Most wird durch Absetzenlassen oder Separieren mittels Zentrifugen von Trubstoffen gereinigt (vorgeklärt, entschleimt), in Gärbehälter (Holzfässer, Stahl-, Beton-, Kunststofftanks) gepumpt und dort der Gärung überlassen. Bei der Rotweinbereitung wird nicht sofort gekeltert, sondern die Maische unter häufigem Umrühren in offenen Gärbottichen (heute auch in geschlossenen rotierenden Tanks) der einsetzenden Gärung überlassen (Maischegärung), damit sich die nur in der Beerenhaut enthaltenen roten Farbstoffe sowie die Gerbstoffe (auch aus den Kernen) lösen und in den Most übergehen können; erst dann wird gekeltert. Die Dauer dieser Vorgärung (in der Regel zwei bis vierzehn Tage) bestimmt die Farbtiefe (um die Farbausbeute zu erhöhen, kann die Maische auch kurze Zeit erhitzt werden) und den Gerbstoffgehalt und damit den Geschmack des Weins; erstrebt der Kellermeister einen leichten, früh reifenden Rotwein, wird schon nach wenigen Tagen gekeltert. Wird Maische roter Trauben dagegen sofort gekeltert (weiß gekeltert), kann man aus ihnen auch Weißwein, so genannten Blanc de noirs, bereiten (in Deutschland verboten, aber wichtig für die Herstellung von Champagner), wird sie nach nur kurzer Gärung (nur wenige Stunden) gekeltert, erhält man Roséwein (in Deutschland u. a. Weißherbst); Letzterer entsteht auch aus der gemeinsamen Kelterung von roten und weißen Trauben (er wird dann als Rotling bezeichnet, in Württemberg als Schillerwein).

 

Die alkoholische Gärung beruht auf dem Abbau der Zuckermoleküle zu Äthylalkohol (Äthanol; Anteil 51 %) und Kohlendioxid (49 %; der Aufenthalt im Gärkeller ist daher gefährlich) unter dem Einfluss von Hefeenzymen. Sie setzt durch die im Lesegut enthaltenen Hefen spontan ein; bei gärschwachen Mosten (z. B. wenn sie vorher erhitzt worden sind) muss Reinzuchthefe beigegeben werden. Der Zuckergehalt der Trauben, das Ausgangsmostgewicht (in Deutschland ausgedrückt in Grad Öchsle, Mostwaage), bestimmt den Alkoholgehalt des Weins; zum Zwecke der Alkoholerhöhung kann (und wird) daher (v. a. bei zuckerarmen Mosten) - unter gesetzlich geregelten Bedingungen - Zucker (Saccharose) oder Traubenmostkonzentrat beigegeben werden (Anreicherung). Findet die Gärung zu schnell (stürmisch) statt, erwärmt sich das Gärgut bis etwa 40 ºC und stößt für den Wein wesentliche Geruchs- und Geschmacksstoffe ab, sodass der Alkohol geschmacklich zu sehr hervortritt, der Wein »brandig« schmeckt. Eine zu stürmische Gärung wird durch Kühlung verhindert (heute zum Teil durch elektronisch gesteuerte Berieselungsanlagen, die die gewünschte Gärtemperatur konstant halten) oder durch den Druck des entstehenden Kohlendioxids in Drucktanks (ausgelegt für bis zu 10 bar), v. a. bei Mosten für wertvolle Weine und bei der Schaumweinbereitung im Verfahren der Großraumgärung; ähnlich sind die Bedingungen bei der Kohlensäure-Maische-Gärung (Macération carbonique).

 

Ist der Säuregehalt zu ausgeprägt oder nicht ausreichend, kann (entsprechend den weinrechtlichen Bestimmungen) eine Teilentsäuerung mittels Calciumcarbonat beziehungsweise (besonders in warmen Gebieten) eine Säureerhöhung durch Zusatz von Weinsäure, Zitronensäure u. a. erfolgen. Auch die bakteriell bedingte Umwandlung von Apfelsäure in geschmacklich mildere Milchsäure (biologischer Säureabbau, ungenau malolaktische Gärung genannt) kann gefördert werden (häufig in der Schweiz praktiziert). Zur Bindung des sich im Gärprozess bildenden, geschmacksschädlichen Acetaldehyds und zur Minderung der enzymatischen Oxidation werden Maische, Most und/oder Jungwein geschwefelt, d. h., ihnen werden geringe Mengen (rd. 50 mg/l ) in Wasser gelösten Schwefeldioxids beigegeben.

 

Der in Gärung befindlicher Most (kohlensäurehaltig und mit dem typischen, sich ständig ändernden Gärbukett) ist vielerorts ein beliebtes Getränk (Federweißer, Sauser, Sturm).

 

Nach Abklingen der Gärung wird der Wein über dem Bodensatz aus abgestorbenen Hefen u. a. Trubstoffen (Trub) abgezogen (Abstich) und in ein anderes Behältnis (Gebinde) umgepumpt. Ist in diesem Wein noch Zucker und Hefe enthalten, wird nach weiterer Gärung ein zweiter Abstich nötig. Weiterhin vorhandene Trubstoffe entfernt man durch Filter (heute meist Schichtenfilter mit Kieselgurlagen). Nicht ausfiltrierbare Trubstoffe, z. B. molekulares Eisen und Eiweiß, können nur durch Schönung entfernt werden, d. h. durch Zugabe von Stoffen, die die Trubstoffe mechanisch oder chemisch an sich binden; sie sinken dann mit diesen zu Boden (Ausfällung, Ausflockung). Zur Schönung dienen v. a. Bentonit, Gelatine, Kieselsol, gelbes Blutlaugensalz (Blauschönung) und Kohle.

 

Zur Geschmacksverbesserung, zum Ausgleich natürlicher Mängel, v. a. aber zur Erzeugung eines bestimmten typischen Weines (z. B. Bordeauxweine, Chianti) kann der Jungwein mit anderen, in der Regel gleichwertigen Weinen gemischt (verschnitten) werden: Der Kellermeister komponiert eine Cuvée. Nach EG-Norm dürfen Herkunft, Jahrgang und Rebsorte bei diesen Weinen nur angegeben werden, wenn ihr jeweiliger Anteil mindestens 85 % beträgt.

 

Bei Wein hoher Qualität wird der fertige Jungwein zum Teil vor der Abfüllung auf Flaschen in Holzfässern gelagert, in denen er reifen kann (Abbau und Umwandlung einiger Inhaltsstoffe); dies ist besonders bei Rotweinen von Bedeutung, die oft erst durch längere (zum Teil mehrere Jahre) Fasslagerung ihre volle Qualität entfalten. Eine neuere Tendenz ist die kurzzeitige Lagerung des Weins in neuen Eichenholzfässern (Barriques), denen der Wein zusätzliche Tannine entzieht. Als Ersatz (für die teuren und knappen Barriques) wurden Kunststoff- und Edelstahlfässer mit Kammern für standardisierte Eichenholztafeln (für die genau dosierte Tanninabgabe) entwickelt. Der Barrique-Ausbau kann aber auch die Eigenart des Weins beeinträchtigen, da sein Geschmack von einem deutlichen Holzton überlagert wird, besonders bei Weißwein (die allerdings selten so ausgebaut werden) kann er sogar dominant werden.

 

Auch in der Flasche erfahren Weine eine geschmackliche Weiterentwicklung bis zum qualitativen Höhepunkt (besonders gefördert durch einen naturporösen Korkverschluss), danach setzt eine Qualitätsminderung (Abbau) ein. Beide Entwicklungspunkte sind durch Herkunft, Sorte und Ausbaumethode sowie die Flaschenlagerung (liegend, optimal bei 8-12 ºC und etwa 75 % relativer Luftfeuchtigkeit) bestimmt. Weißweine erreichen beide Punkte früher als Rotweine, »kleine« Weine altern schneller als Spitzenweine. Die Qualitätsstufen des Weins sind v. a. vom Ausgangsmostgewicht und somit vom Alkoholgehalt abhängig; einfache Weine sind die Tafelweine, in etwas gehobener Qualität: Landweine; ihnen stehen die Qualitätsweine gegenüber, deren höhere Stufen - v. a. bei deutschen und österreichischen Weinen - noch mit weiteren Zusätzen (Prädikaten) benannt werden (Prädikatsweine). In anderen Ländern sind entsprechende Weine zum Teil direkt am Namen (z. B. Sauternes) oder einem Namenszusatz (z. B. beim Tokajer) erkennbar.

 

 Zusammensetzung des Weines

 

Hauptbestandteile des Weins sind Wasser, Äthylalkohol (Äthanol), organische Säuren, Kohlenhydrate (Glucose, Fructose), Gerb- und Farbstoffe, ferner Mineralstoffe sowie zahlreiche Aromastoffe (Geruchs- und Geschmacksstoffe), die meist erst während der alkoholischen Gärung entstehen; sie sind zwar nur in sehr kleinen Mengen vorhanden, aber von entscheidender Bedeutung. Insgesamt bestimmen viele Hundert Substanzen den Charakter jedes Weins, ihre fast unbegrenzten Variationsmöglichkeiten machen jeden einzelnen Wein einmalig. Für Geruch und Geschmack des Weins gibt es etwa 400 Aromastoffe, meist höhere Alkohole und deren Ester sowie Aldehyde. Ebenso viele Substanzen enthält der »zuckerfreie Extrakt« (eine Messgröße); er liegt zwischen 20 und 40 g/l (davon sind 8-20 g/l Glycerin) und bestimmt den »Körper« des Weines.

 

Der Alkohol resultiert aus dem im Most enthaltenen Zucker und liegt zwischen 60 und höchstens 120 g/l; ein höherer Alkoholgehalt kann durch natürliche Gärung nicht erreicht werden, da bei einem Gehalt von 120 g/l (15 Volumenprozent) die Hefe abstirbt. Höherer Alkoholgehalt kann nur durch Alkoholzusatz bewirkt werden (Likörwein). Der Alkoholgehalt wird auf dem Etikett in Volumenprozenten oder Grad angegeben (8 g/l = 1 Volumenprozent oder 1º). Außer diesem vorhandenen Alkohol gibt die Weinanalyse auch den Gesamtalkohol an, einen fiktiven Wert, der sich aus vorhandenem und potenziellem Alkohol zusammensetzt, wobei Letzterer die Alkoholmenge ist, die aus dem im Wein noch enthaltenen Zucker bei vollständiger Gärung erhalten werden könnte.

 

Der nach Abschluss der Gärung im Wein verbleibende Zuckeranteil (Restzuckergehalt), der seine Süße bestimmt, liegt zwischen fast 0 und 150 g/l, die hohen Werte werden bei der höchsten Qualitätsstufe, Trockenbeerenauslese, erreicht und können noch höher liegen. Ist kein oder nur sehr wenig Zucker (bis 4 g/l, bei entsprechender Säure bis 9 g/l ) vorhanden, bezeichnet man den Wein als »trocken«, bei über 4 bis 18 g/l (bei entsprechender Säure) als »halbtrocken«. Zur Harmonisierung des Geschmacks kann aber (besonders für deutschen Wein von Bedeutung) durch Zusatz von etwas Süßreserve, Traubenmost (dieses Weins), der vor der Gärung zurückbehalten (und gekühlt eingelagert) wurde, der Zuckergehalt des Weins erhöht werden, sodass er die gewünschte Geschmacksrichtung (halbtrocken, lieblich) erhält.

 

Die Säuren, meist Wein-, Apfel- und Milchsäure, finden sich mit 2-20 g/l im Wein, meist 4-9 g/l in Weißwein, 4-6 g/l in Rotwein. Verbindungen von Säuren mit Kalium und Calcium lagern sich manchmal in Form von Kristallen als Weinstein am Flaschen- oder Korkenboden ab. Sie sind geschmacksneutral und ein Zeichen für den schonenden Ausbau des Weins, ebenso wie das Depot v. a. aus ausgeflockten (und leicht wieder aufwirbelbaren) Gerb- und Farbstoffen bei alten Rotweinen, die daher vor dem Genuss durch Umfüllen in eine Karaffe (Dekantieren) getrennt werden müssen. Der Wassergehalt des Weins beträgt 700-900 g/l. Entscheidend für die Weinqualität sind weniger die einzelnen Werte als die durch deren Verhältnis zueinander bestimmte Harmonie. Ob diese vorhanden ist, wird durch eine sensorische Prüfung ermittelt.

 

Der zur Stabilisation des Weins notwendige Anteil an Schwefel (gemessen als Schwefeldioxid, SO₂, in mg/l ) darf je nach Weinart und -Qualität vorgeschriebene Mengen (in Deutschland zwischen 150 mg/l bei für Diabetiker geeigneten Wein und 400 mg/l bei den Beerenauslesen und Eiswein) nicht überschreiten.

 

Als Fehler bezeichnet man jeden störenden Geschmack (Ton), z. B. Schimmel-, Faul- oder Fasston; sie sind bei sachgemäßer Kellerwirtschaft meist vermeidbar. Das Oxidieren (Rahnwerden) und die von Trübungen (Bruch) begleiteten Farbänderungen, v. a. aufgrund von Abscheidungen von Eisenverbindungen, sowie das Auftreten unangenehmer Gerüche (Böckser) sind Fehler, die auf chemische Umsetzung des Weins beruhen und mit erlaubten Verfahren und Mitteln zu vermeiden und größtenteils zu beheben sind.

 

Schlimmer sind die auf der Tätigkeit bestimmter Organismen beruhenden Krankheiten wie das Zähwerden, der Essigstich (ab 0,8 g Essigsäure pro Liter), der Milchsäurestich, die durch Oberflächenhefen bewirkte Kahmbildung und das Bitterwerden. Sie sind in guten Kellern selten und bewirken meist die Verkehrsunfähigkeit des Weins. Eine Zersetzung eines fehlerhaften oder falsch vorbehandelten Korkens kann zum unerwünschten Korkton führen.

 

 Kulturgeschichte

 

In Mesopotamien und in Ägypten war Weinbereitung bereits im 4. Jahrtausend v. Chr. bekannt. Die Griechen lernten den Wein wohl durch die Phöniker noch vor der Mitte des 2. Jahrtausends v. Chr. kennen. Wein ist den homerischen Helden vertraut; er gehörte zum griechischen Symposion. Griechische Phokäer gründeten um 600 v. Chr. Massalia (heute Marseille) und verbreiteten den Weinbau nach Westen (Spanien) und Norden (Frankreich). Nach der Besetzung Galliens durch die Römer, die den Weinbau von den Griechen übernommen hatten, drang dieser wahrscheinlich im 2. Jahrhundert n. Chr. nach Burgund und ins obere Elsass, gleichzeitig wohl auch an den Rhein (Kelterhaus bei Ungstein) und die Mosel (Kelterhaus bei Piesport) sowie nach Britannien und Pannonien vor. Kaiser Probus (276-282 n. Chr.) hat den unter seinen Vorgängern in den Provinzen wegen der Konkurrenz zu den römischen Weinhändlern (in Ostia) verbotenen Weinbau wieder zugelassen. Die merowingischen und karolingischen Könige förderten die Klöster, durch die der Weinbau allmählich nach Mittel- und Norddeutschland gelangte. Fortschreitend bis an die Ostsee erreichte er dann um 1400 seine größte Ausdehnung. Zunächst sollte die Versorgung mit Messwein sichergestellt werden; sodann gewann der Wein, wenn auch meist erst durch Zusatz von Honig, Sirup und Gewürzen genießbar gemacht, als Getränk an Bedeutung. Ein Rückgang trat ein, als die Hanse in steigendem Maß milde, alkoholreiche Weine aus Spanien und Italien einführte. Der Weinbau zog sich im Wesentlichen in die gegenwärtigen Weinanbaugebiete zurück und erlitt erneut im 17. Jahrhundert durch Kriege, im frühen 19. Jahrhundert durch die Säkularisation der Klöster schwere Schäden. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts vernichtete die aus Amerika eingeschleppte Reblaus weite Gebiete des europäischen Rebareals; dem konnte nur durch Aufpfropfen europäischer Edel- auf amerikanische Unterlagsreben erfolgreich begegnet werden. Heute ermöglicht moderne Technologie weltweit ein Ansteigen von Menge und Güte der erzeugten Weine. Nach Amerika gelangte der Weinbau im Gefolge der spanischen Kolonisation, im 16. Jahrhundert nach Süd- und Mittelamerika (Chile, Peru, Mexiko), im 17. Jahrhundert über Chile und Peru nach Argentinien und später über Mexiko nach Kalifornien.

 

Religionsgeschichte:

 

Neben anderen Rauschgetränken ist Wein als Trankopfer (Libation) oder Stimulanz zum Erreichen religiöser Ekstase im Kult vieler Religionen anzutreffen. Auch eigentliche Weingötter (z. B. Dionysos), deren Verehrung meist origiastische Züge trägt, begegnen zahlreich in der Religionsgeschichte. Innerhalb der großen Weltreligionen fordert der Buddhismus (wegen der schädlichen Wirkungen des Rauschgetränks) unter Berufung auf Buddha die Enthaltsamkeit vom Weingenuss. Im Islam ist dieses Gebot mit Nachdruck im Koran verankert (Sure 5, 90 f.), wohl weil die Sünde, die dem Weingenuss entspringt, größer ist als der Nutzen (Sure 2, 119). Das Alte Testament dagegen hebt den Wein ausdrücklich als Gottesgabe (z. B. Psalm 104, 15; Jesus Sirach 31, 32 ff.) sowie als Getränk der messianischen Zeit (Jesaja 25, 6) hervor. In der jüdischen Kunst wurde der Weinstock zum Symbol des jüdischen Volkes, in der christlichen Kunst zum Symbol Christi. In der christlichen Liturgie wird Wein als Messwein bei der Feier des Abendmahls beziehungsweise der Eucharistie verwendet. Die christliche Volksfrömmigkeit verehrt seit dem MA zahlreiche Heilige als Wein- und Rebenpatrone (z. B. Papst Urban I., Kilian, Vinzenz von Saragossa).

 

Mitunter in Umwidmung vorchristlicher Brauchformen (z. B. Minnetrunk) erscheint der Wein im Volksglauben beeinflusst vom christlichen Kult; geweihter Wein, z. B. der Messwein, der Johanniswein, galt als wunderkräftig. Wein wurde für Opfer und Orakel verwendet. Besonders die Traubenernte (Weinlese) war von vielfältigem Brauchtum geprägt, z. B. Einläuten durch die Winzerglocke, gemeinschaftlicher Umtrunk (»Bau-«, »Hack-« beziehungsweise »Herbsttrunk«) oder Mahl (»Kelterzeche« beziehungsweise »Keltergans«, »Leshahn«) zum Abschluss. Der Ausschank des neuen Weins erfolgte zumeist an Martini (11. 11.). Im Bistum Würzburg galt Kilian als Schutzheiliger der fränkischen Winzer. Regionale Winzerfeste (u. a. Wahl von »Weinköniginnen«) fördern inzwischen den Tourismus.

 

Literatur:

 

F. von Bassermann-Jordan: Gesch. des Weinbaus, 3 Bde. (²1923, Nachdr. 1991, 2 Bde.);

 J. Robinson: Reben, Trauben, W. (a. d. Engl., 1987);

 D. Graff: Weinheilige u. Rebenpatrone (1988);

 R. Schöne: Bibliogr. zur Gesch. des W. (²1988);

 G. Troost: Technologie des W. (⁶1988);

 H.-J. Koch: W.-Recht. Komm., Losebl., 3 Bde. (³1989 ff.);

 T. Stevenson: Sotheby's W. der Welt (a. d. Engl., 1990);

 

Marketing-Jb. W. 1991-92 (1991);

 D. Molyneux-Berry: Die klass. W. der Welt u. ihre Etiketten (a. d. Engl., 1991);

 F. Schoonmaker: Das W.-Lex. Die W. der Welt (a. d. Engl., Neuausg. 30.-33. Tsd. 1991);

 M. Broadbent: W. - prüfen, kennen, genießen (a. d. Engl., ⁵1993);

 L. Jakob: Lex. der Önologie (³1995);

 L. Jakob: Tb. der Kellerwirtschaft (⁶1996);

 H. Johnson u. S. Pigott: Atlas der dt. W. Lagen, Produzenten, W.-Straßen (⁵1995);

 

Larousse W.-Enzyklopädie, hg. v. C. Foulkes (a. d. Engl., 1995);

 J. Robinson: Das Oxford W.-Lex., 2 Bde. (a. d. Engl., 1995);

 H. Ambrosi: W.-Lex.(1996);

 W. Hillebrand u. a.: Tb. der Rebsorten (¹¹1997);

 H. Johnson: Der große Johnson. Die neue Enzykl. der W., Weinbaugebiete u. Weinerzeuger der Welt (a. d. Engl., Bern ¹¹1997);

 

Das W.-Lex., hg. v. H. Dippel (Neuausg. 1997).

 

Hier finden Sie in Überblicksartikeln weiterführende Informationen:

 

 

Getränkeherstellung: Säfte, Wein und Bier

 

Wein

 

Der Wein ist eines der ältesten Kulturgüter der Menschen. Archäologen fanden Trinkgefäße am Schwarzen Meer, die Überreste von Traubenkernen enthielten und deren Alter auf etwa 6 000 Jahre geschätzt wird. Schriftlich erwähnt findet sich der Wein zum ersten Mal in dem Gesetzbuch des babylonischen Königs Hammurapi (1728-1686 v. Chr.). Die Bibel nennt den Wein eine Gabe Gottes und gibt im Buch Jesus Sirach eine Beschreibung sowohl der Freuden wie der Gefahren seines Genusses, die in ihrer Kürze und Prägnanz wohl unübertroffen bleiben wird: »Der Wein erquickt die Menschen, wenn man ihn mäßig trinkt. Und was ist das Leben ohne Wein? Denn er ist geschaffen, dass er die Menschen fröhlich machen soll. Der Wein, zu rechter Zeit und in rechtem Maß getrunken, erfreut Herz und Seele. Aber wenn man zu viel davon trinkt, bringt er Herzeleid, weil man sich gegenseitig reizt und miteinander streitet« (Sirach 31, 32-36). Glaubt man der Überlieferung der abendländischen Mythologie, zählen Götter selbst zu den größten Weintrinkern, wofür besonders Dionysos steht, den die Römer Bacchus nennen. Den ersten Weinberg legte nach der Bibel Noah an, den Winzer in aller Welt als den Ersten ihres Berufsstandes verehren. »Seit Noah« haben die Winzer den Weinbau zur hohen Kunst entwickelt und dabei die Weinbereitung als ihr ureigenes Geheimnis bewahrt. Ihre Arbeit war und ist jedoch auch vielfältigen Gefahren ausgesetzt und nicht selten haben Trockenheit, Frost, Schädlinge und Krankheiten die Arbeit und damit auch das Einkommen eines ganzen Jahres vernichtet.

 

Heute hat der Einsatz moderner Technik viele Unwägbarkeiten aus dem Rebbau und der Weinbereitung beseitigt und ermöglicht die Erzeugung großer Weinmengen von zuverlässiger Qualität. Dank der Züchtung widerstandsfähiger Rebsorten sind heute auch ungünstigere Klimazonen zum Anbau von Trauben geeignet. Reben wachsen auf nahezu allen Böden, wobei Böden mit guter Dränung bessere Beeren ergeben, die weniger Wasser und mehr Aroma enthalten. In Deutschland wurden Anfang des 20. Jahrhunderts Weinbau-Lehr- und Forschungsanstalten gegründet, in denen die Winzer mit neuen Erkenntnissen, insbesondere den Techniken der fachgerechten Weinbergpflege, vertraut gemacht werden. Die Weingesetzgebung in den Mitgliedsstaaten der Europäischen Union vereinheitlicht die Regelungen über Herkunftsbezeichnungen, Güteklassen und amtliche Weinprüfungen; außerdem wird die Anbaufläche zur Vermeidung von Überproduktion eingeschränkt. Auch global etablieren sich De-facto-Normen. Weltweit nimmt die Qualität der Weine wie auch das Weinhandelsvolumen zu.

 

 Weinbereitung

 

Das Traubenwachstum setzt im Frühling ein, sobald die durchschnittlichen Tagestemperaturen zehn Grad Celsius überschreiten. Zur Reifung bedarf es einer längeren Wärmeperiode, deren Dauer von den tatsächlichen Temperaturen abhängt. Ein Kriterium zur Abschätzung der Reife ist die so genannte Temperatursumme, in deren Berechnung die Durchschnittstemperaturen der einzelnen Reifetage, jeweils abzüglich zehn Grad, eingehen. Die Erntereife ist bei einer Summe von 1 800 Grad erreicht. In den kühleren Regionen der Nordhalbkugel ist dies oft schon Anfang September, zum Teil aber auch erst Mitte November der Fall.

 

Unreife Trauben sind sauer. Das liegt an ihrem Gehalt organischer Säuren. Vor Erreichen der Reife liegt die Säure zu etwa einem Drittel als Apfelsäure und zu zwei Dritteln als Weinsäure vor. Zu Beginn der Reife fällt der Säuregehalt rasch ab, das Mengenverhältnis von Apfel- und Weinsäure kehrt sich um und der Zuckergehalt steigt. Die reifen Trauben werden von Hand gelesen, zunehmend aber auch maschinell durch Abschütteln und Auffangen geerntet. Anschließend werden die Trauben entrappt, das heißt von Stielen getrennt. Dies erfolgt durch eine der Traubenmühle vorgeschaltete Vorrichtung. In der Traubenmühle werden die Früchte zerquetscht, wobei die Kerne nicht beschädigt werden sollen, weil sonst zu viele phenolische Bitterstoffe freigesetzt würden. Das entstandene Gemisch aus Saft und Fruchtteilen heißt Maische. Sie sollte möglichst unverzüglich gekeltert werden, um ein Braunwerden zu vermeiden. Zur Abtötung unerwünschter Keime und zur Inaktivierung von Enzymen, die die Braunfärbung verursachen, kann ein Schwefeln der Maische erforderlich sein. Dies erfolgt durch Zugabe von Schwefeldioxid.

 

Kelterung

 

Zum Keltern verwendet man meist Horizontalpressen, die einen raschen Durchsatz und eine hohe Ausbeute ermöglichen. Der so gewonnene Saft wird Most genannt, der Pressrückstand heißt Trester. Der Most wird im Bedarfsfall mit Calciumcarbonat entsäuert und gegebenenfalls mit Süßreserve, das ist konservierter, zum Teil auch konzentrierter Most vom Vorjahr, angereichert. Bei Weinen minderer Qualität ist auch ein begrenzter Zuckerzusatz erlaubt. Trübstoffe, fachsprachlich auch als Trub bezeichnet, sind feste und flockige Schwebeteilchen, die sich durch Sedimentieren oder Zentrifugieren entfernen lassen. Der durch entsprechende Verfahren geklärte Most wird kurzzeiterhitzt oder geschwefelt. Bei zu geringem Sauerstoffgehalt des Mostes kann es nötig sein, Sterilluft einzuleiten, da die anschließend zugesetzte Hefe zu ihrer Vermehrung Sauerstoff benötigt. Dabei verwendet man Reinzuchtweinhefen, also speziell gezüchtete Hefestämme der Art Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoides.

 

Gärung

 

Bei ungeschwefeltem Most setzt die Gärung meist schon nach einem Tag von allein ein. Diese Spontangärung wird durch verschiedene wilde Hefen und Bakterien ausgelöst, die vor allem auf der Fruchtschale sitzen. Auf diese Weise kommt aber in der Regel kein besonders wohlschmeckender Wein zustande. Daher wird der Most geschwefelt und mit sulfitresistenter Hefe versetzt. Die Hefe beginnt nach einer Phase der Vermehrung, die unter Sauerstoffverbrauch abläuft, mit der Gärung, einem anaeroben (das heißt unter Sauerstoffabschluss ablaufenden) Vorgang. Dabei wird der Traubenzucker zu Alkohol (Äthanol), Kohlendioxid (CO₂) und Wärme umgewandelt. Bei unzureichender Kühlung kann die Gärung außer Kontrolle geraten, was man Versieden nennt. Der Most schäumt dann stark auf, erwärmt sich und bildet ein unangenehmes Aroma. Daher muss die Temperatur genau reguliert werden. Ist der Zuckervorrat durch die Gärung verbraucht beziehungsweise der hefetolerierbare Alkoholgehalt (12-13 Vol.-%) erreicht, hört die CO₂-Entwicklung auf und die Hefe sinkt zu Boden. Auch Trübstoffe wie Pressrückstände und Eiweißpartikel setzen sich während der Klärung ab. Nun wird der Jungwein, auch Sauser oder Federweißer genannt, abgestochen, das heißt, der Überstand wird vom Bodensatz getrennt. Hierzu wird er mit einer Pumpe in einen anderen Behälter befördert. Ist der abgestochene Wein noch zu zucker- und hefehaltig, so wird nach weiterer Gärung ein zweiter Abstich nötig. Zum Abschluss der Gärung sowie zur geschmacklichen Neutralisation von entstandenen Aldehyden kann hier gegebenenfalls erneut geschwefelt werden.

 

Um restlichen Trub zu entfernen, wird der Wein filtriert. Meist werden aber vorher je nach Bedarf noch Fällungs- oder Flockungsmittel wie Bentonit, Gelatine, spezielle Eiweiße, Kieselsol, gelbes Blutlaugensalz (Kaliumhexacyanoferrat-IV), Kupfersulfat oder Aktivkohle hinzugegeben. Die Zugabe klärender oder geruchsneutralisierender Substanzen nennt man Schönung. Speziell das Blutlaugensalz dient der Entfernung von Eisenionen.

 

Weinstein ist eine geschmacksneutrale Substanz, deren Abscheidung aus Wein einen ganz natürlichen Vorgang darstellt, was bei Weinkennern als Qualitätsmerkmal gilt. Dennoch sind Weinsteinkristalle bei vielen Konsumenten unbeliebt. Daher versucht man, den langsam ablaufenden Abscheidungsprozess entweder durch Kühlen und Zugabe von Impfkristallen zu beschleunigen oder aber durch Zusatz von Metaweinsäure zu unterdrücken. Weinbehandlungen wie Schönung und Beeinflussung der Kristallausscheidung bezeichnet man auch als Weinausbau.

 

Reifung

 

Zur Reifung lagert man Weine gehobener Qualität in Holzfässern oder Kunststoff- beziehungsweise Edelstahltanks, in die Holztafeln eingeschoben werden können. Das Holz, speziell Eichenholz, wird benötigt, weil es erwünschte Aroma- und Farbstoffe (Tannine) abgibt. Die Behälter sind während der Reifung randvoll gefüllt, damit der Wein nicht mit Luft in Kontakt kommt, wodurch unerwünschte geschmackliche Veränderungen durch Sauerstoff entstehen können. Mit der Luft dringen außerdem unter Umständen Keime ein, die ebenfalls zu Weinfehlern führen. Als Weinfehler bezeichnet man unangenehmen Geruch und Geschmack (wie Böckser, Fasston, Korkton oder Essigstich) und Trübungen beziehungsweise Bodensatz (Bruch). Beim Bruch handelt es sich meist um ausgefällte Eisenverbindungen und Eiweiße, während Geschmacks- und Geruchsfehler häufig auf die Aktivität unerwünschter Mikroorganismen oder auf faules (nicht edelfaules!) Lesegut zurückzuführen sind. Deshalb wird der Wein zu Beginn der Reifung erneut geschwefelt.

 

Auch nach der Abfüllung in Flaschen kann eine weitere Reifung erfolgen. Sie wird durch den Verschluss aus Naturkork unterstützt. Damit der Wein mit dem Korken in Berührung bleibt, werden die Flaschen mit dem Hals schräg nach unten gelagert. Dies verhindert zum einen ein Austrocknen des Verschlusses und somit das Eindringen von Luft, zum anderen kann der Korken so Aromastoffe an den Wein abgeben.

 

Die Qualität eines Weins geht nur bedingt mit seinem Alter einher, denn ab einem von Wein zu Wein und Jahrgang zu Jahrgang verschiedenen Zeitpunkt setzt eine Qualitätsminderung, der Abbau, ein. Dies ist in der Regel nach einer Lagerdauer von fünf bis zehn Jahren der Fall. Nur in außergewöhnlichen Fällen bleibt die Qualität über wesentlich längere Zeiträume erhalten oder nimmt gar noch zu.

 

Weißwein, Rotwein und Rosé

 

Ein Weißwein ist, anders als es sein Name vermuten lässt, hellgelb bis beigebraun. Weißwein lässt sich auch aus roten oder blauen Weintrauben bereiten, man spricht dann von »Blancs de noirs«. Darüber hinaus sind auch schwach rot gefärbte Zwischenstufen (Roséwein) möglich. Bei der Verarbeitung von dunklen Weintrauben zu solchen Weinen darf man den Traubenschalen keine (oder bei Rosé kaum) Gelegenheit zur Freisetzung der enthaltenen Farbstoffe geben. Dies gelingt, indem man die Maische sofort (beziehungsweise nach kurzer Zeit) keltert. Zur Bereitung eines intensiv gefärbten Rotweins ist es hingegen erforderlich, so viel Farbstoff wie möglich freizusetzen. Daher lässt man die Maische einige Tage stehen, wobei sie zu gären beginnt (Vorgärung). Die farbstoffhaltigen Zellen der Beerenhaut lösen sich dabei auf. Auch die Kerne zersetzen sich teilweise und geben Gerbstoffe an den Wein ab. Der herbe Geschmack solcher Weine mildert sich im Laufe der Reifung allmählich, insbesondere beim »Barrique-Ausbau«, der Lagerung in Fässern aus frischem Eichenholz.

 

 Aromatisch und gesund

 

In Weinen gibt es Inhaltsstoffe, die nicht nur für besonderen Gaumenkitzel sorgen, sondern auch Herz und Kreislauf schonen. Bei diesen Stoffen handelt es sich vor allem um mehrwertige Phenole, unter denen die Tannine eine Sonderstellung einnehmen. Phenole sind in allen Rotweinen, aber nur in verschwindend geringen Mengen in Weißwein enthalten, Tannine sogar nur in ganz speziellen Rotweinen, den so genannten Barrique-Rotweinen.

 

Die Phenole hemmen die Oxidation von im Blut enthaltenen Zwischenprodukten des Fettstoffwechsels, den Lipoproteinen. Dadurch bremsen sie die Arterienverkalkung und sorgen für bleibende Gefäßelastizität. Phenole fallen im Wein allerdings bedingt durch oxidative Prozesse im Laufe der Lagerung allmählich aus, deshalb enthalten alte Weine davon weniger. Bei besonders empfindlichen Menschen können Phenole Migräne auslösen. Sie sollten jungen Rotwein daher meiden.

 

Bei den Tanninen handelt es sich um Gerbstoffe aus dem Eichenholz der Weinfässer. Diese sollen in erster Linie für ein besonderes Aroma und eine dunklere Färbung sorgen, haben aber außerdem gesundheitsfördernde Wirkungen. Überraschenderweise treten Tannine aber nur bei Barrique-Rotweinen, nicht aber bei Barrique-Weißweinen auf. Im Wein sind Tannine nur in so geringer Konzentration vorhanden, dass der Geschmack als angenehm empfunden wird und kaum eine Gerbwirkung auf die Schleimhäute zustande kommt.

 

 Beurteilung des Weines

 

Die den Sinnen unmittelbar zugänglichen Charakteristika sind bei der Beurteilung eines Weines zweifellos wichtig, wenn auch nicht ganz zuverlässig. Doch es gibt auch eindeutig messbare Eigenschaften wie die Dichte und den Gehalt an Säure, Zucker, Alkohol und Schwefel. Chemisch-analytisch lässt sich weiterhin nach den verschiedenen Säure-, Zucker- und Alkoholarten sowie nach der Bindungsform von Säure und Schwefel unterscheiden. In Wein kommen Wein-, Apfel-, Zitronen-, Milch- und Essigsäure in freier Form sowie als Mineralsalze vor. Der Gehalt an freier Säure wird durch den pH-Wert, das heißt die Konzentration der Wasserstoffionen, gemessen. Die ersten drei genannten Säuren sind bereits in den Trauben vorhanden, die beiden letzten entstehen erst durch bakterielle Einwirkung bei der Weinbereitung; in geringer Menge sind sie im Wein erwünscht. Bei den Zuckern herrscht im Traubensaft Glucose neben Fructose und geringen Mengen anderer Zucker vor. Fructose und Glucose sowie manche andere Zuckerarten werden durch Hefebakterien zu Alkohol (vorwiegend Äthanol) vergoren. Einige höhere (längerkettige) Alkohole, die Fuselöle, werden in geringer Menge ebenfalls bei der Gärung gebildet. Sie sind schlecht bekömmlich und eine der Ursachen für »Katerstimmung« nach dem Genuss von minderwertigem Wein. Ihre Bildung lässt sich durch die Verwendung edler Rebsorten und eine geeignete Gärführung weitgehend vermeiden. Ein unvergärbarer, von Natur aus im Wein enthaltener Süßstoff ist das Glycerin.

 

Die Dichte von Traubensaft und Wein in Gramm pro Kubikzentimeter ist ein Maß für den Zuckergehalt; sie nimmt bei der Gärung mit steigendem Alkoholgehalt ab. Daher spricht man auch anstelle der Dichte von Alkoholpotenzial. Die meisten Länder haben ihr eigenes System zum Messen des Zuckergehaltes, auch Reifegrad oder Mostgewicht genannt. In deutschsprachigen Ländern bevorzugt man »Grad Öchsle«, in Frankreich »Baumé« und in den USA »Brix«. Der nach abgeschlossener oder künstlich gestoppter Gärung im Wein verbleibende Zucker heißt Restzucker. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und Süße liegt in einem Wein vor, in dem auf je 10 Grad Öchsle 0,1 % freie Säure kommen.

 

Der tatsächliche Alkoholgehalt wird auf dem Etikett in Volumenprozent, manchmal auch (gleichbedeutend) in Grad (hier nicht Öchsle!), angegeben. Dabei entspricht ein Vol.-% einem Gehalt von acht Gramm Äthanol pro Liter.

 

 Rebsorten und Weingesetze

 

Nicht alle Traubensorten gedeihen überall gleich gut, ihre Erträge hängen vielmehr in Menge und Qualität stark von Boden und Klima ab. Daher sind einzelne Rebsorten typisch für die Anbauregionen und -lagen, in denen sie besonders gut gedeihen oder entwickelt wurden; häufig sind die Namen der Rebsorten zu Synonymen dieser Lagen geworden.

 

Die innerhalb der Europäischen Union geltenden Weingesetze legen unter anderem die Anforderungen an die Rebsortenauswahl, den Anbauplatz, die Bodenbeschaffenheit und den Alkoholgehalt fest. In den Anbaugebieten der Neuen Welt hingegen herrscht diesbezüglich völlige Freiheit. Dennoch beginnen die europäischen Regeln und Qualitätsnormen auch in anderen Ländern Fuß zu fassen. Dies gilt in allen Punkten bis auf die Rebsortenauswahl. Umgekehrt nimmt das Interesse an »nicht zugelassenen« Rebsorten in Europa zu, obwohl dies nach geltendem Recht zur »Deklassierung« der betreffenden Weine führt. Die Verhältnisse scheinen sich somit weltweit einander anzugleichen. Die Weingesetze der EU sollen die landesweit gültigen Weingesetze der Mitgliedsstaaten ersetzen und haben eine größere Transparenz und damit bessere Information der Käufer zum Ziel.

 

Grundsätzlich unterscheidet man Amerikaner- und Europäerreben. Letztere gehen auf die Traubenart Vitis vinifera zurück, die selbst wiederum von der eurasischen Wildrebe Vitis sylvestris abstammt. Von Vitis vinifera gibt es schätzungsweise fünftausend Unterarten, wovon etwa eintausend für die Weinherstellung verwendet werden. Nur rund 50 sind von größerer wirtschaftlicher Bedeutung. Einige Beispiele sind:

 

Airén - spanische RebsorteAligoté - ertragreiche WeißweinrebeCabernet Sauvignon - fruchtige RotweintraubeCarignan - sehr ertragreiche, milde rote SorteChardonnay - weiße Traubenart, ursprünglich aus BurgundChasselas (Fendant, Gutedel) - ertragreiche, liebliche weiße SorteGamay (Beaujolais) - leichter RotweinGewürztraminer (Traminer) - aromatische WeißweinsorteGrenache (Garnacha) - farbkräftige RotweinsorteKerner - sehr erfolgreiche Kreuzung aus Riesling und TrollingerMalbec (Côt, Pressac) - Rotweinrebe, ursprünglich aus BordeauxMerlot - klassische Rotweinrebe aus BordeauxMourvèdre - Rotweinrebe von der südlichen Rhône, rauchiger GeschmackMüller-Thurgau - ertragreiche Rieslingvariante, leichter WeißweinMuskateller (Muscat) - sehr alte, zuckerreiche WeißweinrebePetit Verdot - Rotweinrebe aus BordeauxPinot Blanc (Chenin Blanc, Weißer Burgunder, Muscadet) - leichter WeißweinPinot Gris (Grauer Burgunder, Ruländer, fälschlich auch Tokajer) - schwerer, würziger WeißweinPinot Meunier (Schwarzriesling) - kräftig gefärbter, samtiger RotweinPinot Noir (Spät- oder Blauer Burgunder) - klassische Burgunder RotweinrebeRetsina - geharzter griechischer Weißwein (selten Rosé)Riesling - klassische weiße Moselrebe, wenig ertragreichRkatsiteli - alte georgische (Kaukasus) Rebsorte (weiß)Sangiovese - italienische Rotweinrebe zur Erzeugung von ChiantiSauvignon Blanc (Fumé Blanc) - aromatischer WeißweinScheurebe - Kreuzung aus Silvaner und Riesling, säurereicher WeißweinSémillon (Chevrier, Malaga, Boal) - Weißwein, ursprünglich aus Bordeaux, fruchtiges AromaSilvaner - ertragreiche, säurearme WeißweinsorteSyrah (Shiraz) - herbe Rotweintraube von der RhôneTempranillo (Cencibel) - spanische RotweinrebeTrebbiano (Ugni Blanc) - weltweit ertragreichste Weißweinrebe, mittlere QualitätTrollinger (in Südtirol Groß-Vernatsch, ital. Schiava Grossa) - spät reifende Rotweinrebe, ertragreich, höhere Qualität nur bei kleineren ErträgenWelschriesling - urtümliche Weißweinrebe, hat nichts mit Riesling zu tunUnter Amerikanerreben versteht man Rebarten amerikanischen Ursprungs wie Vitis berlandieri, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris. Aus ihnen bereitete Weine zeichnen sich durch einen stark aromatischen, im Amerikanischen »foxy« genannten Geschmack aus. Ein Beispiel ist Zinfandel, eine kalifornische Rotweintraube.

 

Amerikanerreben sind resistent gegen Rebläuse und einige Pilze und werden daher als Unterlagen bei der Herstellung von Pfropfreben europäischer Arten verwendet.

 

 Weinverkostung

 

Wer sich vor dem Weinkauf lieber selbst einen Eindruck verschaffen möchte, der sollte an einer Verkostung oder Degustation teilnehmen, einfacher auch Weinprobe genannt. Diese kann verschiedene Zielrichtungen haben: Bei einer Vertikalprobe wird der gleiche Wein aus verschiedenen Jahren verkostet, eine Horizontalprobe hingegen kann Weine aus der gleichen Region, gleiche Rebsorten aus verschiedenen Anbaugebieten oder Weine einer Qualitätsstufe beziehungsweise eines Jahrgangs zum Gegenstand des Vergleichs haben.

 

Trinktemperaturen

 

Eine wichtige Rolle kommt der Temperatur des Weines zu. Zum Konsumieren sollten leichte Weißweine und Schaumweine oder Cavas bei 8-10 ºC, Roséweine und kräftige Weißweine bei 10-13 ºC, leichte Rotweine bei 14-16 ºC und große, kraftvolle Rotweine bei 17-19 ºC serviert werden. An heißen Tagen sollte man die angegebenen Temperaturen eher unterschreiten, da der Wein im Glas schnell wärmer wird; und an kalten Tagen sowie zum Verkosten ist es besser, sich eher an den oberen Wert zu halten. Die Proben sollten zuvor schonend, das heißt allmählich, auf die richtige Temperatur gebracht werden, und sie müssen vor der Verkostung Zeit gehabt haben, sich vom Transport zu beruhigen.

 

 Aus der Geschichte des Weines

 

Ob bereits unsere frühesten Vorfahren den Genuss von Wein oder einem weinähnlichen Getränk kannten, ist ungewiss. Fest steht allerdings, dass die Beeren der Wildrebe Vitis sylvestris schon in prähistorischer Zeit gesammelt und verzehrt wurden. Zeugnis davon legen Funde größerer Mengen von Traubenkernen in den Resten jungsteinzeitlicher Siedlungen ab. Es ist anzunehmen, dass auch damals schon Saft aus den Trauben gewonnen wurde, der beim Stehenlassen bald zu gären begann und - rechtzeitig vor dem Beginn der Essigbildung genossen - ein wohlschmeckendes und berauschendes Getränk ergab. Der Ursprung des planvollen Weinbaus ließ sich historisch bisher nicht sicher ermitteln, doch man vermutet, dass die Heimat der ersten Kulturformen der Weinrebe zwischen Kaukasus und Hindukusch liegt.

 

Der Wein - Geschichte seiner Verbreitung

 

Der Anbau der Weinrebe breitete sich von Transkaukasien vor etwa 4 500 Jahren in den Mittelmeerraum, nach Mesopotamien und nach Ägypten aus. In den ältesten ägyptischen Dynastien wurde der Thebener Wein wegen seiner Süße gerühmt. Wein war auch schon den Hebräern bekannt, was dadurch belegt ist, dass Noah in der Bibel als erster Weinbauer bezeichnet wird. Die ersten Weinhändler der Geschichte waren vermutlich um 1000 v. Chr. die Phöniker. Auf sie gehen die ersten Rebpflanzungen rings um das Mittelmeer, besonders auch in Griechenland, zurück. Für die Griechen war Wein ein magisches Rausch- und Gesundheitsgetränk und genoss große Popularität. Über die griechischen Kerngebiete hinaus brachten sie den Weinbau nach Makedonien und Thrakien, Südfrankreich (Provence und Rhônetal), Süditalien und Sizilien sowie in einige Gebiete Südspaniens (Málaga, Jerez). Es sind auch Weinexporte nach Mitteleuropa ins Gebiet der Kelten belegt. Ab etwa 500 v. Chr. organisierten die Römer zunehmend den Weinbau und Weinhandel. Sie ließen Reben anbauen, wo es das Klima zuließ, besonders in Nordafrika, auf der Iberischen Halbinsel, in Gallien, Britannien und Illyrien (etwa dem heutigen Balkan), und sorgten so für eine weite Verbreitung des Weinbaus. In den heute berühmten Weingebieten wie Rhône, Burgund und Champagne geht dieser auf das zweite und erste vorchristliche Jahrhundert zurück; die Wurzeln des Weinbaus an der Mosel liegen im zweiten Jahrhundert nach Christus. Der Zerfall des Römischen Reichs und die Völkerwanderung zogen auch die Weinkultur in Mitleidenschaft. Um 500 n. Chr. wurde die Pflege der Weingärten vielerorts vernachlässigt, und oft wurden die Trauben nur noch zum Verzehr als Obst gepflückt. Der Weinbau wäre möglicherweise ganz in Vergessenheit geraten, wenn man Wein nicht für die christliche Liturgie benötigt hätte. Bis zum 12. Jahrhundert lag die Winzerei daher in der Hand von Mönchen oder Monarchen, die sich der Kirche verbunden fühlten. Die Merowinger und Karolinger förderten Klöster und Weinbau, sodass es allmählich wieder zu einer Popularisierung des Weins kam. Dieser musste meist mit Gewürzen, Sirup und Honig versetzt werden, um Essigstich und andere unerwünschte Aromen zu überdecken. Die dem Wein zugesprochenen Heilkräfte förderten seine Verbreitung als Volksgetränk. Ab Anfang des 16. Jahrhunderts gelangte der Weinbau im Gefolge der europäischen Kolonisation auch in die Neue Welt sowie nach Afrika, später auch nach Australien. Die Weinrebe war vielfach die erste Pflanze, die von den Kolonialherren und Auswanderern angebaut wurde. Das Schicksal des Weinbaus in Europa schien im Jahr 1863 besiegelt, als fast sämtliche dortigen Rebareale der aus Amerika eingeschleppten Reblaus (Phylloxera vastatrix) zum Opfer fielen. Die Rettung im Kampf gegen die Reblaus lag im Aufpfropfen europäischer Weinpflanzen auf Unterlagsreben resistenter amerikanischer Arten.

 

Der Wein - Geschichte seines Geschmacks

 

Im antiken Griechenland dienten glasierte oder innen mit Harz imprägnierte Amphoren (Tonkrüge) oder kleine Holzfässer als Gefäße zur Herstellung und (nach Umfüllen) zur Aufbewahrung des Weins, zum Transport verwendete man auch Schläuche aus Ziegenleder. Verschlossen wurden die Gefäße mit Wachs oder einem Holzpfropfen, der mit einem ölgetränkten Lappen umwickelt war. Dadurch war aber meist kein luftdichter Abschluss zu erreichen, und eine Fermentation des Alkohols zu Essig konnte nicht allzu lange hinausgezögert werden. Was die geschmackliche Seite des antiken Weins anbelangt, so dürfte er daher den heutigen Ansprüchen kaum genügt haben: Das Bukett lag vermutlich irgendwo zwischen Weinessig und Sherry, und die Beigabe von Gewürzen war üblich. In Amphoren gealterter Wein hat vermutlich ziemlich harzig geschmeckt. Vor dem Trinken wurde der Wein mit Wasser gemischt; sein unverdünnter Genuss galt als unziemlich. Zu Beginn unserer Zeitrechnung kam im Römischen Reich die Weinlagerung in Bleigefäßen in Mode, da sich so ein besonders süßer Geschmack erzielen ließ. Dieser stammte von dem unter Lufteinwirkung gebildeten Bleiacetat. Erst im Mittelalter gelang es, große, luftdichte Weinfässer zu bauen. Seit dem 15. Jahrhundert wird Wein geschwefelt, indem man vor dem Füllen kleine Mengen Schwefel im Fass verbrennt. Diese Technik leitet sich von dem bereits in der Antike bekannten Verfahren ab, Wein zur Geschmacksverbesserung zu räuchern. Im Laufe der Zeit wurden hier viele Rezepturen ausprobiert, die meist Holzspäne und Gewürze beinhalteten. Als sich um 1400 Schwefel dazugesellte, stellte man fest, dass der so behandelte Wein nicht dunkel wurde und länger als unbehandelter Wein süß blieb. Mit dem Aufkommen der Glasflasche und des Korkens im 17. Jahrhundert, durch die es erstmals möglich war, Wein bis zu seiner vollen Reife zu lagern, begann der überregionale Handel mit feinen Weinen, die an königliche Familien in ganz Europa geliefert wurden. Diese Technik geht auf Dom Pierre Pérignon de Hautvillers zurück, der auch als Vater des Champagnerhandels gilt. Um das Jahr 1755 entwickelten Winzer auf der Atlantikinsel Madeira die Technik der Spritung, bei welcher der unvollständig vergorene Wein mit destilliertem Alkohol (Branntwein, zuerst Ende des 11. Jahrhunderts in Italien hergestellt) versetzt wird, um den Wein zu »fortifizieren« (verstärken), die Gärung zu beenden und so die restliche Süße zu erhalten. Solche Weine heißen auch Likör- oder Dessertweine. Eine bahnbrechende Neuerung war auch die Entdeckung der Edelfäule durch den Grauschimmelpilz Botrytis cinerea: Im Jahr 1775 wurde erstmalig im Rheingau Wein aus Trauben bereitet, bei denen eine rechtzeitige Lese versäumt wurde und die bereits an der Rebe verschimmelt waren. Durch die resultierende Anreicherung von Zucker in den Beeren kam ein nie zuvor erreichtes Bukett des Weins zustande, weshalb diese Praktik seither bei Spätlesen gezielt zur Qualitätssteigerung eingesetzt wird.

 

Der Wein in Religion und Brauchtum

 

Als Trankopfer oder Stimulanz zum Erreichen religiöser Ekstase ist der Wein im Kult verschiedener Religionen anzutreffen. Auch eigentliche Weingötter, deren Verehrung meist orgiastische Züge trägt, begegnen zahlreich in der Religionsgeschichte. In der Antike sind hier besonders der griechische Dionysoskult und die altrömischen Bacchanalien zu nennen. Innerhalb der großen heutigen Weltreligionen fordert der Buddhismus - wegen der schädlichen Wirkungen des Rauschgetränks - unter Berufung auf Buddha die Enthaltsamkeit vom Weingenuss. Der Islam folgt ebenfalls diesem Gebot, das im Koran verankert ist (Sure 5, 92), weil die Sünde, die dem Weingenuss entspringt, größer ist als der Nutzen (Sure 2, 216). Die Bibel dagegen hebt im Alten Testament den Wein als eine Gabe Gottes hervor (Psalm 104, 15) und beschreibt ihn als Teil des Festmahls, zu dem Gott die Völker rufen wird beim Anbruch seines endzeitlichen Reichs (Jesaja 25, 6). In der jüdischen Kunst wurde der Weinstock zum Symbol des jüdischen Volkes, in der christlichen Kunst zu einem Symbol Christi. In der christlichen Liturgie wird Wein als Messwein bei der Feier des Abendmahls bzw. der Eucharistie verwendet. Die christliche Volksfrömmigkeit verehrt seit dem Mittelalter mehrere Heilige als Wein- und Rebenpatrone, zum Beispiel Papst Urban I., Kilian und Vinzenz von Saragossa.

 

Auf dem Boden dieser christlichen Tradition, aber auch anknüpfend an vorchristliche Bräuche, hat sich ein breit gefächertes Brauchtum um den Weinanbau und den Wein entwickelt, das in den Weinbaugebieten als lebendige Tradition gepflegt wird. Besonders die Traubenernte (Weinlese) wird von vielfältigen Bräuchen begleitet, wie beispielsweise dem Einläuten durch die Winzerglocke und einem gemeinschaftlichen Umtrunk (»Herbsttrunk«) und Mahl (»Kelterzeche«) zum Abschluss. Die Winzer laden zu Winzertagen und zum Weinliedersingen ein. Regionale Winzerfeste ziehen heute Tausende Touristen an, und die Wahl der Weinköniginnen findet großes Interesse in den Medien. Die erste Weinkönigin in Deutschland wurde 1931 in Neustadt an der Weinstraße gewählt. Seit 1949 wählen Vertreter der deutschen Weinbaugebiete gemeinsam die »Deutsche Weinkönigin«, die diesen Titel dann für ein Jahr führen darf.